遊法國勃艮第，話葡萄酒佳話

七月的法國，風和日麗。我們從法國南部一路北上，在欣賞了遍布鄉野的香草種植園後，又來到了位於法國東部著名的葡萄酒產區勃艮第(Burgundy)。勃艮第與法國西南部的波爾多(Bordeaux) 並駕齊驅，是法國葡萄酒藝術的兩座高峰，在葡萄酒界分別享有“瑪麗蓮·夢露”和“英格麗·褒曼”式的至尊地位。

　　說起對葡萄酒的認識，那還得從80年代在青島讀大學那會兒談起。那時的大學生沒多少錢，記得我們聚會時喝得最多的就是一種廉價的青島紅葡萄酒。其實用現在的話說就是葡萄汁兌酒精罷了。而我真正接觸葡萄酒，是到了澳大利亞以後。澳洲盛產葡萄酒，在葡萄酒界被譽為“新世界”而有別於“舊世界”的法國、意大利和西班牙等老牌葡萄酒生產國。我近來出差到外地，有機會總要到當地的葡萄酒產地逛逛。一是欣賞風景，二是品嚐佳釀。看的多了，自然品的也多了，竟不自覺地喜歡上她了。她那彌漫芳香、晶瑩華麗的液體，不論是紅、是白，配上鬱金香形的高腳杯，都會令人神往。

　　史學家們認為葡萄酒起源於波斯，後伴隨著戰爭和商業活動，葡萄酒釀造的方法傳到了以色列、敘利亞、小亞細亞等阿拉伯國家，再由那裏傳到埃及、希臘、羅馬和法國。然後，葡萄酒的釀造技術和消費習慣由希臘、意大利和法國，傳遍歐洲各國。由於歐洲人信奉基督教，基督教徒把麵包和葡萄酒稱為“我的肉，我的血”，進而視葡萄酒為生命中不可缺少的飲料酒，葡萄酒在歐洲國家快速發展起來了。

　　勃艮第的葡萄栽培也許源於古希臘或古羅馬。整個勃艮第地區南起於裏昂(lyon)，向北延至第戎(Dijon)，其間擁有大大小小近千家的葡萄酒生產和銷售商。勃艮第地區的大部分土壤為粘土和碳酸岩。這類土壤非常適合莎爹尼(Chardonnay)和黑品樂(Piont Noir)兩種葡萄的生長，是它們奠定了勃艮第輝煌葡萄酒產業的基礎。

　　我們的旅遊巴士從裏昂出發，一路向北。沿途隨處可見一望無際的葡萄園和零星點綴其間的酒莊，在七月的驕陽下分外引人注目。我們是在中午時分抵達勃艮第的一個重要小鎮－博尼(Beaune)。這是一個葡萄酒貿易造就的城市，城市不大，卻古色古香。方圓不到1平方公裏，遍布著100多家餐館和葡萄酒店，每年有成千上萬的葡萄酒商和愛好者來此采購、觀光。曆史上，博尼曾雲集葡萄酒儲藏和貿易商。至今她還擁有數家著名的酒窖，珍藏的葡萄酒可追溯到上個世紀初。城中最引人注目的建築是建於15世紀的博尼醫院，它是當時勃艮第公爵菲力普為在戰爭中飽受創傷的士兵修建的。通過慈善募捐，醫院擁有61公頃高等級的葡萄酒園，並定期舉辦葡萄酒慈善拍賣。從1959至今，在每年11月份的第三個星期日舉行的拍賣會，吸引著全世界無數個人及酒商競標。其成交價格往往是市場價格的3到4倍。

　　在法國葡萄酒管理采取嚴格的等級製度。所有法國出產的葡萄酒都被按產地和質量劃入四大類-Appellation d’ Origine Contrlee (AOC)、Vin Delimite de Ouallitet Superieure(VDOS)、Vin de Pays (VDP) and Vin de Table 。其中AOC為法國葡萄酒的最高等級。該等級對葡萄園的地理位置，葡萄種類，生產工藝、分析和鑒定的方法都有嚴格的規定。通常VDOS等級具有跟AOC等級相同品質，但還未被正式授予AOC等級的過渡等級。VDP等級則更注重葡萄種類而不是其產地，但對分析和鑒定的方法同樣具有嚴格規定。Vin de Table則是法國普通大眾化的葡萄酒。與此對應勃艮第出產的葡萄酒也分為三檔，Grands Crus、Premiers Curs and Village wines．Grands Crus中文含義是最精製、最好的意思。

　　總體來說，葡萄酒主要分為“紅葡萄酒”(Red)、“白葡萄酒”(White)、“玫瑰紅酒”(Rose)和“氣泡酒”(Sparking)四大類。我們常說的白蘭地(Brandy)其實是葡萄酒經蒸溜濃縮而形成的。人們又根據葡萄酒含糖的多寡把葡萄酒盡一步分為幹葡萄酒（低糖）和甜酒（高糖）。有趣的是決定葡萄酒顏色的因素不是葡萄的顏色，而是一種存在在葡萄皮中的丹寧素的存在與否。簡單地說，去掉葡萄皮的葡萄汁用來釀造白葡萄酒；不去掉葡萄皮的葡萄汁用來釀造紅葡萄酒或玫瑰紅酒。其實在生產過程中，2/3的白葡萄酒是用紅葡萄釀造的。至於氣泡酒，也就是我們經常說的香檳酒是白葡萄酒經二次發酵產生二氧化碳後釀成的。

　　說起葡萄酒不能不談酒標，我們買酒，除非到酒莊，否則是無法先嚐後買的。因此讀懂酒標是非常重要的。各國對葡萄酒的酒標有嚴格的規定，其要求的內容也不盡相同。法國酒標要求標明產地、質量等級(AOC, VDP or Vin de Table)及產地名，生產商（灌裝者）名稱，容量和酒精濃度。由於法國葡萄酒嚴格的等級審察登記製度，因此與其它國家的酒標比較起來，法國葡萄酒的商品名／商標名就顯得不是那麽重要。澳大利亞、新西蘭等的酒標通常包括商品名／商標名，生產商及產地。除容量和酒精濃度，它通常會標明釀造用葡萄的商品名稱，如莎爹尼(Chardonnay)、赤霞珠Cabernet Sauvignon)等，讓人一目了然。有時葡萄酒是由兩種葡萄混合釀製的，這通常在酒標中也會顯示出來，主要的葡萄品名標在前，次要的葡萄品名在後。值得一提的是任何酒標標明的年份不是酒的釀造年份，而是葡萄收獲的年份。對釀酒師來說，很大程度上，葡萄酒不是釀造出來的，而是“栽培”出來的。土壤的酸堿度，光照和降雨量將決定葡萄生長的好壞，從而決定最終葡萄酒的釀造質量。

　　說起葡萄酒，順便也談談中國的葡萄酒。雖然中國在現代葡萄酒工業上起步較晚，但葡萄酒對我們祖先來說，一點也不陌生。葡萄古稱“嬰奧”，漢代寫為“蒲陶”、“蒲桃”。唐宋時寫為“蒲萄”。自明代開始寫為“葡萄”，並一直沿用至今。中國的葡萄酒曆史也很久遠，據《史記》記載，“大宛左右以葡萄為酒，富人藏酒至萬餘石，久者數十歲不敗。”可見當時葡萄酒釀造技術和規模。西漢時期，張騫出使西域，將西域的葡萄及釀造葡萄酒的技術引進中原。唐朝是我國葡萄酒釀造史上輝煌的時期，其釀造已經從宮廷走向民間。膾炙人口的唐詩“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催，醉臥沙場君莫笑，古今征戰幾人回。”把出征將士壯行貪杯，視死如歸的英雄氣概表現得淋漓盡致。元代，已經有大量的葡萄酒在市場銷售。馬可波羅在《中國遊記》一書中寫道：在山西太原府，那裏有許多好葡萄園，製造很多的葡萄酒，販運到各地去銷售。明李時珍的《本草綱目》中，也多處提到葡萄酒的釀造方法及葡萄酒的藥用價值。

　　中國近代葡萄釀酒工業始於1892年，由愛國華僑張弼士先生投資創建的煙台張裕釀酒公司，從國外引進了釀酒工藝和釀酒設備及120多個葡萄品種，使我國的葡萄酒生產走上工業化生產的道路。1915年，張裕釀酒公司生產的葡萄酒和白蘭地，在美國舊金山舉行的萬國博覽會上，獲得金質獎章和最優等獎狀。開中國果酒類產品在世界獲獎的先河。孫中山曾用“品重醴泉”來讚譽張裕葡萄酒。近年來隨著人們生活水平的提高，飲用葡萄酒，特別是紅葡萄酒已經形成時尚，除張裕葡萄酒外，長城和王朝葡萄酒也日漸看好。中國葡萄酒的命名比較強調商品名／商標名，有時也借用引種葡萄的發音，如伊士林或雷司令（Riesling），解百納(Cabernet)等帶有強烈外來韻味的商品名。

　　因為酒精的關係，飲酒能令人精神興奮，也能使人神智恍惚。喜慶者飲它慶喜，鬱悶者飲它澆愁；仁者飲它施禮，怯者飲它壯行。酒這東西的確是好東西。穀物酒醇香、濃烈，但不柔情；啤酒可口、清爽，但不浪漫；唯有葡萄酒，她清純、芬芳“淡裝濃抹總相宜”。因此我大膽地吟詩一首:

    勸君更飲一杯酒，美麗人生不枉走！要飲就飲紅葡萄，柔情浪漫身體秀。