老規矩，先說菜。在北美買不到滿意的梅幹菜，更不要說還經常咬到沙土，往往嘎吱的一下就倒了胃口。國內的梅幹菜以紹興梅幹菜最好，以前經常回國的時候，親戚們照顧我好這口，特意去紹興把其它親戚自家曬的，又香又糯的梅幹菜收來送給我。而現在親戚們的年紀大了，也多搬去了新高樓，他們自己也不曬了，所以我又回到了自食其力的階段了。
前幾年從朋友處打聽到了三蒸梅幹菜的做法，試了幾次確實不錯，也慢慢地積累了一些經驗。第一步其實就是醃雪裏蕻鹹菜。采下新鮮的雪裏蕻，洗淨（必須洗得非常幹淨，有時必須多切去一些根莖），稍稍瀝幹，然後抓一大把，撒上大約2-5茶匙的食鹽，在幹淨的盆裏使勁地搓揉，待根莖都搓軟後，盤入一個大玻璃i瓶中。重複這個過程，一層一層地壓緊。三蒸梅幹菜的縮水率很大，大概三大瓶的鹹菜隻能蒸曬成大半袋的梅幹菜，所以要多醃些。將醃好的雪裏蕻放在陰涼避光處大約3-5周。不到3周的話太青，做出的梅幹菜味道不夠濃鬱。超過5周，味道就越來越陳了，如果用來做梅幹菜就少了一層鮮香的味道。
如果用來做傳統鹹菜，則可以放入冰箱減緩發酵慢慢吃。
將醃好的雪裏蕻撈出，擠幹水，散放於蒸鍋中用大火蒸，待冒大氣再蒸半小時，然後關火。等放涼些後拿到大太陽底下直曬，等曬到沒啥水分了再第二蒸，如此反複三蒸。一定要三蒸，第二蒸雪裏蕻的顏色會開始發黑，冒出香氣，直到第三蒸時才會滿屋香氣撲鼻。然後第三次曬到點火就著的程度就成功了，收入袋子裏可以吃一年以上。
筍幹就得另覓了。種不了筍，去華人超市買幹的筍幹，用水泡幾天，等軟了再切筍幹絲。如果想要燉得入味，事先再把筍幹絲用壓力鍋再煮半個小時，帶水放涼後備用。
紅燒肉要選上好的帶皮五花肉，上篇已經討論過選購豬肉的問題，這裏就不複述了。五花肉切大方塊，太小的話時間燉長了就化了。用沸水出一次髒水，講究的話還要揉上一遍。開中火，起油鍋，加入薑片翻炒至焦香，加老抽，鹽，適量的糖，料酒，放入肉塊，放一定量的水，因為需要燉2-6小時中間不能再加水了。放入梅幹菜和幹筍絲，開大火至水開，整鍋轉入砂鍋中，再開大火至水開，然後轉至小火慢燉至少二小時，燉4-6小時的話更香，筍幹更入味。
隻要豬肉品質好，新鮮，就一定能明顯地品出砂鍋燉與炒鍋燉的區別。
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圖一，三蒸梅幹菜
