|
中餐的廚師都是拿土豆絲練就的！這是真的。學廚都是從墩上開始的。從一進店開始，墩上的學廚就開始了一天切土豆絲的生涯（笑）! 首先要切一盆土豆絲，這個是做配菜用的，比炒土豆絲切的稍稍細些。然後是裝盤的土豆絲，就是開店賺錢用的，這個是中粗的土豆絲。中午飯口過後，是服務員和廚師的工作餐，這個時候就是大鍋炒土豆絲，也是墩上的學徒切，三灶的準三級師傅炒。（三級是初考的最低級別）
我家的墩上，三灶，一灶的大小師傅都是我！啥也不幹的就知道吃的，是老8。我和老8都是喜歡吃帶點酸味的菜，所以這個土豆絲基本都是加醋的。也有的飯店叫醋溜土豆絲。但是，我在雲南吃的土豆絲是沒有醋的，隻好自己另外加醋吃，一樣的好吃。有土豆絲情節的人，是怎麽吃都是一個喜歡，特別是配上一碗白米飯，真的好吃的樸素，又是幸福來的容易。每次做春餅卷土豆絲，很少剩下，倒是看著老8吃的香，自己就少吃點，寧願把這個淳樸的幸福多留一口給老8。
1. 土豆絲（軟糯炒法）
土豆絲通常使用這兩個工具比較快和省事的。上麵的那個是插板，就是把土豆先變成片，然後再切絲。竹子的插板是直接插絲就可以的。有粗細兩種規格。炒土豆絲用的是粗的。
平時上班，基本上做這種不用水洗的土豆絲，帶著土豆裏麵的澱粉一起炒。油少就絕對不能火大，煤氣火將將能夠到鍋底就可以了，而且這樣的炒法，是一定要用不粘鍋的，還得是小點的鍋好，我家兩口人，用的是LC的22CM的不鏽鋼不粘鍋，用了2年多了吧，炒菜都開始粘鍋了。每次洗鍋，裏麵不要洗潔精洗，就用百潔布使勁的擦，擦掉黏上的東西就算幹淨了。外麵可以隨便洗，用鋼絲球都可以的，所以看好了這個最貴的不鏽鋼不粘鍋。不用洗潔精就會保護鍋裏的油脂不會被洗掉，會減緩一點粘鍋。
這個是鹿兒島產的新土豆，去皮後土豆的顏色有些發白，如果隻用土豆炒，成品顏色不好看，需要和胡蘿卜一起炒，這樣胡蘿卜的顏色會和油融在一起，這樣的炒出的土豆絲才會顏色漂亮有食欲。土豆絲都是放醋的，所以盡量不要放香菜，香菜很快就會變黑。這次為了搭配顏色說明，所以放了香菜，也是因為家裏沒有青辣椒了。
 
軟糯炒法，不需要土豆絲有型，用插板就足夠了。這個插板用了很多年很多年了，兩端都有裂開過，都是用膠粘合過的，現在依然好用。如果還是擔心粘鍋，就先用大火把鍋燒熱，然後轉中小火，放油，熱鍋冷油小火炒。火的大小，以剛剛可以燎到鍋底為小火。
 
這個不粘鍋用了2年多，22cm的小鍋。這樣的尺寸會讓鍋熱度均勻，鍋底有集中熱量，也是做菜好吃的秘訣，還有就是省油，油的用量可以非常的好控製。就放這麽多的油，三個中型土豆，一根中等大小的胡蘿卜。
 
土豆絲入鍋後，用筷子輕輕翻動，讓油可以均勻的沾到土豆絲就可以了。聽到鍋裏有聲音了，再翻動土豆絲，土豆絲變色就是熟了，這個時候再用鏟子翻動，放入鹽和醋，火放大一點，快收汁的時候，放入蔥花蒜末香菜末，翻炒均勻就可以出鍋了。
 
翻動時，用鏟子直接從鍋底翻炒。如果是新的不粘鍋，基本不會有任何糊鍋。我這個鍋用的太久了，鍋底是這樣的，應該不算糊底了。
 
一盤軟糯的土豆絲出鍋了。盤子裏是清爽的，房間裏也不會有油煙。應該算是省事版的。
烙幾張春餅，卷點土豆絲，生活裏就多了一道美味。
2. 土豆絲（爽脆炒法）
用水洗過的炒法，是脆炒的土豆絲，切好的土豆絲用清水多洗幾遍，洗掉土豆澱粉，這個可以是冷鍋冷油，也可以是熱鍋冷油，更可以熱鍋熱油來炒，我隻是不喜歡熱鍋熱油熗鍋爆鍋的油煙。基本上是冷鍋冷油的炒。這個土豆絲比較容易熟，容易碎掉，可以用不鏽鋼鍋來炒，冷鍋冷油放進去土豆絲和胡蘿卜絲，然後放大火，放鹽，醋，翻炒至收汁，放入蔥蒜香油一點香菜末，再翻炒一下就可以出鍋了。
上周買了兩袋新土豆，本來想做熗土豆絲的，這幾天天冷，也不想吃涼的，就做了這個炒土豆絲。周末有時間，就練習刀工。隻是刀不快了，就切的慢些。土豆絲切的功力，也有刀的功勞。這個最好用陶瓷刀，順手的陶瓷刀，會切出非常漂亮的土豆絲，一盤有刀工的土豆絲端上來，除了吃的口感，更由衷的對大廚生出一番欽佩。
 
LC的22cm單柄不鏽鋼鍋。因為用的不鏽鋼鍋，可以稍稍多放一點油，如果沒有把握，可以用熱鍋冷油來炒。放醋後，再改成中大火炒至收汁。炒到如圖的樣子聽到鍋底有聲音了，就可以關火。
 
鍋基本不會糊底，也沒有多餘的油，這樣的土豆絲就是成功了。看看盤子裏，也沒有油滲出。這個土豆絲同樣是土豆絲顏色變了，就放鹽和醋，醋可以多放點，出鍋前放蒜末和蔥花。一盤土豆絲就用這些調味料就最夠了。
 
脆炒的土豆絲是最美味的。老家的小吃永遠是最最美味的春餅卷土豆絲。
3. 油燜冬筍
周末和老8在小山坡邊散步，竹林邊上是冒出來的嫩筍。炒了一盤油燜冬筍，太嫩太好吃了。隻用了醬油和大蔥。
4. 酸辣洋薑
5. 圓白菜發麵盒子
6. 小根蒜（河邊挖野菜度日）
小根蒜洗幹淨，切碎，用日本大醬拌一下，一天以後再吃就不那麽辣，合著醬香，也是春季的一道美味。
7. 花開富貴
鄰居家的花開的漂亮，太陽快落下的時候，很美很美！
8. 春江水暖鴨先知
情侶的浪漫
逆流而上，順流而下，悠悠自在
三口之家，不用工作，吃的是河裏肥肥的魚兒，沒有壓力的生活，你們真正的有機生活。
9. 雨過天晴，空氣可以品嚐到的清新鮮美，直入心底。
10. 烤三文魚
配上蘿卜泥，簡單到單調。對於我們已經昏君的日子啦。
11. 蘿卜絲餅
裏麵有雞蛋，有洋蔥，有土豆，就當是把餃子的材料提前混合了吃。。。
12. 最喜歡的北海道長土豆
此篇給喜歡土豆絲的朋友，願你能吃上好吃美味的土豆絲，在平凡的土豆中，找尋出驚喜的美味！我們的生活就是這樣，有意與無意間，平凡與幸福間，都是我們的樂趣！
|
