紅袖添香
我的做飯實踐
2016年的感恩節就要到了，提前在上周六跟一些朋友聚在一起一起辦了一場感恩節聚會。感謝各位給力的朋友的幫廚和共同掌勺，吃了2道appetizer，1道soup，3道主菜，8道配菜和2道甜點共18道菜，每個人都非常盡興。
在論壇潛水幾個月，學到太多東西。感謝山菊花的指導，也感謝私房菜群裏各位大牛的鼓勵。看到網上有人問今年感恩節的idea，特此貼出來分享，希望能夠給一些靈感。很多細節比較粗糙，盤子和拍照也比較簡單，也不是什麽專業煮婦，還請輕拍。
這次感恩節晚飯的風格是New American Style，Featured with Seasonal Farmers Harvest。我個人喜歡rustic style with fresh produce，盡力通過新鮮食材展現出秋天豐收的美好與喜悅。我盡力集合了所有感恩節的經典元素，在此基礎上綜合使用到處學到的各種西餐烹飪技巧（主要是法式）進行了deconstruction和重新組合。我特意避免了很多cheesy和greasy的調料，也特意考慮到了營養健康，除了主菜所有的配菜全是vegetarian，甚至是Paleo & Gluten Free。所有菜基本上不需要太多複雜調料和高深技術，廚藝功力高的可以比較簡單的完成。
Appetizer：
1.Sweet Potato Hummus & Mashed Green Cauliflower with Ghee （VG,GF, Paleo）
地瓜鷹嘴豆泥與綠花椰菜泥
左下是Mashed Cauliflower，薯片右邊黃色的是Sweet Potato Hummus。我放棄了傳統的Sweet Potato和Cauliflower非常cheesy又大塊的做法，製作出相對輕盈健康的版本（使用Ghee代替黃油製作mashed cauliflower），沾著pita chips吃非常過癮。
Sweet Potato Hummus菜譜：http://cookieandkate.com/2011/spicy-sweet-potato-hummus/
Mashed Cauliflower菜譜：https://www.everydaymaven.com/2013/creamy-mashed-cauliflower-with-ghee-paleo/
2. Fisherman Style Alaskan Sweet Shrimp with Cocktail Sauce
水煮阿拉斯加甜蝦
朋友帶來的，使用大量燒開的鹽水快速煮熟甜蝦再放冰水浴shock，再擺盤就好了。cocktail sauce是賣魚的送的。
Soup:
Brown Butter Sunchoke and Potato Soup
焦化黃油菊芋與土豆湯
感謝朋友的協助掌勺，沒有她的巧思和細節控製是不可能做出這道湯的。這道菜很可惜我們沒有很好的碟子，無法體現出它本來的水平和質量。發在別的論壇裏也被人狂噴，非常無奈。我隻能說這道菜我最滿意也最激動，就如同坐在城裏比較不錯的西餐廳裏喝湯一般。Sunchoke就是Jerusalem Artichoke,中文名又稱菊芋，法國人饑荒的時候以此充饑，直到最近各種營養學文獻指出其在抗癌方麵的卓越功效而在歐美流行起來，一些著名法國餐廳都會供這道湯。烹飪做法跟土豆一樣，但富含高纖維。我們使用了brown butter用來增強風味，sunchoke和土豆的組合既有纖維又有澱粉，質地和口味會形成一些對比。下次再做打算參考French Laundry的方子訓練一下細節控製，並且因為我們沒有好的橄欖油沒法澆上去，也因為客人飲食忌口原因沒有撒bacon碎粒增強savory。
參考菜譜：http://www.thekitchn.com/recipe-roasted-sunchoke-and-garlic-soup-recipes-from-the-kitchn-199488
http://www.seriouseats.com/recipes/2012/12/brown-butter-sunchoke-soup-recipe.html
Entrees:
1.Roasted Duck Brined with Szechuan Pepper and Salt
中式花椒鹽烤鴨
感謝山菊花的方子，很簡單也很靠譜。鴨子買的是12塊錢一磅的農場有機鴨，但是農夫沒拔毛有點粗糙。朋友們都很喜歡，隻可惜因為追求上色效果有點烤過頭，翅膀比較幹。
參考菜譜：http://blog.wenxuecity.com/myblog/1593/201610/1401384.html
2.Rabbit Stew with Prune (Lapin aux pruneaux)
法式李子燉兔肉
兔肉是高蛋白低脂肪的優秀來源（類似雞肉），但是如何去掉腥味挑戰很大。傳統中式都是麻辣直接炸，我個人偏好西式燉肉方法。用葡萄酒（我用了dried Riesling）和各種蔬菜香料醃一天，然後下butter把肉兩麵煎金黃，然後放蔬菜進去翻炒，加白葡萄酒 deglaze，最後放兔子肉炒完後放醃肉汁水再放高湯小火慢燉20分鍾，然後放李子幹進去繼續慢燉20-40分鍾（看肉有多少），盛出肉把汁水收幹。如果兔子是fresh或者wild的建議上full bodied red wine來醃。
參考菜譜：http://cooking.nytimes.com/recipes/3400-lapin-saute-aux-pruneaux-sauteed-rabbit-with-prunes
3.Baked Red Snapper in Parchment Paper (Snapper en Papillote)
法式紙包烤紅鯛魚
紅鯛魚選用了新西蘭直接空運過來的鮮魚，可惜時間太倉促手腳慌亂，魚在烤箱裏蒸的很嫩但配菜沒太熟。下圖是賣魚的發的菜譜：
Sides:
1.Roasted Spaghetti Squash with Two-way Green Onion Sauce （VG，GF，Paleo）
滬式廣式蔥油拌麵
我個人非常喜歡麵條瓜，顏色漂亮也很健康。這次嚐試搞了滬式（請了本城最有名的上海餐館的大廚幫忙做的，如上圖）和廣式的（看一下山菊花的蔥油雞方子，沒有圖）。可惜spaghetti squash在烤箱裏呆太久了，應該400F隻烤30多分鍾就可以了（5lbs的瓜），太濕了，不夠絲絲分明，並且過甜，沒有麵條的脆感。廣式蔥油我的橄欖油太少了，並且泡的時間太短（不到一小時），建議大量橄欖油並且起碼泡兩小時才能保證質感。
2.Duck Gravy 鴨油紅酒醬汁（aka Demi-Glaze）
用烤鴨滴下來的液體在湯鍋裏加熱煮沸再加點chicken broth和一瓶Port慢慢reduce，比較傳統的做法，可惜需要花太久時間，所以沒有真正達到gravy的質地而更像是sauce，下次做的話會烤完立刻就開始做。
3.Cranberry and Mandarin Sauce 蔓越莓柑橘果醬
我使用了傳統中國人常吃的柑橘代替橙子，偷懶用了instant pot在high檔燉4小時。糖要稍微加多一點否則蔓越莓會非常酸。
4.Pomegranate Roasted Carrots （VG，GF，Paleo）
石榴糖漿烤胡蘿卜
當時買菜的時候朋友跟我信誓旦旦的說胡蘿卜不是很多人都很喜歡（比如他），一人一小條就可以了，結果烤完後被他們立刻一掃而空根本沒吃上。方子很簡單，但出來的效果很不錯，非常推薦，基本上沒有難度。
參考菜譜：https://food52.com/recipes/18212-pomegranate-roasted-carrots
425F預熱，胡蘿卜切細條塗上olive oil，pepper，salt，cayenne pepper的混合物，先烤15分鍾，翻麵再烤10分鍾，最後均勻塗上石榴糖漿再烤5分鍾。裝盤鋪上石榴籽和parsley leaf。
5.Sauteed Brussel Sprouts with Bacon, Pecan and Balsamic Vinegar
炒孢子甘藍配培根、山核桃、意式油醋
傳統Thanksgiving配菜，用bacon煸出來的油來炒Brussel Sprouts（一定要提前焯水去掉苦味，水裏要放baking soda和鹽），如果底糊了用white wine vinegar來deglaze，加鹽和胡椒調味，再加chopped pecan和bacon不停翻炒，最後加Balsamic Vinegar出鍋。
6.Mixed Mushroom，Fennel Quinoa Stuffing （can be VG，GF，Paleo）
混合蘑菇茴香藜麥飯
這是另一道對傳統stuffing的再改造，可惜吃到最後才拍照，賣相一般但非常健康好吃。用chicken broth把quinoa煮熟，黃油熱鍋炒fennel根，然後放蘑菇（我使用了泡好的幹蘑菇還有fresh cremini）一起炒，加quinoa和fennel莖，然後加泡蘑菇的水（這個是提升口味的關鍵）一起燉熟，最後加鹽胡椒調味撒fennel葉子出鍋。
參考菜譜：http://www.skinnytaste.com/this-savory-quinoa-stuffing-is/
7.Roasted Green Beans with Cranberries and Walnuts (VG, GF，Paleo)
烤四季豆配蔓越莓幹和核桃
感謝給力的朋友，把菜譜給了她，做的真心很不錯，也一掃而空。她用椰子油替代了原來菜譜裏的橄欖油增加了更多甜味，撒上的panko真的是神來之筆。非常簡單易做，我喜歡這個blogger的幾乎所有菜譜，簡單易學。
參考菜譜：http://www.onceuponachef.com/2011/11/roasted-green-beans-with-cranberries-and-walnuts.html
8.Polenta Cornbread （GF，圖中的不是GF）
意式玉米糊麵包
為了解決之前買的instant polenta靈機一動想出來的方法，沒吃過cornbread但烤完之後反饋還可以。Polenta比一般的cornmeal會幹很多，有一種獨特的類似玉米糊渣的質感。使用了蜂蜜代替糖會更hearty一點。做法非常簡單，見菜譜就可以。之前拍的照片太爛了，發的是第二次做的帶到公司的版本（Cook Illustrated的all purpose cornbread版本），更加上色，無論是質地和口味也更好。
參考菜譜：http://glutenfreeonashoestring.com/old-fashioned-gluten-free-cornbread/
Dessert：
1.Sponge Cake with Rasberry & Blackberry Sauce
海綿蛋糕配果醬
朋友帶來的，教科書般的海綿蛋糕出品，確實非常好吃。
2.Pumpkin Pudding with Toasted and Chopped Pecan
南瓜布丁配山核桃
因為太失敗所以沒有留下單獨照片（圖中間）。我本來想做pumpkin flan結果焦糖沒搞定然後脫模也很失敗（此處省略一萬字），技術太爛隻能靠後期來補救。感覺pumpkin puree太厚重了根本沒法做出布丁輕盈的感覺，還需要再練練。但是我也看了幾個大牛做出來的版本，覺得也沒那麽像flan說實話。
參考菜譜：https://barefootcontessa.com/recipes/pumpkin-flan-with-maple-caramel
剩下的材料怎麽辦？我在周一晚上花了兩個小時快速做了三道菜，兩道baking帶到公司給同事share，被一掃而空；一道菜當作自己的晚飯。這些都比較簡單粗暴好操作，不需要太高技巧。
Polenta Cornbread之前已經貼過了就不貼了，我用了Cook Illustrated的方子，加上corn puree能夠更好地增強風味。Polenta和麵粉的組合會讓最後的成品上色更好，外脆裏嫩，得到了美國大媽的認可。
Sweet Potato Casserole是美國人傳統的感恩節comfort food，我做了甜鹹兩種版本（第一張是sweet，第二張是savory）。前者主要是為了解決做cornbread和flan剩下的buttermilk和heavy cream，做法參照了budgetbyte的sweet potato casserole with baked oatmeal方子。我使用了剩下的無花果罐頭，把sweet potato和fig打成泥，然後不停地攪拌加各種配料，用泡無花果的syrup澆在pecan上toasting最後混勻一起放到375F烤箱裏烤45分鍾。後者參考了論壇上海尾歸前輩的豆腐焗飯做法，用地瓜代替米飯，用mascapone代替ricotta，雞蛋懶得分開蛋清蛋白了跟豆腐一起炒，最後按層次堆上去撒pecan進烤箱烤。當晚飯吃真的很滿足！
感謝大家耐心閱讀，祝感恩節（Thanksgiving & Friendsgiving）快樂！
