廣東順德：疫情中的世界美食之都

這年頭真可謂風水輪流轉。如果說三四十年前出國令人羨慕，則現如今在疫情之下，一切都被顛倒了。拜新冠所賜，回國之路幾乎成了過去的蜀道。就連外交人員，都無法及時省親。所幸，一旦到了國內還算自在。去秋，今春兩度往返期間，除了短暫訪問京滬川蘇浙等地，大都待在嶺南，恰巧位於粵菜的發源地：順德。

作為廣東佛山市的5個區縣之一，別名鳳城的順德，不但是海內外粵菜名廚的故鄉，還是全球家電巨頭“美的”，及地產龍頭“碧桂園”的老巢。方圓30公裏之內，農田幾乎絕跡。百多萬居民，早已搬入高低不一的大樓之中，四周充斥著無數令人垂涎的飯店食肆。區區一縣，又“順”又“得”，躋身於西南省會成都，江淮重鎮揚州，被聯合國教科文組織，榮列為中國大陸的三個“世界美食之都”。

不同於世間各行各業,大都列有各種分類及標尺，但凡提到“美食“，卻是混沌不堪，準繩全無。大家按照各自喜好，隨意貼上“色香味”的標簽，令人無所適從。靜心而論，早該樹立幾個可測維度，比如，食材之稀貴，烹飪之繁複，再加上吃客之口碑，以免魚目混珠。然而，無論如何度量，順德作為世界美食之都的光環，都將無可辯駁。因為，中央電視台早在數年前，專門拍攝了“尋味順德”，讓世人見識了“舌尖上的中國”如何登峰造極。

央視紀錄片中羅列的30多個食府大都成了“網紅”，諸如：“民信老鋪”-雙皮奶，薑撞奶；“黃但陳村粉”-極薄透光的米粉，晶亮香脆的魚皮；“歡姐倫教糕”-百年倫教糕，無骨魚，簸箕魚；“大地醉鵝”-燒酒煮鵝；“豬肉婆私房菜”-柚皮魚湯及各種難得珍奇；“香雲軒”-野米粥及多類罕見的飲茶點心；盛行頗廣，類似火鍋但又大不相同的“桑拿魚，桑拿雞”；還有令人匪夷所思的炒牛奶，炸牛奶...無一不是門庭若市，坐滿了前來打卡的吃貨。還經常需要排隊等位，哪怕是在工作之日，疫情期間。

但若隻按電視片索驥，則將大錯特錯。因為據說，當年那些生意興隆者，對於上電視毫不熱心，所以央視並沒有把“最”字號們一網打盡。比如“肥光魚生”之一魚四吃；魚生，魚皮，魚芯及魚粥，在一張張鋪著塑料紙的普通餐桌上攤開。晶瑩透亮的生魚片，被切得不到毫米厚度，簡直令人懷疑，是否人力所能及。刀工之精，唯有下關河豚魚生與之類比，但後者僅由小蔥相卷。這裏光數調料就有十來種，包括各種蔥花及不知名的香料，布滿了食客麵前的大匾。一份魚生已裝滿十個小盤，足夠讓兩位吃客嚐遍各種配方。並且可以不時改口，品味別處罕見的新鮮魚皮。相較之下，日式生魚片的吃法立顯粗糙與單調。正值魚生滿腹，金黃色的炸魚芯，連帶著魚骨被端上了桌。香脆的骨邊魚肉，足以撼動老饕們的食指。若此時胃中還有空餘，一大鍋魚頭煮粥必定讓人吃不了兜著走。

與此相似，“紅星光法煲仔飯”永遠擠滿了吃客。厚厚的菜單中，隻有單一種類。那就是覆蓋著各式葷素小菜的砂鍋飯。初聽起來並不稀奇。八寸大小的砂鍋，卻隻鋪了一寸不到的米飯。但令人驚豔的是，雪白的飯米之下，附有一層金黃色的鍋巴。既不焦，也不爛。口齒之間又香又脆，功力至深，令人驚歎。無獨有偶，“順德人家”的薄撐，雖然名字令人困惑，卻帶著人間少有的黑色香脆外層，多種酥軟內涵，...難怪，網上洋溢著吃客們的感歎：“天下美食-在-這-裏”。

難能可貴的是，這一切並非意味著饕餮們的傾家蕩產。大部分的食府，手中有張百元大鈔便可進出。即使到了央視尋味順德的網紅店之一，以鮑翅貝參等高端食材著稱的“金雪燕”。鷹洋大小的幹鮑，排翅飯，燕窩套餐僅需3張。一升盅佛跳牆才2張，但其內幹鮑(1)，排翅，海參，幹貝樣樣不少。比起廣州2星的某軒,2張半隻夠含拇指鮑魚的一小盅，簡直不可同日而語。

對照之下，上海，廣州的米其林們略顯小氣，至少性價比太低。更有甚者，滬上某閣，首獲3星之後，竟將人均價從4-5張翻了個跟鬥。不料被輪胎公司一腳踢下，一路跌至1星。也有不少海派餐館挾洋自重，巧妙升值。明明是本幫菜式，卻用西洋珍饈點綴，諸如鱘魚子，黑鬆露，脂肪鵝肝。但往往味道不正，來路不明（2）。而鳳城食材，盡取自中華大地。用功用心，從土生土長中提煉出美味珍奇，令人心服口服。

看來，順德的佳肴，足令吃客們跨洋過海，就像頂級米其林所標榜：“值得人們專程前往”，哪怕是在疫情期間。尤其是，非同於京醬湘辣川麻，粵菜講究原汁原味，至少不會讓舌尖喪失功能，錯過了真正的美饌。

(照片：1-8 美食之都順德；9-14 嶺南風光；15-20 京滬川蘇浙）

1-2，區招待所；

3，區府廣場；

4-5，天下第一牌坊；

6，吃多了？

7-8，順德菜

9，南風古灶；

10，“平視”小蠻腰；

11，西樵山；

12，鼎湖山；

13，丹霞山（世界遺產）；

14，大水法？

15，皇城下；

16，魔都之夜；

17，蓉城附近；

18，東方之門；

19，月亮酒店；

20；外婆的老家。

注1，鮑魚有鮮,幹之分.價格天差地別。前者可廉至數元一隻，後者也許貴達等重黃金。

注2, 正宗黑鬆露往往來自法南。除非空運，否則氣味盡失；通常飯店所售，皆為鵝肝製醬（pate)，與脂肪鵝肝(foie gras)大相徑庭。前者為幹膏，可成方園。後者因環保，比較難得。

。。。。。。

此次疫情中再訪母國，比較去年9月的第一次，難度高不少。主要因為兩件麻煩事，一是需要獲得中國領事館的健康二維碼，另外一個是中國海關的健康碼。都必須在登機前搞定，否則機場與海關，截你沒商量。

前者被簡稱作HDC，是去年12月份以後新出的花樣：必須在登機前兩天之內，同時做完核酸檢測與血液抗體檢測，並且把這兩個檢測的結果，與特殊時期的中國簽證等，一同上傳到領事館的網站，由他們確認無誤，然後才能獲得HDC 。而後者，就是原來的海關健康申報碼。本來是到了入關機場才需做的事情，現在改成了登機前。尤其是，該碼隻有24小時的有效期。所以，此刻若要回國，必須精心策劃，來不得半點的馬虎。不然對不起昂貴的機票，與來之不易的簽證。

相比於原來隻需一個核酸檢測，並且在登機前三天之內，這次一共隻有兩天的時間，卻需要兩種檢測一起做。而檢測本身一般需要至少24小時才能獲得結果，這就令人極其緊張，雖然抗體檢測速度要快一點，但是並非到處都能做。尤其令人抓狂的是，即使你隻用了一天時間，在檢測之後24小時內獲得了全部結果，還需要上傳到領館的網站，等他們進一步的確認。不然，一切都得白費。因為筆者的核酸檢測之處，並沒有被領館列入檢測機構清單，所以確認的過程一波三折，令人心急如焚。動用了外交部的電話。。。就在將要接通的那一刹那，電腦屏幕上終於出現了綠色的HDC。。。

難度係數之大，也可以從此行中，那些到了機場被不幸截下來國人的數量上可見一斑。在出發地起飛之前，就已有多人因為無法提供正確的二維碼而被攔下來。到了中轉站，直達中國的航班上，又被截下了十來個旅客，不知他們是如何躲過了出發地的檢查。雖然減輕了一些起飛重量，卻需要把他們的行李從飛機的貨倉中取出。白白耽誤了一個小時的起飛時間。

至中國的航班，登機之前的檢查似乎是由國內來人做的。不但要出示視頻截圖，而且必須當場上線，顯示二維碼的動態部分：HDC綠色碼四個角上，有四個綠色的“小爬蟲”不斷地向外在“逆行”。這麽一來，任何偽造或者修改的企圖，隻能是天方夜譚。而海關的健康申報二維碼，則需要在抵達中國機場之時仍然有效，這就必須事先算好，不能太早申報。估計有些人就栽倒在這些細節之中。

除此之外，中轉前的航班中，居然有兩個年輕人，再三警告之下頂風作案，上機後脫了口罩。本來已經在跑道上等待起飛，居然被折返到登機口，招來了警察，不但把他們請下飛機，再從貨倉中取出他們的行李。這一來一往折騰了一個半小時。使得原先不到兩個小時的轉機，變得十萬火急。

另一個插曲，到達上海浦東的時候，飛機的後部似乎已經有人出顯症狀。所以降落之後，先花半個多小時，由海關人員將這幾位乘客請出，然後才讓大家逐步下機。倒是下機之後，動作比上次快了很多，半個小時就搞定了所有的檢測及過關。隻是從機場到隔離旅館的路，似乎不短。花了整整兩個小時。

。。。。。。

國內雖然管控嚴厲，尤其在疫情期間，卻也開始有些人性化。筆者從鼎湖山返回時，改公路為高鐵。到了火車站才意識到沒帶任何證件。情急之下找出百度網頁... 最後居然無證放行。