這樣吃肉很傷身

在絕大多數人的生活中，肉必不可少。有數據顯示，自1990年起，中國肉食的人均消費量就以平均每年7%～8%的速度增長，居世界之首，為世界平均值的3倍。中國營養學會的調查也顯示，在1982～2002年的20年間，中國人對畜肉的消耗上升了一倍。最近10年，人們膳食中肉食的比例仍在增加。肉吃多了傷身，這個觀念已被大家熟知，但肉吃不對更傷身，卻被很多人忽視了。中國農業大學食品學院副教授李興民、中國中醫科學院西苑醫院教授楊力、大連市營養學會副秘書長王興國等專家共同給出了以下提醒：

　　熏肉、臘肉吃太多，早亡風險高。2013年3月6日，瑞士科學家發布在《英格蘭醫學雜誌》上的一項大型調查結果顯示，吃太多(每天超過40克)的熏製、醃製等加工肉會縮短人的壽命，每天吃160克以上的人比每天吃10~20克的人，早亡風險增加了44%。因為這種肉含有大量的膽固醇和飽和脂肪，容易阻塞血管，引發冠心病。而且這種肉致癌物亞硝酸鹽含量高，影響健康。為此，瑞士蘇黎世大學社會和預防醫學研究所癌症流行病及預防部門的主任薩賓·羅爾曼博士建議，人們應將加工肉製品的攝入量限製在每天28克以內。

　　烤肉致癌風險高，燉肉最健康。肉類在高溫下直接燃燒，被分解的脂肪滴在炭上，再與肉類蛋白質結合，會產生“苯並芘”這種強致癌物，常吃會嚴重損害健康。肉最健康的烹調方式是燉。實驗表明，長時間燉肉可減少肉類30%～50%的膽固醇。其次是涮肉、蒸肉。如果要吃烤肉，最好用綠葉菜包著。此外，有研究發現，提前用大蒜汁和桂皮粉、迷迭香等醃製肉片，可以減少烤製時致癌物的產生數量；用番茄醬和檸檬汁塗在烤肉上吃，也能減少致癌物的危害。

　　紅肉誘發心腦病，肥肉更要少吃。豬肉、牛肉、羊肉等紅肉脂肪含量較高，但其瘦肉能起到補鐵防貧血的作用，肥肉則一定要少吃。禽類、魚類等白肉脂肪含量較低。楊力建議，體力勞動者可適當吃紅肉，腦力勞動者則要多吃白肉；男性對紅肉需求大，女性可多吃白肉；老人身體機能退化，多吃紅肉易致心血管疾病和認知障礙，應以吃白肉為好；孩子處於發育期，兩種肉都要吃。王興國提醒，患有肥胖、三高等慢性病的人，最好少吃肉，以豆製品代之。

　　每天超過1兩半，心髒血壓都受傷。“膳食平衡寶塔”中明確指出，一個人每天攝入生肉不能超過75克，即1兩半，即一副撲克牌大小的一塊。拿紅燒肉來說，每人每天最多吃兩塊就夠了。每天都吃二兩甚至更多，有可能導致心髒病、高血壓等症。

　　反複解凍肉招細菌。買了肉吃不完，自然要放進冷凍室，但放前最好把肉切成小塊，一次隻拿夠吃的量。因為肉在反複解凍的過程中極易被細菌汙染，用水解凍的方式尤其如此。李興民說，最好用微波爐解凍肉，將功率調到低火；其次是提前將肉放在冰箱冷藏室，讓它慢慢自行解凍；再次是用流水衝泡凍肉；最不建議的方式是用非流水泡肉解凍。

　　鮮肉不安全，冷卻肉最好。通常來說，牲畜在屠宰處理後，大約4小時後肉質會出現僵化，再過一段時間才會自行解僵成熟，質地變得柔軟有彈性，而且肉香濃鬱。按照這個過程慢慢成熟的肉質地最好。不過，由於熱鮮肉的儲存溫度偏高，加上肉表麵潮濕，容易滋生細菌。冷凍肉雖然比熱鮮肉衛生狀況好，但在解凍過程中，水分、汁液的損失，會使肉口感和營養變差。隻有介於熱鮮肉和冷凍肉之間的冷卻肉，溫度一直保持在0℃~4℃，營養和安全能兩者兼顧。李興民建議，消費者在買肉時要看清“冷卻肉”字樣，有些標注“排酸肉”的肉品也屬此類，售賣時會一直保存在冷櫃中。

　　老人兒童吃太多牛肉影響消化。牛肉的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，但牛肉有很高的膽固醇和脂肪，肌肉纖維也較粗糙，所以老人、兒童及消化力弱的人不宜多吃。　　發燒、過敏吃羊肉，加重病情。羊肉補虛抗寒，強健身體，是冬天的滋養食療珍品，但羊肉性偏溫熱，關節炎、濕疹過敏及發熱者應忌食，否則會加重病情。