回味上海小菜

 

上海菜，也叫本幫菜，由家常便菜發展而來，樸素實惠，以紅燒、生煸見長，口味較重，濃油赤醬。上海菜其實是杭州、寧波、徽州、揚州、蘇州和無錫菜的混合，四方交集，五味雜陳。特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，鹹淡適中，選料講究。

閑話少說，上菜。

1， 四喜烤麩

四喜烤麩是一道非常經典的上海本幫菜，隻要是上海人家都愛吃，並且都會做的一道上海風味冷盆。下圖是在某號稱上海媽咪的餐館點的，賣相和味道尚可，還可以做得再幹些。但撒在上麵的蔥花是敗筆，大大的敗筆！

2，馬蘭頭拌香幹

馬蘭頭本是春天裏的一種野菜，有一種特別的清香。多年沒吃了，真是很懷念的。在上麵的餐館的菜單上看到有馬蘭頭拌香幹，毫不猶豫地點了。一切都恰到好處，香味正，鹹淡適中。這味道哪是馬蘭頭，分明是江南的春天。

3， 清蒸帶子

這道被改良過的粵菜，在本幫菜館子也熱賣。清談，很清談，非常清談。足以見得選料還是蠻新鮮的。

4， 鹽水毛豆

鹽水毛豆清香鮮嫩，下酒最美了。隻要在上海住過的，沒人沒吃過。下圖是我在一家以外婆命名的餐館吃的，清香有餘，軟糯不足，小疵。

5， 江南紅燒肉

肥，而不膩，真正體現了上海菜的濃油赤醬。

6，炒鱔絲 

俗話說，小暑黃鱔賽人參。小暑前後一個月的黃鱔最好，營養價值也高。正好趕上，不嚐嚐豈不可惜。下圖是上海豫園老飯店的清炒鱔糊。這個是比較正宗的，可以看到就是鱔絲，沒有其他原料。隻是稍有瑕疵，不應放蔥花，應該放青大蒜。另外， 胡椒味正好，但麻油香味不夠。

下圖是一個普通海派餐館點的炒鱔絲，茭白絲太多，盡管味道也可以，但終究不是原來的炒鱔絲了。放蔥花看來已經是變成基本程序了。既然價格比老飯店便宜些，就將就了吧。

7 魚鯗絲瓜湯

估計也是從浙江菜改良來的。看到這個搭配，確實有點出人意料， 於是就點來一試。然而，卻是意想不到的驚豔。湯吊得極鮮，魚鯗成熟穩重的香味加上絲瓜清爽的幽香，絕佳的老少配。