亞平寧味道
以後再說
前幾天咱們的皮蛋又出名了，榮登CNN旅遊網站最惡心的食物榜首（the most “revolting” food）。一時間，成千上萬的中國人火了，CNN網站和作者的博客也跟著“火”了，作者感歎說，俺這博客開了介多年，還從來木有這麽多留言呐…… 99%的留言當然是義憤填膺的指責，大家紛紛指出該作者是如何的沒品，美國快餐是如何的垃圾，連帶歐洲人本來偷著吃得挺歡的、長蛆的奶酪casu mazu也跟著名揚四海、大放異彩，一時間中國人都知道了還有這麽個堪比皮蛋惡心上萬倍的東東。
這事傳得沸沸揚揚，連我爸我媽都聽說了，在電話裏很好奇地問，上次咱請你那個德國朋友Bea，她爸媽咋就這麽能吃皮蛋呢？差點把我們家那盤皮蛋一掃而空啊。
我告訴我媽，因為我們家的皮蛋好吃好看啊，晶瑩剔透的蛋白，橙紅油亮的蛋黃，鹹淡適口，回味無窮，堪比最優質的Brie de Meaux，大家能不愛吃嗎？
而一般的皮蛋黑不溜秋的，閃著墨綠色的幽光，看著都恐怖，切開還散發出一股刺鼻的氨味，別說老外，就是我，小時候都不敢吃。
當然，長大以後，我發現黑皮蛋也還是不錯的，但是最好別空口吃，得就著醋，來點香油拌著吃。或是煮成皮蛋瘦肉粥，把那堿味稀釋稀釋，吃起來也是很順口的。
其實皮蛋拌豆腐也是一道不錯的涼菜。館子裏的這道菜，一般是把嫩豆腐片成薄片，或劃成小丁，再把皮蛋切成牙，擺在豆腐上麵，澆上香油陳醋，撒上翠綠的蔥花。
再豪一點的，鋪一層肉鬆，把滑不溜溜，油鹽難進的豆腐緊緊抱住，即平衡口感又掛味。
不過在荊楚老百姓家裏，皮蛋拌豆腐似乎是另一個模樣的。
第一次在湖北人家裏做客，我親眼看到主人把皮蛋和豆腐切碎放在碗裏，倒點香油和醋，撒點鹽，然後用手使勁地揉搓，白色的豆腐黑色的皮蛋擠搓在一起， 匯成了黑黃汙濁的稀糊糊，從手指縫裏吱溜吱溜地鑽出來，真是惡心極了！雖然主人一再聲明他的手洗的很幹淨，我還是沒勇氣吃下去。
後來有一個武漢的朋友，他居然也會做這個菜，而且也是用手搓，還跟我說用筷子拌的雖然看著清爽，但是絕對木有這個好吃，隻有用手細細得搓才能讓二者融合得這麽好。
鑒於俺那時候對他有那麽一點點好感哈，就硬著頭皮吃了一口，味道確實還不錯。但我那時候年紀雖然小，思想卻很保守，一看到那灰黃的糊糊，再想到這是用手搓出來的，就頭皮發麻再也吃不下去了。
這次和我媽說起皮蛋，突然有了嚐試一下的衝動。晚上有幾個朋友來，正好用這個來鎮鎮他們。
當然我是不會用手搓的。不曉得為啥，用手和麵俺不覺得惡心，但用手搓皮蛋糊糊，想起那糊糊吱溜吱溜地從手指縫裏冒出來，我就是受不了。當然如今連和麵都能機械化了，這拌豆腐豈不更是小菜一碟？
其實拌豆腐簡單，如何serve才是個大問題。首先這糊糊吃一口味道不錯，吃多了卻難免膩味，因為口感稀稀軟軟的非常單調，誰也不願意一碗稀飯喝到飽啊；而且稀糊糊的一大盤，觀感也大打折扣。
於是於是，就有了我這個另類的皮蛋豆腐bruschetta。非常棒的一個開胃小點，大家都搶著吃。雖然我一再提醒，同誌們小心點，這裏麵有皮蛋，當紅的the most revolting food哦……
來個特寫
材料：
皮蛋四隻，優質嫩豆腐250克，小磨芝麻油1大勺，balsamic醋一大勺，鹽適量，餅幹兩片
做法：
1. 豆腐可以先碼鹽去點水，沒時間的話，這步也可以省了，反正要是太稀了，您就再扔兩塊餅幹進去。
2. 全部材料除了一隻皮蛋以外，全部扔進攪拌機裏，打爛，加適量鹽調味。
3. 剩下的一隻皮蛋切成小丁，混進去拌勻。
再做bruschetta。
Bruschetta是起源於意大利托斯卡納的一道開胃小點。取一塊陳的麵包切片（我這裏用的baguette，其實最好是用組織比較致密且crust脆硬的麵包，如pane Toscano，pain de campagne，不要用空洞很大的麵包如ciabatta），用toast或者烤箱200度烤至金黃酥脆（最早是用brustolina grill，所以叫bruschetta），把蒜切成兩半，在剛烤好的麵包片表麵摩擦幾下，然後滴上一些橄欖油，還可以選擇性的放一些topping，如西紅柿粒，prosciutto，mozzarella等。製作非常簡單，品的就是原料的質量。其實topping都是可有可無的，關鍵是是橄欖油的品質。基本上，意大利農家端上bruschetta，代表了對自家橄欖油的一種隱形炫耀哈……新橄欖油收獲的季節，bruschetta也是用來sample各種不同地區、不同風格的橄欖油最好的載體。
不過配皮蛋拌豆腐，我覺得就不用浪費橄欖油了。別看這個皮蛋豆腐白白的，味道可是很濃鬱的，裏麵還加了霸道的芝麻油，所以直接抹在出爐的麵包片上就行了。
我同時還做了個香草杏仁醬和配bruschetta最常見的西紅柿粒。開胃小點嘛，口味多樣一點總是好的。
香草杏仁醬是把新鮮九層塔（Basil），歐芹（parsley）、檸檬百裏香（lemon thyme）、杏仁用攪拌機打勻，拌上刨的Parmigiano絲和橄欖油。這個醬直接抹在烤好的麵包上就可以了。
西紅柿粒是把熟透的西紅柿去核去籽（你要去皮也可以），瀝幹水，切成小粒，拌上新鮮切碎的歐芹和九層塔，擠上點檸檬汁，拌勻。在用蒜檫過的麵包片上，滴上幾滴你能找到的最好的橄欖油，把西紅柿粒舀上去，灑上一點鹽就可以了。
開胃小點之後是正餐，跟比較熟的朋友一起，我喜歡做飯菜合一的大鍋飯，方便省事，做飯聊天兩不誤。今天做的是山西麵食裏麵我最喜歡的：豆角燜麵。這 沒什麽好說的，還沒見過哪國人民不愛豆角燜麵的，毫無懸念大受歡迎哈。這麽一大鍋再配點沙拉和奶酪，就是營養均衡的一頓便飯了。
材料： （4人份）
麵條：麵粉500g，水250g，食鹽1小勺
四季豆500g，去皮痩型五花肉500g，植物油三大勺，白葡萄酒兩大勺，蒜8瓣，薑兩片，水3/2杯
調味料：花椒麵1小勺，醬油4大勺，鹽1/2小勺，醋2大勺，
做法：
1. 將麵條材料混合均勻，揉成團醒著。
2. 五花肉切條，四季豆掐角折段。薑蒜切絲。
3. 醒好的麵團擀成大麵皮，切成細短的麵條，加一點油拌勻。
4. 起鍋放兩大勺油燒熱，放入五花肉炒至水分基本揮發，加酒再炒幹，然後加入薑絲，蒜絲翻炒片刻。
5. 下扁豆和鹽繼續翻炒至扁豆五分熟，放入所有調料和水，用大火燒開。
6. 把麵條抖鬆，均勻鋪在鍋裏，蓋上鍋蓋，最大火燜10分鍾左右。開蓋，把麵和菜翻均勻，即可盛出食用。
注：
1. 麵團成團的時候不需要三光，坑坑疤疤捏在一起就行了，至少醒二十分鍾以後再來揉，而且最好揉一兩分鍾就醒一會兒，再揉，重複幾次，自然三光。這樣揉出來的麵很勁道，而且一點不費勁。
2. 切的麵條不要長了，否則不容易拌勻；也不要太粗，不容易熟透。
3. 五花肉可以用裏脊肉代替，但要加澱粉、鹽、酒提前醃製。炒的時候多加一點油。
4. 加水以大致沒過菜為準，上麵這個隻是個參考，具體要根據鍋的形狀火量大小等確定。
5. 燜的時候要注意不要燒糊了，最好是水分大部分燒幹，但還留有一點，這樣麵條容易翻均勻，而且味道會自然掛在麵條上。
好啦，就這樣，Enjoy！
沒有牌子，是我從家帶過來的，我媽自己買的鴨蛋找人加工成的。
不過你可別學我啊，這東西本來是不能帶入海關的，我太饞了，所以偷偷帶了幾個:p
汗，我也不知道，隻知道四川的皮蛋大都是這種顏色的，出了四川再沒見過。
不過我以前在私房看過一篇做皮蛋的文章（http://blog.wenxuecity.com/myblog/46128/201012/5051.html），他說變黃是因為不含鉛的原因，不放鉛的皮蛋放一段時間就變黃了。
但是從他的圖上看，那種黃色的好像蛋白部分比較脆軟，很容易剝爛，我的皮蛋倒沒有這個問題，所以不清楚是不是同樣的工藝（我的皮蛋表麵有一層灰黑色的硬泥殼）。還有我買的這個皮蛋很可能在製作的時候裹了鹽的，因為感覺鹹度很適中。
那你家的皮蛋拌豆腐是咋做的呢？隻是把切開的皮蛋擺在豆腐上麵麽？我倒是覺得和勻了的更好吃，雖然賣相差點。