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饅頭記4: 超級鬆軟的饅頭（機器揉麵）

(2017-12-20 03:50:27) 下一個

寶寶愛吃鬆軟的饅頭，終於做出超級鬆軟又沒有皺皮的饅頭。
3杯中筋麵粉 （450克）/260ml牛奶/100克老麵 （San Francisco sourdough starter, 100%的含水量， 高筋麵粉50克， 水 50克）廚師機低速轉15分鍾，再中速轉10分鍾（或低速5分鍾轉中速15-20分鍾），出筋，靜置30分鍾。麵團含水量～59%。

加1杯中筋麵粉，1小勺鹽，1小勺dry yeast, 1 大勺核桃油，50ml牛奶，（可以加2大勺紅糖）廚師機低速混合好再中速轉5分鍾至混合成團。最後麵團含水量55%。含水量越低越容易蒸出漂亮的包子，但低於51%饅頭就不夠軟了。

轉移麵團至台麵上，揉幾分鍾，分成24個劑子（1杯麵粉6個饅頭, 25克/個, 100卡不到一個）。每個劑子加幹麵粉揉成形。

溫水放蒸鍋上發酵1個小時，中火蒸20分鍾轉小火5分鍾，虛蒸3分鍾即可。

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評論
健康美食 2017-12-27 10:27:33 回複 悄悄話 回複 '小曼兒' 的評論 : 下次試試你做包子的調餡方法，看起來很不錯。
小曼兒 2017-12-26 20:39:41 回複 悄悄話 這饅頭太喧啦！真好！
健康美食 2017-12-21 07:42:31 回複 悄悄話 回複 '可可可' 的評論 : 是的，不加也沒關係。鹽一定要加。
可可可 2017-12-21 00:29:11 回複 悄悄話 麵團裏還要加一勺油？
健康美食 2017-12-20 22:12:51 回複 悄悄話 回複 'mzl9876' 的評論 : 多謝美言
mzl9876 2017-12-20 21:02:17 回複 悄悄話 好漂亮的大饅頭。
健康美食 2017-12-20 20:51:15 回複 悄悄話 回複 'Diana-Sun' 的評論 : 你讀的很仔細，不錯。
Diana-Sun 2017-12-20 20:20:06 回複 悄悄話 謝謝答疑。原來開始時是“老麵麵粉和水各一半，50克麵粉，50克水”。這個在原文裏沒有讀到，所以才有了疑問。
健康美食 2017-12-20 19:42:24 回複 悄悄話 回複 'Diana-Sun' 的評論 : 這個問題不錯，我的老麵麵粉和水各一半，50克麵粉，50克水，水實際可能少些。第一次和麵麵粉450克，牛奶260克。後加一杯麵粉150克，牛奶50克。總共麵粉650克，牛奶和水共360克，算下來大概55%。其實油的用量也應該就算。我一般最後才加油。
我發現55%的含水量或稍微少一些是做饅頭麵團的一個很好的參考值，你不用完全複製我的配方。用這個含水量和麵團，再使用老麵饅頭，充分揉麵，加一些幹麵粉，饅頭就會不錯。
Diana-Sun 2017-12-20 17:40:41 回複 悄悄話 饅頭好棒，也想學著做。就是不懂，按您的方子，如何計算得到含水量55%？
健康美食 2017-12-20 16:46:49 回複 悄悄話 回複 'fupin' 的評論 : 謝謝
健康美食 2017-12-20 12:00:54 回複 悄悄話 回複 '微波仙子' 的評論 : 主要是第一步機器揉的。
健康美食 2017-12-20 11:29:03 回複 悄悄話 回複 '曉青' 的評論 : 謝謝，你的饅頭做得也非常好。
健康美食 2017-12-20 11:28:16 回複 悄悄話 回複 '雙魚城' 的評論 : 老麵就是過度發酵的麵團，主要是增加彈性與香氣，可以代替幹酵母，隻是發酵時間要長一些。我經常做麵包，冰箱常備sourdough starter，用掉一部分就加麵粉和水（1:1的比例），放一個星期都可使用。你沒有就用自己準備：中筋麵粉 120克，速發幹酵母 1/4 小勺，水70cc, 鹽 一點點，混合好放冰箱24小時或室溫6-8小時。然後分成50或100克的份，冷藏4，5 天使用沒問題。
fupin 2017-12-20 11:23:07 回複 悄悄話 真棒
微波仙子 2017-12-20 08:29:41 回複 悄悄話 做的饅頭皮很光，比我揉麵揉得好
雙魚城 2017-12-20 07:46:30 回複 悄悄話 能說一下老麵是什麽麵嗎？
曉青 2017-12-20 05:23:22 回複 悄悄話 很棒！
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