閑情偶寄：醃蛋 · 魔鬼蛋

   閑來翻看袁枚的《隨園食單》，在小菜單一集竟然有醃蛋！“醃蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。高文端公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤中，總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。”  甚是驚奇，想來醃蛋曆史悠遠，南北都喜歡，竟然被大才子納入菜單。由“高郵為佳”知道袁枚所寫醃蛋是特指鴨蛋。是江西高郵的名產。

  看著這一段，想起自己有了小家之後，想吃鹹蛋可是不會做，向科裏的同事請教。被告之：首先要準備飽和的鹽水: 將鹽水煮開後依然有鹽結晶存在，放涼後備用；再選新鮮雞蛋，洗淨晾幹，然後放入小罈子裏，再加滿飽和鹽水，上麵壓一個小盤子防止雞蛋浮出水麵，封口置陰涼處，三十到四十天也就好了。若要增加點兒風味，就加一把花椒與鹽水同煮，這樣做出的醃蛋，蛋清與黃有點兒淡淡的花椒香。這辦法不錯，從未失手過，我也曾在這裏教過總是做不好醃蛋的同事。

  在北京，我家附近的農貿市場上常常有土雞蛋賣，老農說是放養的土雞，整日裏在院子裏、田裏追遂覓食，吃的是小蟲子小螞蚱等等活食加上農家喂玉米高糧，這樣雞下的蛋稱之“土雞蛋”，常常去買。用這樣的新鮮土雞蛋做成鹹蛋，確是很容易出油，煮熟嗑開蛋殼，一筷子下去黃澄澄的油就出來啦！開始學好了，一發而不可收，忙裏偷閑每年都會做。

  這許多年，從北京到美國，從炎熱的南方到寒冷的北方，做醃蛋已成習慣。隻是沒有了在北京用的陶製小罈子，換成了大口玻璃瓶；亦不太容易買到新鮮的土雞蛋，似乎少了點意思! 北方人嗜鹹，早餐吃粥，加一個鹹蛋佐餐，簡單省事兒，兼顧營養。時間久了, 竟也有了點兒“心得”。剛剛醃好的蛋最好，蛋清軟嫩、順滑，蛋黃綿香、味美。若醃的過久，蛋清則變硬，不僅口感不好而且過鹹。防止的辦法就是一次不宜醃製太多，三十枚蛋左右，或者一旦確定醃好了，可轉放到冰箱裏，減緩鹹化速度。

   今春，一位好吃也愛做的朋友介紹了一個醃蛋方法，試過之後覺得挺好，不用許多鹽，而且醃蛋時間與舊法相似。記錄在此：
1. 雞蛋清水洗過，晾幹備用，
2. 準備二個小碗，一個盛鹽、一個盛少量白酒，被告知高度白酒為佳。我用了北京二鍋頭。
3. 將晾幹水的雞蛋先在白酒裏滾一下、沾滿酒，之後再放到鹽碗中打個滾兒、沾滿鹽，之後放入幹淨的寬口玻璃瓶中，封口。在這溫暖的季節，一個月左右就可以吃了，實在是個好方法！

   這許多年，竟不曾醃過鹹鴨蛋，有點兒遺憾，可能是得鴨蛋不易吧！我在想，如果尋得幾枚新鮮鴨蛋，如法炮製，說不定也可與高郵鴨蛋媲美呢！也說不定，更有閑心時養幾隻鴨子，產下鴨蛋，自給自足，又是另一番樂趣呢！

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  也想起女兒在家時，偶爾會做“魔鬼蛋”，不僅很有趣的，也是招呼小朋友的一道小吃。煮熟幾枚雞蛋，去皮對半切開，取出蛋黃搗碎加入mayonnaise 一湯匙，一茶匙Dijon mustard , 一點兒鹽，一點兒白胡椒粉, 拌均勻，再分成若幹等份，放回切開的蛋白上，撒上smoked paprika, 就大功告成了。

  挺好玩有趣的一個小吃，起了這麽個名字，挺逗樂！