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養生油報:飽和/不飽和(順式/反式)脂肪酸與健康

(2014-08-21 19:07:40) 下一個

食用油還有個化學大名:叫脂肪酸。脂肪酸有飽和不飽和之分(含不含C=C雙鍵)。不飽和脂肪酸有順式反式之分(C=C雙鍵上取代基的幾何構型)。

(1)先看看不飽和(反式/順式)與飽和脂肪酸的空間模型與化學結構式(每一個拐角處是一個碳)。根據模型,您認為哪一種更容易附在血管壁上堵塞血管?

Elaidic-acid-3D-vdW.png
Oleic-acid-3D-vdW.png
Octadecanoic acid (stearic).png
(a) Elaidic-acid-2D-skeletal.png
(b) Oleic-acid-skeletal.svg
(c) Stearic acid.svg

(2)反式不飽和脂肪酸(a) 與順式不飽和脂肪酸(b)的共同點是都有C=C雙鍵。區別是雙鍵兩邊的烷基排列:同一邊為順式,不同邊為反式。(注意不飽和的C=C雙鍵是不可以旋轉的,因此2個大的烷基排列就固定了)。而飽和脂肪酸(c)沒有C=C雙鍵(飽和脂肪酸中C-C單鍵可以旋轉,因此無所謂反順)。
順-2-丁烯 反-2-丁烯
   
Oleic-acid-3D-vdW.png Elaidic-acid-3D-vdW.png
順式油酸 反式油酸
(3)飽和脂肪酸的熔點高,化學穩定性好,往往為固體。不飽和脂肪酸的熔點低, 往往為液體。 氫化油就是利用這個性質的差別,氫化後容易儲存。不飽和脂肪酸中反式的熔點高,順式的熔點低。

(4)反式(不飽和)脂肪酸:牛油,羊油中含少量反式脂肪酸。天然植物油不含反式脂肪酸。常見的反式脂肪酸是氫化反應的副產物。氫化反應是一個2步反應, 每一步加一個氫上去, 第一步是可逆的。第一步後雙鍵已經打斷,前進就得到完全氫化的氫化油。退回去後就失去第一步加上的氫。因為反式比順式更穩定,在雙鍵重新形成的時候就得到 了反式脂肪酸。反式脂肪酸因為比順式穩定,所以油炸的時候可以用的時間更長。


(5)各種脂肪酸對健康的影響:不飽和又分單不飽和(一個雙鍵)和多不飽和(多個雙鍵)。



(6)各種食用油的成分比較: 由下圖可見,豬油比黃油“健康”。豬油雖然吃起來香,但飽和脂肪酸還是太多了一些。如果是氫化的,不僅順式不飽和脂肪酸沒有了,還搞出了反式脂肪。還是算了吧。



(7) 吃麵包用什麽油好?



(圖片取自網絡,文字為本人碼字)

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