天若有情天亦老,人間正道是滄桑

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北京的鹵煮火燒

(2024-08-31 17:09:30) 下一個

北京的特色美食多種多樣,舉不勝舉。比如東城的東來順涮羊肉,西城北海公園裏的仿膳飯莊,城南前門大街的全聚德烤鴨,城中後海的烤肉季。可以說,一個從外地來北京的遊客,不花個十天半個月的時間,就甭想嚐遍三朝古都,這漢滿蒙各族人民的會聚融和之地,所醞釀出來的美味佳肴。 

雖說上述這些散布於四九城的美味早已享譽京師,但對於真正北京人來說,鹵煮火燒才算是京城裏老百姓的最愛。可以毫不誇張地說,知不知道鹵煮火燒的大名,可以用來識別是否在北京長期居住過;而喜不喜歡鹵煮火燒,則可以成為鑒別一個男人是否是在北京長大的指標。 

和北京裝潢考究的飯莊不同,與樓上雅座的酒樓正好相反,早期鹵煮火燒的從業者往往都是肩挑背扛的小販。因為擺攤的位置極其地便利,又因為其味道好而且價格親民,所以鹵煮火燒成為了當時勞動人民的最愛。 

據文獻記載,鹵煮火燒起源於清末北京城南的南橫街一帶。由清代宮廷小吃“蘇造肉” 演變而來。據傳“蘇造肉”是乾隆帝在巡遊江南時,由禦用廚師發明,是用豬肉的五花肉煮製而成。因為豬肉太貴,老百姓消費不起,所以民間改成了價格便宜很多的豬下水。主要的菜底是:豬肺,豬的大小腸,幹豆腐,油豆腐以及隔夜的火燒。 

一般烹飪方法都是用一口三尺多寬的大鐵鍋,把各樣食材都放進盛有鹵湯的鍋中,一早起來就這麽著小火燉煮著,在臨近中午或傍晚吃飯的時間,中火燒開。隨後來的客人隨到隨吃。 

我雖說是出生在北京,但因為住在東城的機關大院裏,小的時候,對這種街邊飲食有點抗拒。第一次吃鹵煮火燒是上小學四年級的時候,麵對著已經在北京住了二十多年的父親,不太理解他為什麽一邊吃還一個勁地說好吃。對於一個十來歲的男孩子,我總覺得碗裏那些亂七八糟,似肉非肉的東西吃起來總是怪怪的。初次嚐試,我甚至感覺周圍的人都誇讚的鹵煮火燒隻不過是徒有虛名而已。 

直到後來我上了高中,有一次在學校打完球,走過北新橋十字路口,在東北角,靠近黃色交通崗的便道上,看到那裏架著的一口大鍋,鍋上冒著旺旺地白氣。幾個食客坐在邊上的小桌旁吃得很起勁,有人還起身端著碗靠近那盞大鍋讓店家再加點熱湯。 

冬天北京天黑的很早,路邊樹下堆著幾天前下的雪,天氣很冷。攤位中央橫掛著黑字白邊的招牌,借著路燈仔細觀看,原來是鹵煮火燒。隻見一位夥計從大鍋裏撈出幾樣肉食和一塊燒餅,在案板上了有節奏當當當熟練地切好放入碗中,然後加上辣椒,蒜泥,香菜,再澆上高湯。很快一碗鹵煮擺在眼前,我嚐了一口,果真是人間美味。天寒地凍,人累腸空,而那鹵煮則是湯濃肉爛,熱氣騰騰,被煮過的火燒軟硬適中,每嚼一口,都能浸出香香的鹵汁來,和平日裏那些硬梆梆的饃完全不是一個味道。一碗下肚過後,我全身居然出了一點微汗,身體在冰冷的夜晚裏增加了一層暖意。就是在那一刻,我才算是真正品嚐到了鹵煮火燒,體驗到北京街頭巷尾那名不虛傳的美味佳肴! 

鹵煮火燒是北京平民的最愛。吃鹵煮之前,不需要配上四個涼菜;吃鹵煮之後,沒有必要再加上八個熱點。老百姓生活中的美食就是這麽簡單純樸,就是這麽直接了當。擺設中沒有金邊的碗,銀色的筷,不講那沒用的排場;大碗裏,沒有那雕出的花,刻出的鳳,不用那多餘的裝飾。酸,甜,苦,辣,鹹全都濃濃地包含在那一碗熱氣騰騰的粗磁大碗裏。隻要京城裏還有那早出晚歸的勞苦大眾,隻要胡同中還有勞碌奔波的人們,這鹵煮火燒就會永遠陪伴在市民身邊。它的美名將與生活在這座古都的人們相伴,代代相傳。 

離開北京後,我十幾年來再也沒吃過鹵煮。上次回京,依然住在大院裏的一個小學同學特意開車帶我去吃鹵煮火燒,而且地址還是北新橋。像北京幾乎所有的地方一樣,北新橋的路口已經大變樣。黃色交通崗早以不見蹤影、路口建了地鐵站,馬路也擴寬了許多。鹵煮已經搬進了古色古香的門臉房中,室內幹幹淨淨,那熟悉的一口大鍋則隔放在玻璃櫥窗的裏麵。 

同學給我叫了一碗,小腸,大腸,肺頭,五花肉一應俱全。嚐了嚐燒餅,喝了口湯,加了塊小腸放入口中。雖然說不出哪裏不好,但再也沒有那年冬日的傍晚我蹲在馬路邊吃的那麽地香了。同來的發小是位醫生,他據然也有同樣的感覺。他說鹵煮的膽固醇太高,他現在也很少吃。至於味道不如從前,那多半是年紀大,味覺細胞退化了。總之,那次多年向往的事情並未如我想像的那樣圓滿。 

事後我回想起這件事情,步入中年,天南地北地走過許多地方,當昔日的美味變得平淡無奇時候,除了朋友從生理醫學給出的解釋以外,是不是還有其他的原因?這讓我陷入了沉思:經曆過的越來越多,見識過的越來越廣之後,到底是年少時家鄉的佳肴變差了味道?還是自己的口味變得更加地刁鑽? 

隨著生活一天一天地變好,我們的品味也會一點一滴地越來越高,從而感知幸福的程度也會越來越難。成熟的我們終有一天會認識到,要想獲得快樂,有時不能跟從於那些不知不覺地攀升上去的標準;在我們的內心裏,要學會能夠主動地把那膨脹起來的欲望一點一滴地壓下去。每個人的腦中都會有那麽一份家鄉的美食記憶,但願北京鹵煮火燒,這份美好的記憶能在我生命裏像昨日那樣持久長新,永不褪味。 

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評論
elmonte 回複 悄悄話 當年食品匱乏,在年少饑寒的狀況下吃一碗鹵煮火燒,哇,估計讓你去當市長你都不幹。
KarlMax 回複 悄悄話 回複 'phxonfire' 的評論 : 豆汁兒的要求太高了
phxonfire 回複 悄悄話 作為西郊大院長大的子弟,我感覺鹵煮似乎還不能算做檢驗是否老北京的標準,這個榮譽應該屬於豆汁兒!吃下水在外府也能找到不少喜歡的同好,但是這豆汁兒嗎... 那可真的是從小才能養成的愛物。
KarlMax 回複 悄悄話 回複 '百萬莊大俠' 的評論 : 是,多種原因吧
KarlMax 回複 悄悄話 回複 'bushihandyman' 的評論 : 天時 地利
百萬莊大俠 回複 悄悄話 的確如此,昔日北京城的鹵煮火燒是真香,看到你的描寫都勾起了我的食欲,隻是昔日的那種味道,還有那種幸福感,卻再也尋覓不到了,
bushihandyman 回複 悄悄話 炒肝也是吃一次沒有吃第二次的欲望。豆汁沒試過
bushihandyman 回複 悄悄話 隻吃過一次,沒有吃第二次的欲望了,所以達不到樓主後來雪天吃的境界,嗬嗬
KarlMax 回複 悄悄話 回複 '油翁' 的評論 : Meditation may turn to be a prelude of wisdom!
油翁 回複 悄悄話 I just read your article about the benefits of meditation and I found it very insightful. It really resonated with me and I'm inspired to start incorporating meditation into my daily routine. Thank you for sharing your knowledge and experience on this topic!
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