天珍海味

 

今年10月去蘇州，朋友安排在蘇州老城拙政園附近的“吳門人家”餐館吃飯。

 

主人熱情好客，菜品味道鮮美。席間主人談起吳門人家創始人沙佩智，一個工廠會計出身的地道蘇州人，經過自己不斷的探索，把蘇州織造官府菜係恢複重現，呈現給大眾食客。

提起蘇州菜，很多人會想到鬆鼠鱖魚、響油鱔糊、櫻桃肉等耳熟能詳的經典菜肴。但這些並不是蘇州菜的全部。形成於中國清朝康乾盛世期間的蘇州“國宴”——蘇州織造官府菜，是蘇州菜的重要組成部分，但了解蘇宴的人並不多。2011年，蘇州織造官府菜製作技藝被列入江蘇省非物質文化遺產項目。這項幾乎失傳的烹飪技藝之所以能夠“複活”，都要歸功於一位70歲的老人——人稱“沙奶奶”的蘇州民俗學會飲食文化研究會秘書長、蘇州吳門人家飲食文化有限公司董事長沙佩智。巧的是當天沙奶奶也在餐館中，並被邀請到我們的包間介紹蘇宴的烹製過程。說起蘇州織造官府菜，她滔滔不絕的樣子就像是某位曆史學者暢談曆史。沙奶奶講，蘇州菜從明朝時期就進入皇宮了。因為蘇州在明清兩朝是南方的經濟和文化中心。她搬出複印的一本《清宮禦膳》的書對我們說：這裏麵就記載了乾隆皇帝吃蘇宴的場景。據清宮史料，乾隆下江南都是蘇州廚師跟隨掌勺製作蘇菜，而不是民間一直流傳的揚州廚師。

 

吳門人家成立後，沙佩智做的第一件事是聘請了一位蘇州烹飪學校退休的老師史俊生師傅。史俊生的師傅是蘇州織造府最後一位官廚張文彬的第四代傳人。

 

蘇州織造府是清代設立於蘇州的生活服務機構，不僅承擔著為皇室采辦成衣、衣料的重任，而且還經常被用作清帝南巡時暫住的行宮。康熙、乾隆下江南時就經常住在蘇州織造府內。

 

因而，蘇州織造官府的菜肴，做法都很講究。作為這種宮廷菜傳承人的史師傅沿襲了古人的烹飪技藝，追求“一菜一味”，即做什麽菜都要用原料的鹵汁和油料來燒。“這正是蘇州織造官府菜區別於其他蘇州菜的地方，也是蘇州菜最高級的烹調方法”，沙佩智說。

 

蘇州織造官府菜追求“一菜一味”，好吃也要好看。讓沙佩智最自豪的兩件事，是讓宮廷蘇宴和冊封宴“重見世人”。沙佩智查閱了大量故宮博物院收藏的清宮禦膳檔案，發現史師傅傳承的很多蘇州菜都能在其中找到。於是，沙佩智一邊收集禦膳檔案中的蘇州菜譜，一邊讓蘇州名廚反複嚐試，最終成功複原了60多道蘇州傳統名菜。

 

2012年，沙佩智通過300年前的一份菜單，複原出康熙五十八年（1719年）冊封琉球國王的冊封宴。喜歡鑽研、追求完美的沙佩智一直在用做藝術品的心態來做菜，每一道菜都是匠心之作，保證好吃的同時，也讓人賞心悅目。沙佩智的吳門人家吸引了很多慕名而來的食客，其中不乏國內外名人。蘇州籍旅美華裔建築師貝聿銘來蘇州也專程前往吳門人家品嚐蘇菜。吃後讚不絕口，並為吳門人家親題“天珍海味”。

 

把蘇州飲食文化發揚光大，是沙佩智一直以來的夢想。而今，已經70歲的她，還在不斷地探索和嚐試。這一次，她想得更遠，要讓蘇州織造官府菜走進非遺。

 

“法國菜和韓國泡菜都入選了聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄，中國是一個烹飪大國，為什麽中國菜不能進去呢？”沙奶奶說。

 

沙奶奶跟我們分享了蘇菜的秘訣，就是做菜時要用原料的鹵汁和油料來燒製，比如用老母雞湯燒製小雞，用蝦油來炒製蝦仁等。她還送我她寫的一本小書《蘇州吃食》。

 

賓主談笑甚歡，酒足飯飽後並合影留念。