春末說鰣

江南春末，鰣魚正美。

鮒魚憑借肉嫰味美、鱗肥骨香位居“長江三鮮”之首，引無數饕餮之徒為其折腰，文人墨客為其賦詩吟對。早在東漢，名士嚴子陵難舍鰣魚美味，婉拒劉秀授相之詔，隱居富春江，垂釣終老。現富春江尚存子陵灘，為鰣魚產卵之地。蘇軾、歐陽修、王安石等人也留下“四月鰣魚逐浪花，漁舟出沒浪為家”、“芽薑紫醋炙鰣魚，此中風味勝蓴鱸”、 “荻筍鰣魚方有味，恨無佳客共杯盤”的詩句。鄭板橋更稱讚鰣魚為“南國絕色之佳”並留下“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初”之吟唱。鰣魚在明朝成為貢品，清康熙年間已成為滿漢全席的大菜。
鰣魚為洄遊魚類，春夏之交從大海溯遊回江河產卵，應時而至，如期返回，往來有時，故稱鰣魚。鰣魚因脂肪凝集鱗甲間，是產卵期間的能量來源，十分愛惜身上魚鱗，蘇軾稱之為“惜鱗魚”。《調鼎集》寫道：”（鰣魚）性愛鱗，一與網值，帖然不動，護其鱗也。起水即死，性最烈也。”因其起水即死，明清時期，品嚐鰣魚講究泛舟江心，“自攜燴具過漁父，雙槳如飛不用招。”
傳統烹製鰣魚，都保留魚鱗。其鱗受熱後能滲出大量脂肪，可增加魚肉之鮮美細嫩。據說上海最講究的做法是：用針線將魚鱗片片串起覆於魚身，上鍋蒸煮。魚熟，提起線腳，鱗甲整個起去，脂水早已滲入魚身，魚鱗則用於煲粥。更有新媳婦進門需烹製鰣魚以評判是否稱職之說。由於繁捕濫撈，水質汙染和河道變化，長江鰣魚已瀕臨滅絕，盈尺之鰣已極為難覓，今人烹製鰣魚，多覆以豬網油清蒸，概因所捕捉者甚小，不夠肥美，隻能用豬油添腴。聽年老饕客評點，與舊時之味差遠矣。
鰣魚雖美，但細刺太多。張愛玲自稱平生三大憾事：一恨鰣魚多刺；二恨海棠無香；三恨紅樓未完。故好鰣魚者，必是耐心極強，不厭其煩的饕餮之徒。曾見老饕品鱗剔骨之後，還將脊骨細吮一通。問味道何如？一字表述：香！問吮後何感？回以二字：幸福。再問幸福何來？贈予三字：征服感。
美食之道，固為滿足口腹之欲，也可彰顯不同欲望：或權重、或財多、或品高、或識博，但總結為征服之感，高見也！