酸菜魚

1. 魚洗淨去頭。用到從脊背處處理成兩片. 魚頭魚骨洗淨血汙備用。最好多洗幾遍這是後來魚湯奶白的關鍵

 

(好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。)

 

2.    用到從脊背處處理成兩片. 刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後衝水反複淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。

 

(片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗淨汙水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。 )

 

3. 魚片用鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個 幹澱粉三茶匙醃漬，用手仔細反複抓拌均勻。靜置20分鍾。

 

(醃漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。比較好入味。 )

 

4. 酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，薑切片。

 

(菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉醃漬菜的澀味。會更爽脆。 )

5. 鍋裏放油炒香蔥薑蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鍾. 放入酸菜繼續炒一分鍾。兌足量開水. 

 

6. 大火燒開，中火煮20分鍾到魚湯白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。

 

 

7. 鍋大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上麵的魚片7成熟撈出放在碗上麵. 

 

(煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然後蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。)

 

8. 鍋裏放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮幹酥。注意觀察別熬過火了。

 

9. 花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。

 

10. 油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，點睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

 

 

 

 

 

 

[polebear]

看起來很香

[coppertown]

yummy.