柿子樹
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正文
孩子們去中國飯店，左宗雞是必點的菜，百吃不厭。在他們的印象裏，左宗雞等同於中國菜。對自家做的紅燒雞炒雞片，都沒興趣。有一天我買了一包雞腿肉回來，決定自己做一下左宗雞。
左宗棠將軍並沒有發明左宗棠雞，他會不會燒菜都不一定，不過他的名字是很好的marketing tool，左宗棠這名字隨著北美中餐家喻戶曉了。左宗雞確實是湖南菜，不過它和北美的左宗雞味道差很遠。發明北美左宗雞的廚師是彭 chang-kuei. 他1949年隨國民黨到台灣，做餐廳。 1973他到紐約44 街開了美國第一家餐廳。餐廳離聯合國總部很近，不少名人開始光顧，包括基辛格博士，慢慢成名。為了迎合美國人口味，彭廚師把湖南菜裏的左宗雞燒法改了，原來方子裏是沒糖的。美國人愛吃甜的，所以改良後的方子裏有糖。他的徒弟們和其他人就把這個方子傳出去了。有趣的是，彭廚師1990年到他的家鄉長沙開了個飯店，菜單上有左宗雞，但是這個菜很不受歡迎，因為“太甜了”。所以 左宗雞有三個版本： 長沙版本；台灣版本和北美版本。
孩子們愛吃的是北美版本，我覺得太油太鹹和太甜。
決定嚐試台灣版本： 味道介於其它兩版本之間。
材料
雞腿肉4個 1.2 磅左右
6-10個小幹辣椒（不吃辣的省略）
薑切碎 2小勺
大蒜切碎 2小勺
芝麻油 2 小勺
菜油
醃料：
生抽2大勺
老抽1／2 大勺
蛋黃一個
生粉或土豆粉 2 大勺
菜油2大勺
醬料：
番茄醬一大勺混合水一大勺
生粉1／2 大勺
老抽1／2 大勺
生抽1.5 大勺
白米醋1大勺
雞湯或水3大勺
蔥切碎：裝飾用。
做法：
- 把雞肉切塊：可以用到劃幾道，讓它入味；
- 醃雞肉： 雞肉盡量要沒水。把醬油和蛋黃放到肉裏，攪勻；再加入生粉，最後加油攪勻，放置邊上。
- 把醬料混合好。把幹辣椒剪碎，裏麵的籽不用。不吃辣的不加辣椒。
- 鍋裏油加熱，炸雞塊。我用一般炒菜鍋炸，用比平時炒菜多幾倍的油，分批炸，把雞塊炸脆。如果用deep fryer, 就容易些。炸完的雞塊用漏勺撈出，備用。
- 洗鍋。再加2-3 大勺油燒熱，可用炸油。放入幹辣椒炒香，防止燒焦。放入薑和蒜，炒香，然後加入醬料，攪勻，變厚。
- 把雞塊放入鍋內翻炒，讓每塊雞都裹上醬料。
- 裝盤，加麻油，撒蔥花。
我的評價： 很香，不甜，很好吃。
有美國口味的兒子評價：its ok. Would prefer more sauce.
要讓兒子喜歡，看來還是要做北美版加糖的左宗棠雞。
關於這道菜可以看看美國紀錄片The search for General Tso，即尋找左宗棠雞，很長見識的片子。
左宗棠雞不是大陸的菜，從來就不是，尤其不是左宗棠家族的菜譜，影片裏采訪了大陸湖南左宗棠家族，顯示了左家祖傳菜譜，是沒有這東西的，而是蔣介石的禦用廚師在50年代的台灣為了討好總統發明的。
取這個名字的原因是為了表示希望蔣像左宗棠那樣百戰百勝，反攻大陸成功，印象中是因為是蔣的生日宴會。
其基本做法就是雞塊裹麵油炸，澆甜酸汁，當然變種很多，但基本是這種做法。
這道菜當年在台灣被一個參加宴會的紐約的中餐館老板發現，回到紐約開始在自己的餐館裏做，非常受美國人歡迎。導致原創者不滿，專門到紐約開館，以這道菜的原創作為招牌，公開聲明是打擂台的性質，被當地華文媒體大肆報道，開館很隆重，華埠名人紛紛送匾祝賀，畢竟是以總統禦用廚師的名義。
不料原創的打不過山寨的，美國人不認中餐正宗口味，禦用廚師的店很快破產。現在美國共有五萬多家中餐館，每一個都有這道菜，沒有例外。但名字可能不同，比如在panda express叫Orange chicken，但其實都是出自這個左宗棠雞。
另外，雞腿肉確實比雞胸肉好吃，因為嫩，所以如今作為黑肉的雞腿肉比白肉雞胸肉貴。
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