轉的,放在這裏保存一下.是別人寫的.

.發酵米漿

粘米粉300g，水320-350g，米酒約50g，上海酒餅丸壓成粉1/2-1tsp，隨各人口味加適量的白糖，混合在一起攪勻，蓋上保鮮膜。室溫靜置發酵10-15小時。

 

2.汽水發米粑粑的製作

平底鐵鍋，燒得稍稍熱，鍋底抹上薄薄一層油，用勺子舀起第一步發好的米漿，在鍋中間攤出兩個連在一起的小餅。等到餅四周有點發白，中間還有點透明時，沿著鍋沿倒一點點水，立刻蓋上鍋蓋，讓水蒸汽把米粑粑汽熟（汽水發米粑粑名稱由來）。用鍋鏟把連在一起的兩個小餅疊起像合起來的蚌殼一樣就好了。

 

3.蒸米發糕的製作

第一步發酵好的米漿，分裝入小模具或者小碗，大火蒸15分鍾就可以吃了。

 

小廚心得：

1.發酵米粉時倒入的米酒可以連米帶汁兒一起.如果帶米粒兒，那麽汁兒50g以外再加米粒的重量。推薦自家做的米酒，用上海酒餅丸發酵的，非常甜，酒的濃度也合適。如果米酒很淡，就調整一下水和米酒的比例哈。糖也可以在米糊發酵好了以後加，先加糖會加速發酵。粘米粉一定要攪拌散開沒有顆粒，確保發酵充分。發酵前的米漿濃度不宜太稀也不宜太濃，因為不同粘米粉吃水不一樣，所以做一次後可以根據成品調整用水量。

 

2.我試過單用米酒發酵不太成功，所以加入一定量的酒曲（上海酒餅丸就是酒曲，可以用安琪米酒酒曲或者其他米酒酒曲代替）可以幫助發酵米漿。加酒曲的量根據所用米酒濃淡調整，如果米酒濃厚，酒曲可以少加點。沒有米酒隻加酒曲也不成，小吃裏的特殊的甜酒味隻靠酒曲出不來的。

 

3.發酵時間根據溫度來定，因為酒曲酵母發酵時間長，所以發酵10-15小時比較合適。如果發酵過頭了，會產生較濃酸味，加一點點堿麵中和一下也可以（我想安琪米發糕預拌粉盒裏的最後一步調味包就是中和酸味的，嗬嗬），堿千萬不能多加，會影響口感。發酵不過頭的米糊甜中微微帶酸，非常好吃。這一步也可以進一步加糖調整甜味。

 

4.攤米粑粑時，裏麵可以放幾顆洗幹淨泡好的葡萄幹，或者其他自己喜歡的果脯。火候比較重要，一開始中小火，加水後產生蒸汽要改大火（小時候街頭的米粑粑，需要大火出蒸汽的時候是加一把刨花進去加大火力的，吃貨老鄉們還記得嗎？）。

 

5.蒸米發糕時，可以在米漿裏加入紅曲粉，抹茶粉等等來調顏色和味道，我喜歡加一些自己做的糖桂花裏麵，或者白米糕頂上撒一些黑芝麻。也可以在米糊裏加一些果脯調味。我拋磚引玉，相信朋友們會發揚出更多好吃法。

 

做好啦，米粑粑最好趁熱吃，米發糕冷熱都好吃！配上一碗同樣是米酒做的武漢桂花糊米酒。。。有幹有稀。。。一頓過早豐盛極啦！叫人怎能不惦念！

[喜清靜]

謝謝。最喜歡米粑粑了。這個得試試。