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4大炒菜方法難長壽 3大實用的炒菜技巧

(2015-03-07 18:27:43) 下一個

炒菜是每個人或多或少都會的烹飪技能,但你知道嗎?這裏麵其實還有很多學問。不正確的炒菜方式會使菜的營養大打折扣,甚至還可能產生致癌物。

  這樣炒菜難長壽

  炒菜後不刷鍋接著炒。很多人為了省事或看鍋比較幹淨,往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。然而,看似幹淨的鍋表麵會附著油脂和食物殘渣,當再次高溫加熱時,可能產生苯並芘等致癌物。因此,建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗幹淨後再炒下一道,這樣不僅減少了有害物質的產生,還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。

  炒完菜馬上就關油煙機。炒菜過程中會產生大量的有害物質,而油煙機在排除廢氣方麵起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結束後,立馬關掉油煙機。事實上,油煙機排除廢氣也是需要時間的,當炒菜結束後仍有未排幹淨的廢氣殘留在廚房。炒完菜後,不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鍾,確保有害氣體完全排出。另外,炒菜時盡量關上廚房門,將窗戶打開,這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。

  油冒煙時才下鍋。等到油鍋冒煙,這樣的油溫往往已經達到200℃以上,此時才把菜下鍋的話,產生的致癌物會增加癌症風險。這種條件下,蔬菜中的很多營養素也被破壞了。此外,油在這種溫度下,不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞,而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞,降低了油的營養價值。烹調時,應控製油溫在150℃~180℃左右。最簡單的方法是,把竹筷子插入油中,當其四周冒出許多小氣泡時,就表示溫度夠熱可以下鍋了。

  剩下油炸的油仍用來炒菜。很多人不舍得扔油炸過的油,還會用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取,因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物,當繼續使用這種油高溫烹調時,致癌物產量會急劇增加。這類油應該避免高溫加熱,可用來做燉菜或者花卷等麵點。

  最實用健康炒菜小技巧:

  1、裹層麵糊再煎炸

  煎炸的菜品,香味濃鬱、口感酥脆,比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時,蛋白質經過高溫可產生大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。要想減少致癌物產生,可在原料外裹一層厚度適中的麵糊(可用澱粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些麵糊就像給原料穿上了一件“保護衣”,不讓原料直接在高溫的油裏加熱,可最大程度減少致癌物的產生。裹麵糊時,應盡量均勻、厚度適中,使加熱均勻。

  另外,煎炸食物時油溫最好控製在200攝氏度以下(用中火加熱),煎炸時間最好不要超過兩分鍾。

  2、炒菜時加醋

  在烹飪過程減少致癌因素,還要盡可能多地吸收維生素C。因為維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌症的物質)的形成。

 

  加醋有兩個好處,第一是保護食物中的維生素C,因為維生素C在酸性的環境下更加穩定。第二,加醋能促使維生素C的吸收。因為,維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞,這種細胞有個特點是喜酸,醋中的醋酸會刺激這種細胞,讓其大量吸收維生素C。

  3、出鍋前勾芡

  做菜時,食材裏的礦物質、維生素等營養物質,會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”,能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間,應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則使菜受熱時間長,容易失去脆嫩的口味。

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