田園時光美食

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田園時光：家庭製作港式叉燒包

(2015-03-30 05:23:13) 下一個

       港式包子與北方包子最大的不同就是，使用了澄粉（Wheat starch，也就是去掉麵筋的麵

粉），特點是外觀雪白，更鬆軟，更穩定，易保存（超市裏賣的一般都是這種包子），由於

麵筋少不容易回縮，比較容易成型，適合初學者掌握。

        而叉燒包有別於其他港式包子的重要特征，就是包子皮像花一樣爆開。實際操作中，我

發現要做到餐館裏包子皮十足地爆開，需要加足臭粉（屬於膨鬆劑的一種，中西糕點都有使

用。有興趣的可以上網查一下，表麵開裂的杏仁酥就是典型的運用，也有用在油條上），由

於臭粉在使用過程中掌握不好會有異味產生，所以我隻是“意思”了一下，當然就要放棄造型的

完美了。不過可以負責任地告訴大家，絲毫沒有影響包子的美味，我也試過不加，一樣沒有

問題。

         特別注意：

         1、叉燒包要用滾水入鍋大火蒸製，尤其是少加或不加臭粉的情況下，需要足夠大的火

力蒸汽促使包子爆裂，出鍋時可以立即開蓋，不會回縮。

         2、在加入澄粉的時候，剛開始可能會覺得麵團比較硬，但隻要繼續就可以了。。。視

頻中的麵粉、水、糖、澄粉的比例都是經過多次試驗得出的個人認為最恰當的，你可以不用

擔心。當然你可以根據自己喜歡的鬆軟度和甜度調整配比。

         以上僅是個人經驗，歡迎真誠探討。