51t
聽一段文字，聽一首歌...
正文
| 《手把肉》 文:汪曾祺 誦:Bobo 蒙古人從小吃慣羊肉，幾天吃不上羊肉就會想得慌。蒙古族舞蹈家斯琴高娃（蒙古族女的叫斯琴高娃的很多，跟那仁花一樣的普遍）到北京來，帶著她的女兒。她的女兒對北京的飯菜吃不慣。我們請她在晉陽飯莊吃飯，這小姑娘對紅燒海參、脆皮魚……統統不感興趣。我問她想吃什麽，“羊肉！”我把服務員叫來，問他們這兒有沒有羊肉，說隻有醬羊肉。“醬羊肉也行，鹹不鹹？”“不鹹。”端上來，是一盤羊犍子。小姑娘白嘴把一盤羊犍子都吃了。問她：“好吃不好吃？”“好吃！”她媽說：“這孩子！真是蒙古人！她到北京幾天，頭一回說‘好吃’。” 蒙古人非常好客，有人騎馬在草原上漫遊，什麽也不帶，隻背了一條羊腿。日落黃昏，看見一個蒙古包，下馬投宿。主人把他的羊腿解下來，隨即殺羊。吃飽了，喝足了，和主人一家同宿在蒙古包裏，酣然一覺。第二天主人送客上路，給他換了一條新的羊腿背上。這人在草原上走了一大圈，回家的時候還是背了一條羊腿，不過已經不知道換了多少次了。 曾經四下內蒙古。我在內蒙古學會了兩句蒙古話。蒙古族同誌說，會說這兩句話就餓不著。一句是“不達一的”——要吃的；一句是“莫哈一的”——要吃肉。“莫哈”泛指一切肉，特指羊肉（元雜劇有一出很特別，漢話和蒙古話摻和在一起唱。其中有一句是“莫哈整斤吞”，意思是整斤地吃羊肉）。果然，我從伊克昭盟到呼倫貝爾大草原，走了不少地方，吃了多次手把肉。 八九月是草原最美的時候。經過一夏天的雨水，草都長好了，草原一片碧綠。阿格長好了，灰背青長好了，阿格和灰背青是牲口最愛吃的草。草原上的草在我們看起來都是草，牧民卻對每一種草都叫得出名字。草裏有野蔥、野韭菜（蒙古人說他們那裏的羊肉不膻，是因為羊吃野蔥，自己把味解了）。到處開著五顏六色的花。羊這時也都上了膘了。 內蒙古的作家、幹部愛在這時候下草原，體驗生活，調查工作，也是為去“貼秋膘”。進了蒙古包，先喝奶茶。內蒙古的奶茶製法比較簡單，不像西藏的酥油茶那樣麻煩。隻是用鐵鍋坐一鍋水，水開後抓入一把茶葉，滾幾滾，加牛奶，放一把鹽，即得。我沒有覺得有太大的特點，但喝慣了會上癮的（蒙古人一天也離不開奶茶。很多人早起不吃東西，喝兩碗奶茶就去放羊）。擺了一桌子奶食，奶皮子、奶油（是稀的）、奶渣子……還有月餅、桃酥。客人喝著奶茶，蒙古包外已經支起大鍋，坐上水，殺羊了。蒙古人殺羊真是神速，不是用刀子捅死的，是掐斷羊的主動脈。羊掙紮都不掙紮，就死了。馬上開膛剝皮，工具隻有一把比水果刀略大一點的折刀。一會兒的工夫，羊皮就剝下來，抱到稍遠處曬著去了。看看殺羊的現場，連一滴血都不濺出，草還是幹幹淨淨的。 “手把肉”即白水煮切成大塊的羊肉。一手“把”著一大塊肉，用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一塊肉吃完了，骨頭上連一根肉絲都不剩。有小孩子割剔得不淨，媽媽就會說：“吃幹淨了，別像那幹部似的！”幹部吃肉，不像牧民細心，也可能不大會使刀子。牧民對奶、對肉都有一種近似宗教情緒似的敬重，正如漢族的農民對糧食一樣，糟踏了，是罪過。吃手把肉過去是不預備佐料的，頂多放一碗鹽水，蘸了吃。現在也有一點佐料，醬油、韭菜花之類。因為是現殺、現煮、現吃，所以非常鮮嫩。在我一生中吃過的各種做法的羊肉中，我以為手把羊肉第一。如果要我給它一個評語，我將毫不猶豫地說：無與倫比！ 吃肉，一般是要喝酒的。蒙古人極愛喝酒，而且幾乎每飲必醉。我在呼和浩特聽一個土默特旗的漢族幹部說“駱駝見了柳，蒙古人見了酒”，意思就走不動了——駱駝愛吃柳條。我以為這是一句現代俗話。偶讀一本宋人筆記，見有“駱駝見柳，蒙古見酒”之說，可見宋代已有此諺語，已經流傳幾百年了。可惜我把這本筆記的書名忘了。宋朝的蒙古人喝的大概是武鬆喝的那種煮酒，不會是白酒——蒸餾酒。白酒是元朝的時候才從阿拉伯傳進來的。 在達茂旗吃過一次“羊貝子”，即煮全羊。整隻羊放在大鍋裏煮。據說蒙古人吃隻煮三十分鍾，因為我們是漢族，怕太生了不敢吃，多煮了十五分鍾。整羊，剁去四蹄，趴在一個大銅盤裏。羊頭已經切下來，但仍放在脖子後麵的腔子上，上桌後再搬走。吃羊貝子有規矩，先由主客下刀，切下兩條脖子後麵的肉（相當於北京人所說的“上腦”部位），交叉斜搭在肩背上，然後其他客人才動刀，各自選取自己愛吃的部位。羊貝子真是夠嫩的，一刀切下去，會有血水滋出來。同去的編劇、導演，有的望而生畏，有的淺嚐即止，鄙人則吃了個不亦樂乎。羊肉越嫩越好。蒙古人認為煮久了的羊肉不好消化，誠然誠然。我吃了一肚子半生的羊肉，太平無事。 蒙古人真能吃肉。海拉爾有兩位書記到北京東來順吃涮羊肉，兩個人要了十四盤肉，服務員問：“你們吃得完嗎？”一個書記說：“前幾天我們在呼倫貝爾，五個人吃了一隻羊！” 蒙古人不是隻會吃手把肉，他們也會各種吃法。呼和浩特的燒羊腿，爛，嫩，鮮，入味。我尤其喜歡吃清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的飯館中吃過一次“拔絲羊尾”。我吃過拔絲山藥、拔絲土豆、拔絲蘋果、拔絲香蕉，從來沒聽說過羊尾可以拔絲。外麵有一層薄薄的脆殼，咬破了，裏麵好像什麽也沒有，一包清水，羊尾油已經化了。這東西隻宜供佛，人不能吃，因為太好吃了！ 我在新疆唐巴拉牧場吃過哈薩克的手抓羊肉。做法與內蒙古的手把肉略似，也是大鍋清水煮，但切的肉塊較小，煮的時間稍長。肉熟後，下麵條，然後裝在大瓷盤裏端上來。下麵是麵，上麵是肉。主人以刀把肉切成小塊，客人以手抓肉及麵同吃。吃之前，由一個孩子執銅壺注水於客人之手。客人手上澆水後不能向後甩，隻能待其自幹，否則即是對主人不敬。銅壺頸細而長，壺身鏤花，有中亞風格。 |
很喜歡朗誦者的聲音。汪曾祺的美食散文，讀來會流口水~：）
菲兒自是美食大腕，看你貼的那些美食圖片，應該是不忍下叉吧，還有那些龍蝦，左看右看，都不知道怎樣才能吃到口裏去~：）
滿盤盡是黃金甲，容我東海借龍叉，蝦兵蟹將八卦陣，天龍八部全吞下~：）
影子也是美食高手，那幾畝自留地伺弄得翠綠綠的，令人羨慕，更是想花樣整各種小吃，頻添生活情趣。就要過年了，又要列出食品清單，從初一到十五，以海鮮、餃子開始，元宵、餡餅結束，怕是要忙一陣子了~：）
人家美國今天過感恩節吃好吃的。咱們也不能幹饞著，先來一盤醬羊犍子墊個底再說。好菜還在後麵呢。。嗬嗬 ：）～～
喜歡這位朗讀者的聲音，特別學童音的時候，聽起來很有趣。
我小時候吃不了牛羊肉，覺得味不對。是吃著覺得很膻，嚐一口就不吃了。後來到外地去上學，一次去吃羊雜湯，那個好吃啊，也不膻，放上白胡椒麵，味道特別好，在後來吃羊肉煲，就喜歡吃羊肉，了，喜歡吃牛肉要從吃牛肉餡餅開始，街上現煎好的，馬上買來吃，一邊走就一邊吃了。好吃！
昨天我家吃牛肉餡餅了，今天打算煮個蔬菜骨頭湯／包餃子。
謝謝您分享的美食文。～～～
有一次去部裏談項目，主人好客，請我們去一蒙古烤肉餐廳，和我們很熟的那位處長突然有事，叫了他的司長來陪，那位司長也是誠心要我們吃好的，但當官久了，臉上就有了無處不在的矜持之色，感覺上好像要拒人於烤肉之外；也是因為當官久了，知道說多了話有可能丟了烏紗帽，所以席上大家都隻吃肉少說話，當然就特沒勁了，哪趕得上與老同學校門口路邊攤上的縱橫罵娘糞土江山了。
文中敘述的背一隻羊腿串遍蒙古包的事，恐怕也是N多年前的事了，擱現在這個全民隻認錢的世風下，怕是羊腿沒賺著，還得被人卸了自己的一條腿吧。
“吃幹淨了，別像那幹部似的！”，讀到這裏就笑了。幹部為嘛就不吃幹淨呢？吃的是別人家的。幾千年了，窮怕了，手中有了一點小權，可以花著皇上的銀子吃肉喝酒，那還不趕快享用？我們外出開會，或是項目鑒定，人在招待所屁股還沒坐熱，心理就惦掛著：什麽時候開飯呐？這，也是多年窮怕餓慘了的後遺症吧！~：）