上海米其林

疫情三載，魔都百業狼藉，唯獨米其林餐廳們蒸蒸日上。封控之下，竟然一位難求，座無虛席。數度返滬之際，閑來無事之餘，借機掃蕩了過半。隨筆錄之，以饗同好。

雖說民以食為天，餐飲卻與其他行業大不相同。但凡提到美食，往往沒有統一標準，令人無所適從。各國各地充斥著各種自我標榜，誰也不服誰。幸好早已有人樹立了3個可較的維度：1）食材之品質；2）烹飪之技術/特色；3）是否保持連貫，有無看客下碟。。近百年來，米其林以每年多次匿名探訪，評比美食，提供指南，為國際餐飲界樹立標杆，譽享全球。

盡管起源於戰前的法國，並逐漸擴散到德意英荷，米其林指南衝出西歐走向世界，卻是千禧年過後。2005年登陸美國，2007 年日本，2008年香港澳門。。2017年伊始，抵達神州大陸，並將首批星證撒向魔都，如今已然涵蓋滬廣京蓉116家星級食府。較之擁有600多家的法國，400多家的日本，300多家的德國，意大利，200多家的西班牙/葡萄牙，美國，英國/愛爾蘭，大陸的確風騷略遜；然已比肩瑞士，荷蘭，比利時/盧森堡。並且遠超米其林圈內餘下東歐東南亞等20來國，尤其是新近上榜的加拿大，俄羅斯。還能暫時笑傲尚且空白者澳洲新西蘭。

中國大陸的百多家星級菜館中，魔都占據了近半。然而，那些從小就口舌能詳的上海老字號，卻是榜上無名。諸如：杏花樓，王寶和，梅隴鎮，冠生園，功德林，綠波廊，新雅，揚州飯店；以及紅房子，凱司令，德大西餐社；還有上海大廈，錦江飯店，和平飯店，國際飯店之中大大小小的中西餐廳；竟然沒有一個入圍，除了四馬路上老正興。

深究其因，估計最大短板還是連貫性，與中式思維的任性度密切相聯。因此，想在中華大地摘星並不容易，哪怕僅是米其林1星：“同類中非常好的餐廳”。比如，類似百年老正興的本幫菜館，埔江兩岸比比皆是。油爆蝦、炒鱔糊，不僅食材差不多，做法也是大同小異。因此絕大多數中獎1星者，無論菜式，堪稱一絲不苟，中規中矩。或置於外灘諸廈之中，比如逸道，遇外灘；或設於高檔旅館之內，例如逸龍閣，甬府；或不惜工本，重新裝修老洋房，就像愚園路上“福”字號。處身其中，回味舊上海，恍如隔世。

盡管如此，滬上1星之中，還是有不少令人驚豔之處。比如，人和館所推的蟹粉撈飯，茭白鱔絲；利苑必食之冰燒三層肉, 排骨陳村粉；迷上海的招牌鬆露牛臉肉。而南麓浙裏的金牌扣肉，則結合了色香味與幾何圖形：卷成金字塔狀吸引眼球，並在折疊處改刀，使之容易入口。同樣迷人者，還有三號黃浦會的鮑魚酥，黑鬆露麻球，及殷桃鵝肝。後者雖然亦能在鹿園等嚐到，黃埔會館卻是匠心獨具。但見玫瑰珠圓，雲繚霧繞。賞心悅目之餘，不得不為之點讚，盡管並非正宗脂肪鵝肝，普通鴨肝製醬而已。

至於為數不多的2星食府，頭頂“廚藝精湛，值得繞道而行”光環。但享用結果，似乎與1星差別不大。雖然價位更高，好在大都還能自行點菜，例如外灘北端的禦寶軒。比起國外，動輒扣你一個固定套餐，來得更加自在。尤其是汝南路上喜粵8號的流沙包等，堪稱物美價廉，值得再三回顧。作為米其林首選之地，海派廚師的精雕細琢，比起各菜係的原產地，更是有過之無不及。比如吉品軒中熏鱈魚，鬆露和牛禮盒，盡管性價比不盡人意。

然而，真正能把精雕細琢發揮到極致，則非3 星餐館莫屬：“非凡的美食，值得一次特別的旅行”。可惜阿拉們精致有餘，創意卻不足，兩家3星皆為西人所經營。環顧整個大陸，也僅帝都擁有兩家自主3星，雖然並非京菜。但對以吃飽為目的食客，這類以“工藝品”為主打的食肆，實在不是一個好選項。因為烹飪在這裏已經變成了一種藝術創作，而吃客的腸胃則是作品的最終去處。比如屈居長寧小弄堂的泰安門，由德國主廚打理。不但需要提前數月預定，還往往一位難求。屆時圍坐在開放式廚房的四周，慢慢悠悠地耗上幾個小時。10來道固定套菜，每道隻夠一兩口。隻能細嚼慢咽，伴隨著服務生的輕聲提示。否則光憑外表，根本無法猜出，該道菜到底是何方物種。

值得一提的是，兩位3星得主之一保爾·貝亥，雖然在其神秘的紫外，人均要價近千刀，卻同時在和平飯店南樓之南的外灘18號6樓，開了一家均價不到百刀平民式法餐。又在淮海路南的新天地，經營著均價僅2-300人民幣的Polux小館。而後者已獲米其林“圍兜獎”：雖然無星但好吃不貴（Bib gourmand）。而在同一幢外灘18號的3樓與1樓，還駐有史上獲星最多的米其林傳奇，喬·盧布鬆之2星法餐館，蛋糕房與午茶廳。坐在黃埔江邊金碧輝煌的大廳中，細品印有精巧名牌的蛋糕，猶如置身於塞納河畔。

相比之下，少一歲的廣州米其林們，就有些令人失望。非但3星缺席，而且數量上也大大落後，盡管粵菜在魔都備受推崇。坐落在沙麵島上，白天鵝賓館之內的玉堂春暖，多年來號稱羊城之最，卻隻緣1星。雖然門庭若市，經常需要等位。而一江之隔的惠食佳，平民化有餘，精美度卻不足。天河市長大廈內半島名軒，午茶質量優於宴席。而前幾年唯一的2星江氏，則致力於創新菜式，雖有驚喜，性價比略為欠缺。至於珠江新城附近的新晉2星禦寶軒，則屬中規中矩，乏善可陳。

顯然，米其林作為餐飲標杆的最大特點，就是其一年數度的秘密探訪。“顧客”不滿意就會被除星，比如前幾年的滬上某閣，今年的某裏。這正是維持品質與信譽的不二法門，不但讓各位可以放心大膽地傾囊享受美味佳肴，反過來也使一個輪胎公司成為了餐飲界意想不到的超級裁判。

1，南麓浙裏的金牌扣肉

2，三號黃埔會的殷桃鵝肝

3，外灘北端的禦寶軒

4，泰安門的“工藝品”

5，外灘18號中，喬·盧布鬆的午茶廳

6-7，喬·盧布鬆蛋糕房的傑作

8-11，上海大廈，和平飯店，國際飯店

12-13，魔都放開後第一個跨年夜

14，廣州白天鵝賓館內的玉堂春暖

附：部分上海米其林餐館，地址，電話，及參考均價（大都需加10%服務費）

3* Ultraviolet by Paul Pairet，創意菜，中山東一路18號6樓，6142.5198=y5500/人

3* 泰安門，創意菜，鎮寧路465弄161號，173.0160.5350=y2500/人，8+2~4套餐

 

2* L'atelier de Joël Robuchon，法菜，午茶，中山東一路18號，6071.8888=y1800/人

2* 新榮記，台州菜，南陽路170號，6289.1717=y1500/人，

2* 寶麗軒，粵菜，山西北路108弄總商會大樓3樓，3606.7788=y1100/人，

2* 吉品軒，粵菜，烏魯木齊南路55號，6428.9799=y1000/人，

2* 禦寶軒，粵菜，北京東路99號，5308.1188=y450/人，

2* 喜粵8號，粵菜，汝南街63號，6733.7123=y250/人，

 

1* 甬府，寧波菜，茂名南路59號錦江飯店，3356.6777=y900/人

1* 晟永興，京菜，廣東路20號5樓，6330.2885=y830/人

1* 明閣， 粵菜，申虹路333號B1，5263.9618=y800/人

1* 遇外灘，閔菜，中山東2路600號5301，6377.7668=y700/人

1* 雍頤庭， 滬菜，浦東南路111號，2082.9978=y690/人

1* 福一零八八，滬菜，鎮寧路375號，5239.7878=y660/人

1* 家全七福，粵菜，南京西路1515號，6266.3098=y630/人

1* 魯采，魯菜，黃陂南路838弄環宇薈2層207室，5309.9977=y600/人

1* 新榮記，台州菜，南京西路688號，5386.1717=y580/人

1* 成隆行蟹王府，滬菜，九江路216號，6321.2010=y550/人

1* 逸道，淮揚菜， 北京東路31-91號，6333.0383=y540/人

1* 逸龍閣，粵菜，中山東一路32號半島酒店2樓，2327.6742=y450/人

1* 大董，時尚菜，淮海中路999號環貿廣場6樓，5466.5758=y440/人，

1* 福一零三九，滬菜，愚園路1039號，5237.1878=y400/人

1* 三號黃浦會，粵菜，中山東一路3號5樓，6321.3737=y400/人，

1* 利苑，粵菜，淮海中路999號環貿廣場4樓401，5425.2283=y380/人

1* 利苑，粵菜，世紀大道8號國金中心商場3樓，5106.1688=y370/人，

1* 鹿園，淮揚菜，浦東南路899號陸家嘴中心9樓，5877.5708=y370/人，

1* 迷上海，滬菜，梅花路1108號6樓，3858.0768=y350/人，

1* 南麓浙裏，杭幫菜，四川中路216號，6323.1797=y280/人，（2023滅）

1* 人和館，滬菜，肇家浜路407號，6403.0731=y200/人，

1* 老正興，滬菜，福州路556號，6322.2624=y160/人，

0* Polux by Paul Pairet，法菜，太倉路181弄5號，6333.9897=y200/人

 

部分廣州米其林星級餐館，地址，電話，及參考均價：

2* 江，粵菜，天河路389號文華東方酒店3樓，3808.8885=y630/人，

2* 禦寶軒，粵菜，興民路222號天匯廣場5樓，3885.6382=y430/人，

1* 玉堂春暖，粵菜，沙麵南街1號白天鵝賓館，8188.6968=y400/人，

1* 惠食佳，粵菜，海珠區濱江西路172號，3438.1188=y200/人，

1* 半島名軒，粵菜，天河北路189號市長大廈，8755.5928=y150/人，

 

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米其林的標準：1）食材之稀貴；2）烹飪之繁複；3）一致性。米其林完全不顧飯店的裝飾與服務，隻管盤中的食物。

最重要的是，每年10次以上的匿名訪問。即使授星後，年年如此，這才是米其林信譽的保障！

Bibendum (Bib gourmand)，也叫米其林圍兜獎。是為米其林一星之下的第2級。之下還有第1級，即米其林入圍獎，以前用餐盤標識。一星其實已是第3級，二星等於第4級，三星等於最高的第5級。而第2到第3級有個big gap，因此，Bibdendum 餐館必須價廉物美。

多倫多米其林星級餐館小結：一星14個，其中5個是日本餐；全加唯一的二星也是。溫哥華還有9家一星，包括唯一的星級中餐館；蒙特利爾=0，渥太華=0。加拿大首批是從2022九月開始，為2023。

加拿大唯一的2*：Sushi Masaki Saito，the omakase dinner，$680 per person.

有名的1* Alo: tasting menu 大概 $225/人，不計飲料，稅，小費，需要提前數月預訂

還有個1*的叫Frilu, Chef’s tasting menu consisting of 12-14 dishes with pairings (alcoholic or non-alcoholic options), 295$

1* Restaurant 20 Victoria, about $200/pp tasting. last minute possible

1* Enigma Yorkville, about $250/pp tasting menu

1* Edulis, $200晚/100午/pp tasting， 但經常滿座，較難訂到

總之，多倫多的米其林，除了上述，6家日餐，幾家意大利餐之外，還有一家Alo旗下的法餐不錯：Alobar Yorkville, 在ROM附近，main $50-90。

此外，多倫多20家Bibendum中唯一一家中餐，Sunnys Chinese, 在Spadina-Kensington

https://guide.michelin.com/ca/en/ontario/restaurants


順便一提加拿大百佳餐館
https://canadas100best.com/best-restaurants-2023-by-region/

第1在蒙特利爾，Mon Lapin；第2即是多倫多Alo; 第3，6，9，10在溫哥華；第4多倫多Edulis；第8在魁省。

第5在StCatherine附近，Pearl Morissette,每人$175-250. set menu

https://www.exploretock.com/pearlmorissette

第7在安省劍橋附近Langdon Hall, main $45-60

https://www.langdonhall.ca/eat-drink/our-menus/

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2024上海米其林指南必比登：

喬艾萊萊小籠*(食品公司後門)
大壺春* (四川中路福州路）
逸采（陝西南路進賢路）
茂隆（進賢路茂名南路）
何洪記（南京西路石門一路）
榮小館（榮記旗下，淮海路新天地）
豪生酒家（廣元路衡山路）
臨湖素食（龍華寺北）
漁哥·湛江 (延安西路358號)
遠洋私廚 (張楊路500號)

春 (進賢路茂名南路）
蘭心* (進賢路茂名南路）
功德林（黃浦）
綠波廊（城隍廟）
揚州飯店（福州路南京東路）
南翔饅頭店* (城隍廟）
甬府小鮮（浦東新區東昌路）
米泰（安福路烏魯木齊中路）
Polux（淮海路新天地）

阿娘麵館* (思南路南昌路）
小陶麵館* (嘉善路永嘉路）
雲和麵館（長樂路瑞金一路）
榮家黃魚麵（鳳陽路成都路）
正鬥粥麵專家（浦東前灘）
漁都老味麵* (麗園路501-A8)
井梅無錫私房麵* (延平路128)

(2024 除名：
屋有鮮（浦東召稼樓古鎮）
文興酒家（靜安寺）
上海老站（漕溪北路徐匯站）

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忘了說，最好事先打電話預定。有些飯店，預訂時還要收押金，而且數目不小。
又補：跨年在上海大廈住了2夜。房間正對外灘白渡橋，然而窗戶不大。頂樓東側露台為滬上觀景最佳，但晚上並不開放。略施小計成功登之，整個外灘及浦東盡收眼底，美不勝收。

[bia]

童謠 發表評論於 2023-01-23 07:55:22
幾年前去過甬府，菜肴那個鹹啊，幾乎到了難以入口的地步。知道寧波菜偏鹹但那也是鹹的太離譜了。我們平時的口味絕對不是特別清淡的那種。
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哈哈，上海寧騙洋盤滴

[gx123]

回複 '南半球' 的評論 :
多謝老兄留言。的確，中餐適合於大家一起吃。不過，要保持輕聲細語-人聲鼎沸早已絕跡於米其林店堂

[南半球]

內容翔實的好文章，收藏下來作為下次回國大朵快頤的指南。不過那些單打獨鬥的米其林試吃員要上2-3道小菜，很難真正體驗到中餐的美味。因為傳統中餐的精妙之處，在於10個人一桌，隨著一道道冷盤，一盤盤熱菜端將上來，那才能吃得過癮。

[gx123]

回複 '每天一講' 的評論 :
現在上海馬路上基本聽不到上海話，我們都成了‘鄉下人’。

[gx123]

回複 'beijingconnection' 的評論 :
倒也是。不過一星基本上不用裝飾。

[gx123]

回複 '菲兒天地' 的評論 :
多謝留言。除了1-3樓喬盧布鬆，6樓保爾貝亥的Mr&MrsBund,外灘18號內好像還有幾家高檔餐廳。另外，大董菜式一般，但自稱創意滿滿。

[gx123]

回複 '一許艾西' 的評論 :
多謝留言。疫情期間幾次來回也蠻辛苦的，所以趁機享受一番，哈哈。

[每天一講]

基本是在上海有木拉的鄉下人去的地方。

[gx123]

回複 '童謠' 的評論 :
多謝留言。從2023年起，上海有2個甬府成為一星。

[一許艾西]

雖然剛果腹，閱讀了作者對米其林餐館的縱橫描述及精美附照，又湧出了味蕾上的感覺。
想起某言：“食譜本沒靈魂，作為廚師的你，必須為食譜注入靈魂。”

[菲兒天地]

好文，收藏了。隻去過大董，老正興，外灘18號。

[beijingconnection]

中餐不很適合這種方式。中餐熱炒很多，很難裝飾的很精巧。

[童謠]

幾年前去過甬府，菜肴那個鹹啊，幾乎到了難以入口的地步。知道寧波菜偏鹹但那也是鹹的太離譜了。我們平時的口味絕對不是特別清淡的那種。