你吃的麻婆豆腐正宗嗎?做到這八個字才地道

轉自美味時尚.

陳麻婆豆腐

源於清朝同治初(1862年)，開業於成都北郊的萬福橋。主廚為陳春富之妻，陳氏所烹豆腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，極富川味特色，很快便名播遐爾，求食者趨之若鶩，文人騷客常會於此。有好事者觀其陳氏臉生麻痕，便戲之為“陳麻婆豆腐”

麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字陳家店鋪稱之為八字箴言。

麻 指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒末。花椒要用四川漢源的"清溪花椒"，麻味純正，沁人心脾。

辣是選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣，剁細煉熟，加以少量熟油海椒烹膾豆腐，又辣又香。

燙豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的溫度，不容易冷卻，每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。

香就是起鍋立即上桌，聞不到製豆腐石膏味，冷浸豆腐的水鏽味，各色佐料原有的難聞氣味，隻有勾起食欲的香味。

酥指煉好的牛肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩指的是豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一撚即碎，故住宅大多用小勺舀食。

鮮指全菜原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。

活是陳麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚豔，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。

看了這麽多，現在小編開始教大家做最正宗的麻婆豆腐，可以周末在家裏試試哦~

 

用料

主料：偏嫩的膽水豆腐400g，2肥8瘦的牛肉100g

配料：蔥、薑、蒜、適量（其中蒜的比例大些），長蒜苗葉若幹片，高湯1杯半（約360ml，沒有可用清水）

調料：豆瓣醬一湯匙，二荊條海椒麵一湯匙，現舂花椒麵依口味1-2湯匙，醬油、料酒、花椒油適量，鹽少許，水澱粉1/4杯（約水60g+2小勺澱粉10cc）

 

做法

1、現舂花椒麵：

a、花椒揀去雜質，去除殘留椒目，在鍋中微火炒香炒脆；
b、降溫後倒入石舂舂成粉末
c、以下過篩步驟非必須，一般做椒鹽最好再過一道，口感更細，普通的花椒麵直接使用也可；

如果家人的舌頭比較敏感，不過篩的話，花椒粉會帶大量如圖這種殼殼，粘在口腔裏會體驗不會好

小陶碗裏裝的就是過的比較細的椒鹽，連鹽一起完全舂成細粉狀

2、豆瓣醬和豆豉在使用前分別用刀細細的鍘碎，蒜苗切1.5cn小節備用；
3、牛肉洗淨後最好手工剁碎（開始我肥瘦分開剁的，之後再混合感覺更好操作）；

4、豆腐切1.6cm方塊，冷水入鍋，加半茶匙鹽，開火加熱；
5、大火煮到即將沸騰之前（約80度）關火，撈出備用；

6、鍋中加略多的油（喜麻的這步可加部分花椒油），下入牛肉末，小火將肉煸酥，水分煸幹後將肉末推至鍋邊，用餘油煸炒豆瓣醬；
7、炒至豆瓣香而酥，由略粘鍋變得不粘鍋，加入豆豉；

8、再加入辣椒麵和蔥薑蒜末炒出香味；
9、繼續煸炒之後和肉末混合炒勻；

10、烹入少許料酒和醬油；
11、轉大火炒出香氣，倒入高湯或水；

12、大火煮開後下入豆腐；
13、再次煮開後轉小火咕嘟著慢燒3分鍾；

14、先分兩次倒入部分水澱粉，每次加入後都用鏟背輕輕撥動湯汁讓芡汁混合均勻，但不要破壞豆腐；
15、芡汁斷生後加入蒜苗，後倒入剩餘水澱粉，轉勻後關火；

16、將豆腐連湯汁一起倒入容器，在表麵撒上一層現舂的花椒粉便大功告成。