北美-上海精品家常菜之四：清炒“壁虱”豆

過了清明，一年一度的蠶豆就慢慢上市了，雖然蠶豆並不是什麽稀罕之物，但是接下來短短的幾個禮拜中，蠶豆會迅速變老，如何收獲吃到最好的豆子，還是有些講究的。

 

第一階段，豆莢比較空，豆子很小很嫩，豆農是絕不肯摘了上市的。等過了一個禮拜，第二階段，豆子就會撐滿豆莢，豆莢也會長大許多，這時候的豆子也還算嫩，但是已經開始變的粉與糯了。再等一個多禮拜，第三階段，豆子就會開始變老，豆莢也變得很硬，沉甸甸的，這時候豆農才開始摘豆上市，但是豆子已經變得粉而不糯了，最明顯的是剝出的豆子頂端有了一條黑線，這標誌著豆子老化的開始。

 

第一階段的豆子很小，故稱“壁虱”豆，是最好吃的，水嫩，皮薄到梢碰即破，剝的時候香氣撲鼻。

 

起油鍋，清炒，豆子會爆開，放蔥花，鹽，起鍋，那個香啊！往往這時候會情不自禁地倒上一盅好酒助興。

 

老上海人認為蠶豆隻有兩種，本地出的蠶豆為本地豆，比較短，一般隻有兩節，產量低，但是皮薄吃口好，曬幹後豆子泛青綠色。另一種叫客豆，皮相對厚些，一般有四到六節，產量高，曬幹後呈棕褐色。

 

來美國後才知道其實蠶豆有不下四個亞種，而且蠶豆曆史上又叫胡豆，明顯是西方來的。現在上海人說的本地豆其實都是由日本改良的蠶豆了，而客豆其實就是意大利的Fava beans。我原來還保持種兩個品種，但是漸漸地，蜜蜂把兩個品種都串了。

=========================

清炒“壁虱”豆

[陶次瓦]

在加州到是買得到，但都是長得很老才摘的，吃口差一點，粉而硬。我自己本地豆（日本豆）和客豆（意大利豆）都種，但是幾年下來有些串了。自己種的最大好處是趁著嫩的摘，香，嫩，糯。

[菲兒天地]

我們這裏很少有新鮮的，上次在外地買到一次，有點老。特別懷念上海的蠶豆。