霏份之享
收納資訊和心情
1. 羅勒(Basil)
這個大家一定不會陌生，去吃越南米粉時每次都能見到的標準配置，紫莖的生泰國羅勒(Thai Basil)直接入牛肉湯的吃法，可能很多人一開始都不太接受。羅勒的香氣濃烈，應該屬於愛者極愛，恨者極恨的類型，然而它的另一個名字是九層塔，原本是中餐三杯雞的重要調料。今天在北美吃三杯雞，多是在台灣餐廳，它的起源卻是在江西，傳說與文天祥有關。三杯，是一杯酒一杯醬油一杯油，類似傳統紅燒，羅勒的清香在醬汁的調和下不再那麽突兀，也使得口感厚重的肉類多了一份清新。
另一種算不上中式做法，卻依然符合中式口味的方法是使用羅勒製成的青醬拌意麵。意大利麵是留學生懶人廚房必備，原料簡單，製作方便。
青醬意麵的傳統做法是以鮮羅勒和鬆子磨碎，加橄欖油等調醬，不過省力的話可以選擇圖中這種用鮮羅勒切碎製成的羅勒醬(Basil Paste), 培根蒜蓉炒香，加入煮熟的意麵和羅勒醬與胡椒翻炒即可。如果說傳統番茄調味的紅醬意麵是阿朱做的菜，嬌紅芳香，那麽青醬意麵就是阿碧做的菜，碧綠清新，春日品嚐，別有一番味道。
2. 歐芹(Parsley)
一首著名的老歌《斯卡保羅集市》(Scarborough Fair)裏唱道，Parsley, sage, rosemary and thyme，說的就是西式料理中常用的四種香草。其中，鼠尾草(sage)，迷迭香(rosemary)和百裏香(thyme)常見於香料專櫃，歐芹卻是放在蔬菜冷鮮處的，地位大概相當於中餐裏的香菜，實際上，歐芹的樣子也跟香菜差不多，如果買的時候不拿起來聞一聞，很容易搞錯。這種古老的配菜產於地中海地區多岩石的海邊，是從希臘語來的，意為石頭。早在公元前3世紀在羅馬人的廚房裏就可以找到歐芹的蹤影。古埃及人跟古希臘人一樣，都認為歐芹代表勝利。因此打勝仗的士兵都可以得到歐芹織成的花冠；除此之外，埃及人也認為歐芹能治療泌尿疾病，非常重視這種植物。
歐芹的味道沒有香菜濃烈，經常作為烤肉，意麵，海鮮的主要調味品。一種做法是用歐芹和白酒燴青口(mussel)，經典的法國和比利時菜品，味道有點像在北戴河的蒜蓉蒸蛤蜊，做法也很簡單。歐芹蒜末洋蔥入油炒香，倒入白葡萄酒(調料區的cooking wine即可，無需好酒)，貽貝或者蛤蜊入鍋，燜熟至開口即可。
3. 韭蔥(Leek)
這不是大蔥麽！怎麽可能是不認識的蔬菜呢？事實上雖然它們長的很像，但它其實叫韭蔥！歐洲在古希臘、古羅馬時已有栽培，直到20世紀30年代才傳入中國，它是介於青蒜苗和大蔥之間的植物，味道也相似。小編由於愛吃蒜苗炒肉，曾經在渥太華的各家超市裏尋覓各種蒜苗替代品，最後發現韭蔥是從味道與口感上最為接近的了。用韭蔥炒回鍋肉與香腸都還不錯，猜想做包子餃子應該跟豬肉大蔥餡兒類似，感興趣的同學可以嚐試以後與大家分享一下，不過不要忘記處理時摘去根部和老葉，以免口感過老。
4. 抱子甘藍(brussels sprouts)
第一次見到的時候，小編以為它是迷你版的包心菜，問過之後用英文檢索才知道這種小圓白菜叫做“抱子甘藍”。北美超市裏甘藍的變體眾多，大多數味道平平，這種小球的口感最嫩。你以為它們也是這樣一顆一顆的長在地裏麽？其實它們是像樹上結出的果子那般。
抱子甘藍的小葉球蛋白質的含量很高，居甘藍類蔬菜之首，維生素C和微量元素硒的含量也較高。甘藍類大多數都需要先加少量油鹽焯水，一方麵去掉苦味，一方麵保持葉色翠綠。然後改刀，用培根油炒即可。西式吃法，或拌成沙拉，或烤後當做配菜。
5. 羽衣甘藍(Kale)
這種菜在維基百科中有兩個中文名稱，文藝版叫“羽衣甘藍”，而另類版叫做“無頭甘藍”。作為減肥明星食品，近幾年甘藍汁清腸飲食在北美受到大力推崇，甚至有研究開始討論過猶不及的問題。不過這菜的口感實在不能說鮮嫩，除了油炒，拌沙拉的話務必要焯熟，然後加入油醋汁，或者如圖中所示的油浸海鮮，才能緩解青澀的口感。小編與室友曾經用烤箱直接將葉片烤熟製成Kale chips，撒上海鹽，絕對可以成為看劇時樂事薯片的替代品，簡單容易不費力，營養價值還不低，總而言之，你值得擁有！
6. 莙薘（Jūn Dá）菜(Chard)
小編曾被莙薘菜紅紅的葉子迷惑，以為這是北美的變種米莧，買回家用蒜爆炒，發現其雖不是莧菜，但味道不差。大家可以將其切碎後爆香蒜蓉，先炒莖部至略軟再下葉子加鹽炒勻，等到一整捆菜塌縮到盤子可以裝下的程度起鍋就好。口感介於菠菜和木耳菜之間，比菠菜略老，沒有木耳菜那麽滑，總體來說是可以經常吃吃的正常蔬菜。題外一句，木耳菜別名落葵，是今天尚可以吃到的，為數不多的中國古代蔬菜之一。莙薘菜屬於藜科甜菜屬，實際上就是甜菜(Beet)的葉子，它的近親，藜屬的藜麥(Quinoa)是另一種近年來廣受推崇的明星食品，在一般超市五穀雜糧區都有售。中國食用藜的曆史也很悠久，王維在《積雨輞川莊作》中有詩句，“積雨空林煙火遲，蒸藜炊黍餉東菑。” 實際上，《莊子》中就有“藜羹不糝” 的說法了，就是藜籽藜葉做的羹中沒有粟米。隻是隨著其他適於食用的穀物和蔬菜大量栽培，藜和葵都漸漸退出了中國人的菜單。
7. 甜菜(Beet)
上一條提到甜菜，就來說說各種塊根的食用。甜菜在國內似乎主要用於製糖，還記得中學地理課講到我國北方製糖多用甜菜，南方製糖多用甘蔗，少有見到直接食用甜菜的。美國超市中甜菜根單獨出售，烤或煮後直接吃或者拌沙拉都不錯，口感上甜蜜中有點土味可能是唯一需要注意的。
8. 苤（piě）藍(Kohlrabi)，大頭菜(Turnip)
將這兩個放在一起的原因是，其實這兩種根莖都是中餐常見的蔬菜，隻是在美國超市裏隱藏得很深…苤藍切絲無需過水，用鹽漬後涼拌，是下粥的好菜。而大頭菜實際上就是榨菜的原料，又稱蕪菁或者蔓菁，也是《詩經》中就有記載的食用蔬菜，古稱“葑”，西南地區食用廣泛，炒菜醃製燉湯涼拌均可。小時候聽過諸葛亮曾經在蜀國大力推廣蔓菁以供應軍糧，不知道是不是今天四川地區特產榨菜的起源呢。
9. 歐防風(Parsnip)
長得像白色胡蘿卜的叫歐防風。簡單做法是削皮後切條入烤箱，不用蜂蜜或糖就有烤紅薯幹的感覺，比胡蘿卜甜不少。作為愛爾蘭燉菜(Irish Stew)的常用根莖，拿來燉排骨也不錯。第一次處理時，下刀的感覺有點像美國買不到的茭白，於是就突發奇想和肉絲青椒絲合炒，口感竟然很相似，隻是比茭白甜得直白。目測可以比土豆絲更加合格地替代魚香肉絲裏的筍絲，像油燜茭白那種濃油赤醬的甜口做法應該也可勝任。小編曾因為將其錯當為蘿卜而買來燉湯，結果肉湯意外的鮮美，大家也可以少買一些作為嚐試，因為歐洲防風營養極為豐富，碳水化合物含量很高，營養與馬鈴薯類似.。與胡蘿卜相比，歐洲防風在幹物質含量上占上風。最特別的一點，歐洲防風是“補鉀高手”，雖然其胡蘿卜素含量很少，但含鉀尤其豐富，在蔬菜中少有能與之匹敵的。
10. 大黃(Rhubarb)
你以為它是紅色的芹菜而已？其實它完全不是，並且有一個與它顏色完全不符的名字——大黃！大黃是多種蓼科大黃屬的多年生植物的合稱，也是中藥材的名稱。在中國地區的文獻裏，“大黃”指的往往是馬蹄大黃。在中國，大黃主要作藥用，但在歐洲及中東，他們的大黃往往指另外幾個作食用的大黃屬品種，莖紅色，氣清香，味苦而微澀，嚼之粘牙，有砂粒感。在北美，大黃多用於甜點，因其味道酸，西式做法多用於製成果醬拌酸奶，或者作為水果撻的餡料。其實，它可以作為山楂的完美替代品。切塊後加少量水熬煮，加入冰糖調整到喜歡的酸甜程度，煮至完全融化後加入吉利丁或者其他定型劑冷藏，就製成了大黃版山楂糕。放一點兒枸杞，成型後再澆一點兒桂花蜜或者柚子蜜，正是中式甜點的溫婉清涼。
11. 藠（Jiào）頭(Scallion)
在北美的超市裏曾經見過整棵的狀態像頭部膨大的小蔥，和真正的小蔥堆放在一處，卻並沒有加以注意。事實上，這種不起眼的小菜在漢文化中的意義，大概等同於櫻花在日本文化中的意義。藠頭的整株名為薤（Xiè），薤葉細長，葉上的露珠在陽光的照射下易幹，而慣於培植食用薤的古人，就有了《薤露》這一首著名的挽歌。漢樂府中寫到，“薤上露，何易晞。露晞明朝更複落，人死一去何時歸。” 至此以後，薤露就成為了感歎人生無常，歲月易逝的重要意象，後世的挽歌挽辭皆出於此。而在今天，在兩千多年後的異國超市裏，與古人歌詠的一株薤擦肩而過，固然是吃貨的不幸，卻也是一個可以一再懷想的故事。除此以外，據《神農本草經》記載：藠頭“治金瘡瘡敗，輕身者不饑耐老”；“治少陰病闕逆泄痢，及胸癉刺痛，下氣，散血，安胎。”
