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秋風乍起時憶上海大閘蟹家宴

(2016-11-07 06:06:48) 下一個

秋意漸濃，又到了大閘蟹季節。八十年代中後期，我在上海的大伯每年秋天都要在家請客吃大閘蟹。那時上海的飯店還不供應大閘蟹，但有農民專運到市區來賣。我們各家都已嚐過了當年的蟹，但一定還要趕去參加大伯的蟹宴，幾家親戚熱融融地坐一大桌，這幾乎成了一個每年必行的家庭傳統。

俗話說，“九雌十雄”、“九月團臍（母）十月尖（公）”，意思是農曆九月雌蟹好，農曆十月則是公蟹好，而大多嗜蟹者都愛在十一月吃公蟹。在我的印象中，去大伯家赴蟹宴時天氣都已轉涼，上海的路麵都開始鋪上了梧桐樹葉，空氣中透著一些冷冽，我們都穿上了秋大衣，期盼著進門就能捧上一杯熱乎乎的龍井茶。

螃蟹類屬涼性，要配暖性食物消寒，那就是酒和薑了。我們圍著大圓桌落坐，小孩子們另開一桌，堂姐和伯母為男客們倒了酒，擺上每人一份的小盤蘸汁，鎮江醋裏遊動著切得細細的薑絲。上海和蘇南一帶的人喜吃帶甜味的菜肴，所以醋裏一定要放一點點白糖。這麽一個簡單的蘸汁就能襯托出蟹的美味，絕對不能放醬油、辣醬之類的濃重調料。

大伯總是盡量買最大的蟹，那時四、五兩重的陽澄湖大閘蟹已經是很大了，現在的大閘蟹可達半斤一隻，也有七、八兩的，聽著就不放心。

一大盤蟹端上了桌，大家口裏輕歎著，兩眼瞪著閃閃發光的金紅色蟹殼，腦海裏已經把蟹殼揭開了，露出了黃澄澄、油亮亮的蟹黃。隻是出於禮貌，強忍著不把肥蟹拽一隻到自己的盤子裏。

一旦開吃，就可以不顧忌吃相了。用的是金屬小勺，但必要時十個手指都可以用上。吃蟹的腔調實際上不很雅，但不雅中卻也蘊含著大雅。先把八隻腳和兩隻毛茸茸的大鉗子掰掉，集中放在一隻空盤子裏。這些東西都不很重要，過後再處理。

蟹有蟹掩，一小塊蓋，在它們的肚臍那裏。把蟹掩去掉後，就可以順勢掰開蟹蓋。

蟹蓋和蟹身分開了，一定是先吃蟹蓋。用小勺把蟹蓋裏三角形的部分（據說是蟹的胃）取出，把上麵附著的蟹黃吮吸入口。這個胃本身不能吃，要特別叮囑小孩子。

接下去就可以全力以赴對付蟹身了。伯母準備了兩把廚用剪刀，大家輪流把各自蟹上的蟹腳餘留部分剪幹淨。再次提醒小孩子：裏麵有一塊多邊形的片狀物，要丟掉。

小孩子這時往往會問：“外公，這個東西是啥器官？肺？心? 肝？腰子？”

大人們看著眼前的蟹，已經到了饞餓難忍的程度，哪裏還有耐心去理小孩子。早已用小勺舀了些許蘸汁，淋在蟹身裏，然後就可以送進嘴裏去了。

蟹膏蟹黃是大閘蟹的精華，是美味享受的最高潮。十一月的公蟹，性腺發育達到高峰，蟹黃肥、蟹膏白，口感豐腴、滋潤、酥滑，又帶有一點嚼勁，味道鮮極。這時沒人說話了，人的全部注意力，都集中在味蕾和牙舌上，美味再通過神經傳到大腦裏，一年一度的大閘蟹體驗，皆在這亦金亦銀的蟹身之中。

和很多享受一樣，高峰過後除了滿足感，還不免有些失落感。消滅了蟹膏蟹黃後，把蟹身裏剩下的一絲絲蟹肉吃淨，吃完後的蟹殼應該是半透明的。吃第二隻的時候，感覺必定不如第一隻，完全應了心理學所說的“滿足度漸降定理”。

蟹腿和鉗子就不去多說了，大人們都不屑於去找它們的麻煩。孩子們拿過，先用牙咬開縫，然後用筷子捅，嘰嘰喳喳，忙得不亦樂乎。

主人打掃戰場，收拾桌上殘局。換了桌布、碗盤，遞上熱手巾，端上一鍋熱氣騰騰的大米白粥，配上幾隻清爽的涼菜、熱炒、醃製的醬菜。兩碗粥喝下，人人心滿意足，一切世事煩惱皆拋到一邊，一大家子人的感情，被大閘蟹的美味聯絡得親密無間。