北京的打鹵麵和炸醬麵

剛碼完一片北京的饅頭經，就被這突然湧出的眾多饅頭高手嚇了一跳。個個都有一肚子的真才實學，人家隻是不說罷了。 就我這兩下子二把刀（北京土話，意為新手），不知天高地厚的還真敢班門弄斧，碼片饅頭經。 嘿嘿，在各位麵前獻醜了。 幸虧我說饅頭的事，再砸我也隻是軟軟的饅頭。說不定我還一口咬住，得意洋洋半天呢。要是說點鐵餅，鉛球的事兒，我這腦袋恐怕就不是圓的了。 謝謝謝各位手下留情，跟帖相捧。 我真的感謝不盡了。 好，今晚上再侃侃做麵條的體會。 麵條是北京的京吃，和這京腔一樣，同是北京的民俗標誌物。北京不論窮人還是富人，不論解放前，還是現在，不論老頭老太還是小毛孩子，都愛吃麵條。這也可能是從小的習慣，也可能麵條真是好吃。不管怎樣，在北京，不愛吃麵條的，肯定不是正宗老北京人。你要是在北京生活了多少年，還沒喜歡上吃麵條，你這 “階級立場“ 肯定有問題。說不定是身在曹營心在漢。 人在北京，可還想著當一把還鄉團， 打回你久久懷念的老家呢。 老北京人吃的麵條，不是我們各地人常說的掛麵。說實在話，老北京人還真看不上掛麵。認為那是機器製的，不好吃，不是個“玩意兒。“ 嘿嘿，老北京人一生氣，說人說事，都一言以蔽之，“不是個玩意兒。“ 這句話，很形象，很生動地表現了北京人的傲氣和大氣。你想想，你在他的眼睛裏，連個玩具都不如，他那裏還在乎你啊。根本沒把你或者那個事兒當回事兒嘛。 這個掛麵，廣東人叫幹麵，是機器壓製的。在南方人眼裏，這就是麵條啊，吃到嘴裏都一個樣，還窮講究什麽。 而在北京人眼裏，麵條必須是手工擀做的。這種手工麵條吃起來才筋道，有嚼頭，帶勁兒。 我母親老人家來自湖南，她一生不喜麵條。實在不得不吃麵條時，就煮碗掛麵充饑。根本不在乎麵條的軟硬可口。反正都是一鍋煮嘛。而我父親是老北京人。老人家最討厭掛麵。他要是想吃麵條，就自己和硬麵，擀麵條，鄭重其事地忙上一通，再心滿意足地坐下來吃麵條。由此可見，北京人對待麵條的態度，是認真不含糊，把它當個事兒來做。而南方人，頂多把它作為充饑的糧食。 這差別，其實也是地域食譜文化上的差別。 老北京人做麵條，講究麵團要硬實。做法是， 先把幹麵用溫水和好。要一點點地把水倒進去，雙手不停地揉，加幹麵。使勁擠壓手裏的麵團。讓它越硬越好。我上中學時，得全身用力，擠壓麵團，才能符合爺爺認為好麵團的要求。決不能一下子把水全倒進去，那樣子，你沒法子掌握麵團的硬度。必須一點點地放水進去，再不停地揉，你才能控製麵團的硬度。沒法子偷懶。麵團成團後，沒有幹麵在麵盆裏，達到麵團光滑，麵盆幹淨，手也幹淨， 也就是牢頭口中的“三光“ 地步。 把麵團放在案板上，再撒些幹麵反複揉壓，達到你滿意的程度，或者，到了沒法再加幹麵的地步，這麵團就大功告成了。把它放在一邊，蓋上濕布，醒一會，大概15分鍾即可。這不是讓麵團內部均勻，彼此粘結。 第二步是擀麵條。 先將麵團切成幾小塊。拿出一塊用木頭擀麵杖使勁擀成薄片。 中間要不停地加幹麵，防止麵片粘在案板上。這麵片要擀的薄厚均勻。 麵片的厚度在 幾厘米之間。爾後，再把麵片摞成幾層，中間要有幹麵防止粘成一團。疊成手掌寬的長條後，就可以開刀切麵條了。 第三步切麵條是個技術活。麵條切成後，要條條寬窄相同。不連不粘。如果刀功不好的話， 會把麵條切的大小不一，很難看。好的刀功切出來的麵條，大小一致，宛如機器切出來的。麵條切出後， 用幹麵拌一下，防止粘在一起。 第四步，等鍋裏的水開了把麵條放進去煮。煮時，用筷子把麵條攪動一下，讓麵條在鍋裏隨著水轉起來。這是為了防止麵條沉在水底結塊。開鍋後，點些冷水進去，大概不超過三次，就可以撈出來了。撈出麵條後，立刻衝涼水，使得麵條不會粘在一起。不過，正宗的麵條隻能衝一次水，目的是防止麵條粘結。衝過了冷水，就沒有麵條的熱乎勁了。 麵條煮好後，還要有佐料。 這就是本文的題目，打鹵麵和炸醬麵。 明天接著聊吧。 北京的打鹵麵和炸醬麵（2） 白生生的麵條煮好後，應該是不生不爛。用筷子挑出一根嚐嚐，香淳筋道。到這步上，這麵條離嘴就不遠了。現在是隻差最後一步工序，澆加佐料。 北京人吃麵條有兩種佐料：打鹵麵和炸醬麵。 一般來說，北京的窮人以炸醬麵為主。打鹵麵隻是逢年過節才吃。 這主要原因就是一個窮字。 炸醬麵是黃醬加豬肉末，蔥花，菜油做成的。如果是剛從鍋裏出菜的話，炸醬的特有醬香味道和著蔥花的香味還真是能引人食指大動。黃醬是大豆釀造而成，很便宜。再加些更便宜的粗鹽，弄的鹹鹹的。這就是中國式的醬黃色Ketchup。可以用來下飯，做菜。稍微講究點的，炸醬裏麵要放進肥豬肉丁和豆幹丁，蘑菇丁，等等。 炸醬的做法是先將肥豬肉丁在油鍋裏煸一下，使其香味出來。再加進蔥花接著煸鍋。這時，已是香味撲鼻了。再把買來的黃醬加點水倒入鍋裏攪和，讓菜油，肉丁，和其他佐料均勻受熱，直到嘟嘟地冒泡，就大功告成。用這熱乎的炸醬澆在白生生的熱麵條上，在外帶一條水嫩嫩的小黃瓜，趁熱吃下去，真的是滿嘴生香，給他山珍海味也不換。 炸醬麵是北京中下層勞動人民的主食。許多人在困難的年月吃不起炒菜，隻好吃這種便宜而又好吃的佐料。久而久之，這就從一種窮對付的吃法發展成為一種地方特有的風味。這次，我回去後，在幾個小店裏還看到炸醬麵，打鹵麵等招牌。可見，即便人們生活水平改變了，兒時的食品，吃慣的食品，還是在日常生活裏離不開。 說來可笑，雖然我從小長在北京，我居然不吃炸醬麵。我很討厭炸醬裏麵肥豬肉的味道。如果我吃麵條的話，我隻吃麻醬麵。按理說，麻醬麵不用任何其他佐料，應該是比炸醬麵還便宜。小時候，爺爺奶奶很節省，我連這芝麻醬麵都還吃不夠呢。常常是醬油醋拌麵條，也吃的稀裏嘩啦的香噴噴的。 打鹵麵絕對是北京的一道平民盛宴。鹵料是由多種佐料做成的。瘦豬肉絲，木耳，黃花，蘑菇，雞蛋，蝦仁，海參，幹貝幹，黃瓜絲。所謂鹵，其實就是醬油，香油，鹽，糖，醋，加上澱粉，勾芡而成。鹵料不能太稠，那樣的話，沒法和著麵條吃。也不能太稀，那就會成了泡麵條了。 在困難的年月裏，北京人隻有在過年過節，婚嫁迎娶，重要客人來訪的時候，才吃打鹵麵。我還清楚記得，每次吃打鹵麵的時候，我都興高采烈地猛吃幾碗。好吃的不得了。寫到這裏，不由得咽了口水。還猶自回想小時候的打鹵麵的樣子。 打鹵麵，其實也是窮人應付日子的辦法。想像一下，你要是過節的話，隻有20元錢可花。你怎麽辦？ 這點錢還不夠買全東西佐料，也不能作出2，3盤菜。每樣的菜量都不夠一家4口人吃的。這樣，做成打鹵麵，每樣買一點，這可就是一大鍋了。看上去也好看，吃起來也實惠。 北京人，其實所有的中國人在內，吃起麵來，呼嚕之聲不絕於耳。這就是吃麵的不雅聽之處。尤其沒有文化的老北京人，吃起麵來，呼嚕之聲堪為一景。一方麵，這是不注意小節造成的習慣。另一方麵也和吃麵條的方法有關。你如果吃麵條時，往裏吸，就必定會弄出大聲。這是因為吸氣的緣故。你如果把麵條放在嘴裏，閉嘴吃麵條，就不會弄出聲音來。華人在北美的公共場合吃飯時，應當注意這種小節，以免被美國人認為不禮貌。我們家4口人，禿太和二個孩子吃麵條不出聲。隻有我時不時地吃出點聲音。嘿嘿，人老了，老習慣就是改不了。吃麵不吃出點聲音，那還叫吃麵嗎？ 這次回京時，在朝陽門北小街一家飯店裏吃飯時，特意點了一小碗打鹵麵。小小一碗，精致可口。味道還真不錯。不過，這一小碗，可要價35元。生活水平提高了後，老時代的貧民吃食也成了上得了台盤的高價小吃。 出來後，基本上吃掛麵為生。懶得動手和麵，壓麵，擀麵，切麵，煮麵。不願意為吃點東西大動幹戈。有那點時間，還不如拿瓶涼啤酒，吃塊熱皮薩餅，看看足球賽哪。 隻是，也久違了那引人流蜒的打鹵麵了。