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去年寫過一篇上海本幫菜的由來：
今天繼續寫本幫菜是怎樣從農家菜華麗轉身、登上了上海的台麵的。
距今140多年前，還是清朝同治年間，在上海老城廂的舊校場、近城隍廟的地方，出現了一家名叫“榮順館”的夫妻小飯店。店主姓張，來自浦東川沙，到這個熱鬧的地點來開一家簡陋的小店。當時店內隻有三張方桌，每天吃客不過二、三十個，做一些當地的大眾化農家小菜。因為飯菜質量好，味道做得鮮美，定價又低廉，小飯店的顧客日益增多，生意越來越好。
榮順館很快出名了，人們將它稱為“老榮順”。它就是著名的本幫菜館 “上海老飯店” 的前身。
那時來這些本幫小飯店吃飯的，多是一些小商小販、車夫苦力之類的人，要求不高，也沒有很多錢花，主要是要吃得飽，所以這種小飯店的菜單很簡單，例如百頁粉絲湯、紅燒魚塊等普通家常菜，也有花生毛豆、豬頭肉等簡易冷盤，供人下酒的。
後來這些小飯店逐漸增加了熱炒的菜隻，仍保持大眾化、家常化的當地傳統特點，但也慢慢向更美味的方向走了，普通辣醬變成了八寶辣醬，從一般的炒肉發展到走油肉。簡單的紅燒魚塊也開始翻花樣了，有了砂鍋魚頭、草魚豆腐等菜肴。接下去，又引進了郊縣和江南地區農家菜中比較複雜的婚宴菜。老榮順在同類飯店中一馬當先。
老榮順在60年代改名為“上海老飯店”，搬到了城隍廟北邊的一幢大樓裏，可以同時接待六百多個顧客。我對這家飯店還比較熟悉，以前老輩親戚的生日都愛到那裏去做，也去吃過兩次婚宴。
為了避做廣告的嫌疑，也來提一下其它幾家著名本幫菜館。十六鋪的“德興館”有近130年的曆史，30-40年代就人氣很旺了。“老正興”這個名字上海人都很熟悉，目前上海有好幾家。本幫菜館盛行時，到處能看到帶有“興”、“和”字號的飯店。還有一種叫做膳幫菜館的，供應便飯菜，價廉物美的那種。
本幫菜的特點是濃油、赤醬、寬湯、材鮮、色豔，不放很多辛味調料，保持原味；做法包括紅燒、清蒸、生煸、慢煨、油燜等, 很適合本地和江南一帶人的口味。
上世紀30年代之前，本幫菜的服務對象都是勞動大眾。經曆了華麗轉身後，服務對象擴大了，現在，既有經濟小吃，中檔菜肴，又有高檔宴席，菜肴的花樣也翻出了近百種。當然，檔次今非昔比，價格也鳥槍換炮了。
常在網上看到有人貼飯店裏的本幫菜，但一看就不像，刀法、顏色、搭配，都不對。現在上海流行本幫菜，到處都有自稱為本幫菜的新飯店，我覺得還是老牌飯店靠得住：
在網上找了幾個本幫菜，飽不了口福，也算飽一下眼福。
八寶鴨
白斬雞
油燜筍
扣三絲
鹹菜黃魚湯
白切肉
生煸草頭
醃篤鮮
八寶辣醬
紅燒青魚塊
*****
嗯，鹹菜黃魚應該是寧波人的菜，不是真正的本地菜。以前上海寧波人撐市麵 :)
不過你貼出的菜確實很害人. :-)
陽光好，上海一日在洛杉磯有一家，不知怎樣的。
亮媽好，記得你以前也寫到過 :)
尼斯好！現在因為進入了大飯店，又流行，都變得高大上了，以前都是小巷裏的小飯店，很家常的。
我家的老輩也都說這些菜館的味道不如以前，有的過於精細，有的調味走樣了。
八寶鴨是隻名菜，我倒無所謂裏麵填的東西，對我來說紅燒鴨子就好。問好閑閑。
小小好，久不見啦。這個八寶鴨很複雜的，我看四個寶就夠好了 :)
饞就饞在買不到春筍，自己想做也沒法做呀。
紅裙好。上海菜除了紅燒外，其它菜的確都比較清淡，而且帶甜。
問好荔枝！
你是吃不消了嗎 :-)
是啊，本幫菜調料很簡單，但火候很重要。
這些照片都是網上隨手找來的，不是飯店的照片。那個鴨子，倒有點像我媽做的，她的紅燒鴨就這個顏色 :)
到底是老牌子呢。這些飯店都有些創新的菜，但我們一般隻點傳統的。
是的，農家菜就得“農”，越土、越傳統，就越是正宗 :) 本幫菜都已經精細化了。你79年吃的應該還是很正宗的，那時還沒流行農家菜。
哪個不是，請你說說嘛。這幾個菜老牌本幫菜館裏都有的。
黃魚買不到呀，我這裏有冰凍黃花魚，也不是正宗黃魚。
謝謝來訪，問好。
嗯，回國去，就是要多吃一些國外吃不到的東西。
同想。