提鮮

如果不是生活在江河湖海周圍， 或是氣候宜人，四季盛產蔬果的南方，抑或是無法每天到市場購買當天出產的蛋禽蔬菜和湖鮮，海鮮， 那麽烹飪中一個時常麵對的問題就是：如何把食材盡量做的和剛出產時一樣鮮甜。這就是本文想要回答的一個問題，希望對烹飪的初學者有所啟發，並請這裏的高手多多指教，互相切磋。這裏所指的提鮮完全是靠天然食材，絕不涉及任何味精或人工調味料。鮮，其實就是氨基酸。提鮮，就是提升氨基酸在菜肴中的濃度。有很多食物本身就有豐富的氨基酸，比如：魚類，肉類，黃豆芽，蠶豆，筍類，菇類；發酵類食物：醬豆腐，麵醬，豆瓣醬；醃製類食物：各種鹹菜，鹹蛋或鬆花蛋，鹹肉或火腿，不一而足。將這些食材選幾樣，放在一起炒菜或是燉湯，都可以達到令人滿意的鮮度。比較經典的菜式包括：醃篤鮮，梅菜扣肉，紅乳炆豬腳，炒雙冬（冬筍，冬菇），京醬肉絲，腐乳空心菜，蘿卜幹炒毛豆，等等。在日常生活中，也可以將上麵的提鮮食材加一或兩樣在日常的菜肴中，同樣可以使對美食的享受上升一個台階。比如：炒青菜或豆腐的時候，可以加些腐乳汁；燉肉或煮高湯的時候，加一點炒過的黃豆芽；炒肉絲的時候，可以加一些雪裏紅先把鮮味炒出來，再加入其他青菜或豆製品。在日常生活中，也沒有必要把所有的提鮮食材都備齊，隻要有少量的幾樣就夠了。比如：豆腐乳，炒好的黃豆芽（也可以放冷凍室），雪裏紅（或用任何青葉菜醃也行）。至於其他的，則基於是否有時間買或是否賣得到。還有一類食材對肉類的提鮮也是至關重要的，那就是酸，比如醋，檸檬。在做紅燒魚的時候，加點醋會讓魚吃起來更鮮；在吃三文魚的時候，滴上幾滴鮮檸檬汁，會更好的體會海味的鮮美。涼拌肉類菜的時候，加幾滴醋會讓肉類更好的發散肉的醇香。新鮮的食材總是帶給人們鮮甜的口感，如果萬一以上提鮮的東西一樣也沒有，那就至少讓人感到甜吧：在做好菜出鍋之前，加小半勺糖拌勻。這個時候放糖的最高境界是：提醒味蕾對甜的記憶，但是又嚐不出甜味，使其在似有似無之間。歡迎高手指正。