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湖北過年時的風味

(2018-01-30 14:31:45) 下一個

湖北過年時的風味

-------- 紅紅火火過大年（一）

記憶中的味道，實際是家鄉的味道，一方水土養一方人，無論人在何方，家鄉的味道已深入到你的骨髓裏、血液裏、細胞裏，遇到合適的地點、時間或某些人，它就會止不住的向外散發著熱氣；讓你想起曾有的那種美好，那種溫暖，那種渴望，那種被愛包容的感覺；尤其在每一個傳統春節來臨這前，各個家庭裏的煮婦們都會細心地挑選和采購好各種食材，又耐心地在廚房裏清洗著、用心地準備著各種食材，準備著為自己所愛的人和愛自己的人準備著一桌豐盛的菜肴，因為那不僅是家鄉的味道，那也是家的味道，一代一代的傳承著。

以前在國內上班的時候，每到冬至，辦公室的同事們都會互相提醒該醃臘魚臘肉了！臘魚，必須挑選個大的青魚或鯉魚，剖開、洗淨魚腹中的黑膜，晾幹，用高度白酒摸勻魚身，再把炒製好的花椒鹽放涼放入盆中，放入魚，在盆上覆蓋著塑料薄膜，避免魚身表麵流失水份，每隔一天將魚翻個麵，使醃製的過程中，魚能均勻入味。有些家裏，喜歡把魚與肉、雞鴨等（處理過程與魚相同）放在一起醃，認為這樣口感更好，別有風味。大約7天以後，撈出醃好的魚與肉，用麻繩穿過後，放陰涼處晾曬，約10天左右即可，視氣溫而定。外婆有一妙法，將晾曬後的魚，剁成方塊，拌入幹辣椒和薑絲，放入小壇中，以高度酒灑入魚塊表麵，封壇，約半月後略加些自釀的納豆拌勻魚塊蒸食，鹹香味美，極下飯。因為醃製食品的過程中會有亞硝酸鹽的產生，所以食用臘魚臘肉在醃製20天後才是安全期。

湖北過節時，還有一些其它風味小吃，略做介紹。

藕粉圓子，是父親的大愛，以前奶奶每到過年之時，必做給父親。湖北是魚米之鄉，千湖之省，盛產藕，尤其是洪湖的藕，聽說現在洪湖是綠色食品生產基地，多年未回去過，若有機會回去，也去欣賞欣賞漁舟唱晚。父親記憶中的藕粉圓子，晶瑩剔透，富有彈性，呈咖啡色。藕粉富含鐵、鈣、蛋白質、維生素等元素，具有較好的養胃健脾、益氣補血和增強人體免疫力的功效和作用。

蓮藕成熟時，鄉民們會從池塘裏挖出自種的蓮藕，洗幹淨，準備製成藕粉。搬出幾隻內層帶鋸齒的大瓦缸，將洗淨的藕段放在大缸裏搗成碎末，放入適量的冷水衝泡，用潔淨的紗布濾去雜質，將沉澱的濕藕粉撈起，晾曬成幹藕粉。取出適量的藕粉，用涼水攪拌均勻，再用沸水衝一下，然後揉成團，分成小段，似包湯圓一般，把餡料包入（餡料可憑個人口味自選），封口搓成藕粉圓，放入蒸籠中蒸熟即可。（父親在做藕粉圓時，經常有蒸不透的地方，因為藕粉易結團。後我嚐試做藕粉圓時，修改了父親的配方與做法步驟，做之前藕粉過篩，篩去粉團，調入少許糯米粉，緩緩加入溫水，揉捏成團，包入餡料，成品後的藕圓口感比父親版的要幼滑細膩的多。）

藕粉圓子（圖片均來源於網絡）
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豆絲，是很多湖北人的大愛。剛從南方回武漢時，朋友們談到豆絲，我總是一頭霧水，不知其所以然。後才知道製作豆絲原料主要有大米、黃豆或綠豆、葛粉、山藥粉、蕎麥粉、蘆筍粒等等，從配方來看是健康食品。據說製作豆絲時，大米磨成粉，與其它原料按10:1的比例放入水中攪拌均勻，製成米漿。支一大鐵鍋燒熱後，用刷子沾上油在鍋裏刷一遍。舀一碗米漿順時針往鍋裏一倒，用一個特製的器具將米漿抹平抹勻抹圓後，蓋上鍋蓋，片刻後，一整張豆絲就可以起鍋。出鍋後的豆絲放涼後，切絲保存。吃時，如下麵一樣，加各種自己喜歡的青菜或肉品即可成為一碗美味的豆絲。我一般會將高湯與豆絲分開烹製，豆絲在煮製過程中容易糊鍋，沒有看相。所以在烹製好雞湯或排骨湯以後，盛入高湯進碗內，放入燙好的青菜，在撈起煮熟的豆絲放入碗內，撒入青蔥與辣椒醬，好看又好吃。不食辣者，略去辣椒醬。

排骨豆絲

年粑，又稱為糍粑、年糕。好像中國很多地方在過春節時都會打年糕，寓意來年日子蒸蒸日上，一年更比一年好。湖北的年粑有很多種，保存方式也很簡單，拿一大缸，放入清水，把打好的年粑放入清水中，約可存半個多月。我小時嘴刁，隻吃糯米與高粱米按1:1配製的紫年糕粑，放入鍋中用油略為煎至兩麵金黃，撒入紅糖即可。媽媽也極愛吃湖北年粑，若在武漢過春節時，外婆總會為她存下一大缸的年粑。