把酒當歌

從前有座城,城裏有個店,店裏有壇酒,老酒對小酒說....
正文

愛你沒商量----重慶火鍋 (#46)

(2005-11-23 19:07:12) 下一個
身為重慶人,吹吃喝吹到天黑,還沒碰到火鍋邊邊,硬是該挨板子,祖宗都要急得跳出來。
一城一火爐,聚山為鍋,舀江為湯,天上飛的地上跑的水裏遊的土裏長的,沒有不敢扔鍋裏燙的,這種狂野霸氣哪個敢跟火鍋相比?
婦孺老少,一年四季,吊起鹽水瓶,揣著救心丸,攪起火鍋湯比長江還長,比嘉陵水還急。火鍋在山城的地位絕對天皇地尊,比市長名響,比美女火爆。重慶人你要衝殼子沒喝過一滴奶就長大了,有人信;要敢說沒嚐過一口火鍋,那才笑掉大牙。

我的啟蒙火鍋是家裏的那口雙耳鐵炒鍋。街上火鍋店連店,店裏火鍋湯連湯。口水兜不住兩腿邁不開的,屁股一順坐下來,店小二擰大火,扔把幹海椒,打去浮沫,七碗八碟擺開就燙。一撥過足癮,撈起殘渣,老湯不換,誘下一撥饞狗兒進來。早期火鍋店都標榜湯底成年累月不換,味道越熬越巴適。
媽老漢堅決不準我們涉足,想想不曉得多少臭嘴燙過,再饞也沒得勇氣。更傳言放了鴉片罌粟殼騙人上癮,不吃睡不著。

老媽終於學會熬湯底,家庭火鍋開張。灶頭擺滿花椒海椒,豆瓣豆豉,醪糟冰糖,蔥薑肉蔻,甘草橘皮,煎得滿屋飄香。腸子都被吊到喉嚨,趕快幫著切肉摘菜擂蒜,擺碗上碟。老媽不緊不慢摻鍋骨頭湯,說還得慢熬個把小時。天!那一刻好比宣判無期徒刑,要等牢底坐穿。
 頭一回摸經驗,媽老漢不敢甩手大幹,隻備了堆毛毛菜,豆芽,冬瓜,紅苕粉,藤藤菜,腰花,午餐肉,肉丸。生上烤火爐子,煉鋼焦炭,一爐紅半天。
萬事俱備隻等揭蓋,一家人小竹椅圍爐轉,嘴剛好夠到鍋沿,我偏騎根高凳,搶雙撈麵條的長筷,坐得高看得清,倒蹶著深水打撈。
午餐肉泡個滾水澡就變得好吃百倍,老漢後悔沒多買幾盒;苕粉滑溜溜長得沒頭沒尾,高高挑起,嗖---,又溜回鍋裏,三番五次,弟弟急得直叫:你們哪個幫下我噻!隻要老漢停下來搭救他一把。可惜菜葉子裹油,辣得全家淚飛化作傾盆雨。
老媽圖新奇買的兩斤生啤,放了半斤糖都推銷不脫,這下全解決光。家裏能吃的葉葉梗梗都扔鍋裏了,還不過癮。隻好打幾個雞蛋,下把麵條。嘿,不是說褲腰帶解下板凳腿拆下都能燙嘛。
 湯湯當然要留到,隔天再幹,反正自家人的口水幹淨。緊接一周不用添油加醋炒菜,生的洗好切片就開飯。
老漢天天去菜市開發新素材,泥鰍鱔魚青蛙,腦花帶魚鯽殼,鴨腸毛肚血旺,魔玉金針豆腐,平菇蓮藕黃瓜,海帶萵筍頭豌豆尖,幾天都燙不遍。天不亮農民悄悄拎圈蔑片串上的刮皮青蛙來賣,白生生的胳膊大腿,燙出來那個細刷那個鮮嫩喲,擺不得,硬是擺不得。黃鱔不能超過拇指粗,活剮,帶血入鍋,絕對營養好滋味。泥鰍先剪頭抽腸,這家夥滑頭逮不住,手指縫溜到地上,一抓一滑,從廚房攆到客廳。鍋中滾熟,筷子順著一捋,骨肉分離,入口即化。毛肚七上八下恰恰脆嫩,老一分就綿綿扯扯一團絮。唉,就是夥食開銷見漲,上火爛嘴角,天天整有點吃不消。
過年過節嫌蒸蒸煮煮麻煩,改火鍋全匯,皆大歡喜。

中學食堂邊上開了家小火鍋,專掏學生兜裏的零錢,幾毛到幾塊,葷素都是大路貨,麻辣鍋裏打個滾,味道就是不一樣。食堂順應潮流,賣菜窗口添大鍋湯底,幾筐生菜生肉抬出來,素的論勺計,葷的論片算,好吃便宜又衛生。
隻是飯量大了幾倍,有個男生一月吃掉72斤,老媽死活不信,追到學校要抓打劫她兒子的現行。

直到上大學我都沒敢違家規踏進火鍋店半步。寒假一幫在外地讒得半死的同學湊一堆,沒了大人的韁繩,啷個也得痛痛快快整一頓。不巧流感猖獗,一同學父母不在家,關起門來燙通宵。哪還來得及慢吞吞熬湯煎鍋底,兩包現成三五牌牛油底料,再扔把花椒海椒,拍塊老薑,一坨冰糖,翻出半盆隔夜紅燒肉湯倒進去,幾分鍾就搞定。 偏偏爐子光冒煙不著火,懶得等了,直接放灶上開搞。一人下菜,一人持勺打撈,八雙筷子桌上伺機出擊。一勺送過來,嗖,轉眼就剩幾個紅油珠珠沾在盤底。
好吃當然沒得說,可每口之間間隔太長,還得輪流去替換下菜撈菜的,吃吃歇歇,越吃越讒,一晚上都沒整飽。

在京讀書,節日老鄉聚會,想都不用想,肯定是火鍋擺起,簡單熱乎親切花樣多,可豐可簡,可葷可素,要麻要辣隨意。
幾個弱不禁風的文科眼鏡,竟然把火鍋調得地道。擠緊擠緊湊一桌,燙得人人頭頂冒煙,滿臉放光,得道成仙。半夜暖氣一烤,鼻血長流,謂之放血法去內火。

窩居國外十年,火鍋隻嚐一味----Jiujiuer牌,老公認得的正宗重慶火鍋就是我的傑作。兩人擁小湯鍋相對,你一筷我一夾,溫馨如春。呼朋喚友圍沸騰大鍋,七嘴八舌,情炙似火,越燙越親近,越辣越妙語連珠。
回國落地北京,老鄉請在金山城,燙第一鍋99%的地道家鄉味。老公剛進門吸下鼻子,就後悔幾年來錯把我的旁門左道奉為正統。上乘作料,精熬久製,湯底自然比我的紅亮;滿堂爐火,香氣人氣酒氣自然比我的猛烈。燙材更是國外難尋,唯一遺憾是生毛肚,鴨腸鵝掌,夠新卻不見得多鮮,也未見活魚活鱔。
回到火鍋之都,先燙鐵匠,譚魚頭,鴨腸王,再燙蘇大姐,秦媽,小天鵝,老公終於拜菩薩得見真身,將我的水平一棍子打到跟菩薩提鞋都不配。
老公吃火鍋趁熱打劫,渾水摸魚,隻管收獲不事播種,害得坐他邊上總吃虧,常常漂走塊毛肚,遊跑條魚。 正逢重慶坐莊全國美食節,評選名優特色火鍋,追著報上的宣傳,攪過幾大名鍋的湯水,過癮倒過癮,害得嗓子啞了半月,味覺疲勞,牛黃解毒丸西瓜霜吞了幾盒。
印象深的是小天鵝大堂的煎薄脆,攤得如綢,酥脆香滿口。鍋底甲魚烏雞人參藥膳山珍,一盤一碟刀工漂亮講究,看起都安逸,當然貴起也嚇人。
德莊自助火鍋,30塊包圓盡吃盡喝,外地回去的青壯勞動力最適合解饞。約北京回來的妹夫,雲南返鄉的侄兒去闖關,我堅持90分鍾歇筷,妹夫海量善持久戰,續了兩鍋湯,絕對賺大發。
豬圈火鍋名不驚人誓不休,歪道傳聞老店後麵就是豬圈,氣味相通。祖傳秘方泉水熬湯底,麻辣不燥,新鮮絕對數一數二,精品毛肚還帶體溫,人人爭相去被當豬兒喂。

燙火鍋不分場合,可簡如路邊低灶矮凳,粗筷殘碟,隻要味道夠野,材料夠鮮,三拖一(葷三塊素一元)物美價廉,照樣生意火爆。若求高雅講麵子,紅木桌,雕花椅,紫銅鍋,青瓷玉筷,鍋中清紅雙龍滾,四周七彩葷素雕花鑲錦,五官過癮,荷包縮水。
 燙火鍋哪管季節,冬天燙理所當然,背心冒汗,手腳不涼,棉襖不穿。春秋燙兩季,感冒不找,關節不痛。大夏天40度,火鍋邊上戰高溫,以熱攻熱,曉得啥子叫痛快宣泄?男的光脊梁,背心毛巾搭肩頭擦汗,冰鎮啤酒猛灌,一半火焰一半海水,辣得起火,烤得流油,爽得一哆嗦。女的薄衣吊帶能露多少露多少,水深火熱走一趟,香汗淋淋,濕熱盡散,豆豆自消。
燙火鍋講耿直,香就香得直接衝鼻,生生把你從門外拖進來,釘在桌邊,吃完了還衣服頭發染你一身味道;辣就辣個痛快淋漓,要你出汗就出汗,要你流淚就流淚。
燙就燙得幹脆分明,麻辣鍋裏高溫快熟,沾麻油蒜泥調和,味道包在熱氣中衝出,一熱當三鮮。
鮮就鮮得完全徹底,湯是雞,魚,骨頭,牛油熬製,調料非正宗產地不用,不鮮才怪,材料現備現吃,活的就不能讓它斷氣,葷菜不過夜,素菜不打皺。
 燙火鍋倡自力更生,各取所需,隻求一鍋湯,不勞大師烹。鍋底味道百種,人人下手有輕重,麻辣酸甜不怕路子野,客人捧場就有理。材料千樣,不怕吃不到就怕想不到。
燙火鍋飽口福不說還省藥費,生津開胃,通脈順氣,活血減壓,解愁去濕。
喜怒哀樂一鍋煮,人生難得幾回爽!
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評論
白糖糕 回複 悄悄話 我的LG也是徽人,吃不得辣硬是在火鍋的誘惑下練出來鋼舌鐵嘴.每次跟我回渝燙火鍋吃到最後的都是我們兩個"喂不飽的狗",一桌親朋都是喝著"粒粒橙"欣賞我們的吃相.真是讓人無比懷念.
可惜我的腸胃不好,最記的同學請吃"奔馳老灶火鍋"把我擺得在床上躺了兩天,啥子都不敢往嘴裏填了.哎.....
教訓雖有,看到好吃的記性就變差嘍....
jiujiuer 回複 悄悄話 私房comments:

• 坐上再看. -葉脈-
• 擠~~~~~~~~ -螺丫丫-
• 嗯,俺也不胖,坐得下兩人.哈.. -葉脈-
• 螺丫丫小娃娃,你可把她抱腿上,再擠個人 -jiujiuer-
• 俺在新加坡麻辣火鍋是一個月起碼吃一回.重慶人開的店.爽. -葉脈-
• 今天老板(秘魯人)還問我何時再開火鍋,說上次來覺得我整個房子都香 -jiujiuer-
• 麻辣味是香,下次吃完把底料撈出來曬幹放小荷包裏 -螺丫丫-
• 哈哈~虧你想得出,告訴他,防蟲滴! -白眼魚兒-
• 我是第一個嗎? -重慶崽兒-
• No?Bummer ! -重慶崽兒-
• 喜歡這個ID,直截了當 -jiujiuer-
• 都怪九九兒,鉤起我的饞蟲,馬上做了鍋火鍋來吃,爽 -重慶崽兒-
• 我還把自己都寫饞了 -jiujiuer-
• 還以為大家過節去了沒人呢 -jiujiuer-
• 992,肉蔻、腦花、生啤都是河物件啊? -龍少爺-
• 肉蔻一種香料,腦花即豬腦,生啤散裝啤酒 -jiujiuer-
• 跟俺猜的一樣,謝謝 -龍少爺-
• DING........................ -*3721*-
• 頂火鍋 ! -白眼魚兒-
• 你兩位莫要把鍋頂翻了,大家都吃不成 -jiujiuer-
• 頂!頂!愛火鍋沒商量,寫的好過癮! -秀秀-
• 急著做明天兩個party的菜,又怕太晚大家都歇了,寫得趕了點,意猶未?/a> -jiujiuer-
• 重慶火鍋就是安逸,一周不吃就想得慌.我也喜歡那個豬圈火鍋 -好吃狗-
• 現在半年才燙一回,實在買不到想吃的東西,楊家坪直港就有家豬圈 -jiujiuer-
• 九九,今天就想問你,你說的瓷器口的"毛血旺"現在還有沒得? -好吃狗-
• 我吃的那家兄弟毛血旺沒了,別的店不少。不過今年去隻喝茶嚼麻花鬥地 -jiujiuer-
• 吃重慶火鍋 一定要重慶美女作陪。 -也來說兩句-
• 好!重慶除了一個"水仙MM",包你滿意. -好吃狗-
• 重慶美女太多了,真是個好地方。 -也來說兩句-
• 老了也入不了川啦,隻吃飯,莫看景! -龍少爺-
• 嘿嘿,去了就身不由己拉。 -也來說兩句-
• 我要去重慶,就選狗狗做陪了,其他的不放心,怕有蒙汗藥 -龍少爺-
• 去俺家,先給你上碗鬆江水,管夠喝 -螺丫丫-
• 真到了你家,魂都給你勾去了,還有心思喝水吃飯? -龍少爺-
• 真要是美女下的藥,你怕心甘情願搶著喝 -jiujiuer-
• 不行了,老了,有賊心沒賊膽,有賊膽還沒有好身板。 -龍少爺-
• 人在江湖,你不喝也得喝.喝也喝得心甘情願.嘻嘻!! -好吃狗-
• 曾帶LG在解放碑看了1hr的美女,看餓了再燙火鍋 -jiujiuer-
• 那不火上澆油麽?哪還有心思吃火鍋呀? -龍少爺-
• 重慶妹子很漂亮也很風趣滴,還有點潑辣。 -也來說兩句-
• 重慶現在可看的地方很多,最近沒發現很多中國電影在重慶拍了嗎? -好吃狗-
• 我是說看美女。 -也來說兩句-
• 沙坪壩三峽廣場,解放碑,好吃街,各大商場美女出現機率高 -jiujiuer-
• 朝天門看兩江匯合,晚上乘船夜遊有吃有喝 -jiujiuer-
• 前幾天剛吃過一回,嗬嗬 -蔚藍山風-
• 確切說,四川得女孩子不現老才應該是比較難得的.一個重慶女孩 -好吃狗-
• LG重慶吃一趟回來,再也不賣我的帳了,說是歪貨 -jiujiuer-
• 將來有機會一定去重慶吃正宗的火鍋! -露西-
• 一定要到重慶吃才行,替我們家鄉旅遊拉廣告嗬 -jiujiuer-
• 把麻辣火鍋的味兒寫出來了,看著就像吃著一樣爽! -squirrel_6-
• 這三千尺淌下來,怕哪點又要發大水 -jiujiuer-
• 明年到你們重慶去蹭麻辣火鍋,我請你到成都吃山珍火鍋如何? -squirrel_6-
• 成都都沒去過,今年在雙流機場迫降停了2hrs。CQ北濱路有家武夷山珍湯 -jiujiuer-
• 湯鍋,三四十種中外蘑菇很可口 -jiujiuer-
• 就是,我在那兒吃過幾回,愛死那鮮得要命的烏雞野菌湯了 -squirrel_6-
• 另外還有幾家也很不錯,吃完了沒夠飽的話,再下一小把銀須麵 -squirrel_6-
• 伴著久兒的好文過節。過癮! -亮亮媽媽-
• 節日快樂!接下來四天趕三個party,加我的生日,歇筆休息 -jiujiuer-
• 祝小九九兒生日快樂,越來越漂亮!:) -68213-
• 生日快樂,今年19明年18 -北雁南飛-
• 嗯,解饞,沒什麽比火鍋更有效的了 :) -d-n-
• 寫的真鮮活!喜歡! -aloha-
• 寫得真好,正在考慮明年是不是去次重慶。隻是我不敢吃辣,咋辦涅 -小二嫂-
• 看的我受不了了,饞死了!今晚就搞個火鍋吃吃! -eva72-
• 好能幹的重慶妹子!好看!!! -山菊花
jiujiuer 回複 悄悄話 好吃篇湊整50結束,陸續會將近幾年寫的東西整理出來。節日快樂!
waves 回複 悄悄話 看得就像我自己也品了形形色色的火鍋一樣,真過癮!九九妹子,真有你的!一篇沒落看到現在,最怕你樣樣數數都寫盡,收筆封山。商量一下行不行,假如真把美食寫完了(打我一下烏鴉嘴)廣拓題材,巨細不拘,你這把手筆,想來寫什麽題材都會引人入勝的。
祝你感恩節快樂!
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