說來也怪，我這個上海人偏好麵食。2011年回國前，我心中麵食的“豐碑”是韓式的炒碼麵。說是韓式，其實是山東老華僑們在韓國的中餐傑作。隨著移民，老 山東們便將這手藝帶來了美國。炒碼麵是以山東手拉麵為主，輔之以韓國泡菜湯，加上特定的海參和明蝦海鮮麵澆頭。真是既開胃又鮮美。現在矽穀灣區真正的手拉 炒碼麵已幾乎絕跡了，代之為機器製作的麵。手拉麵其實無法一碗一碗的拉，一般一手拉四、五碗，即拉即下，剩下的麵揉回麵團重拉。八十年代，我見過六旬的老山東還有臂力一手拉十大海碗的麵。山東手拉麵的口感富有彈性，滑爽略有嚼勁且不沾牙，加上開胃的韓國醃漬泡菜，整碗炒碼湯麵紅而不辛辣，發得極好的海參稍 呡即化。
炒碼麵的麵澆頭也與眾不同。美國的中餐館一般用粵菜的炒鍋出熱炒菜，那是小勺大炒鍋的搭配，炒菜時，開大火用小勺將菜料在大鍋中翻炒，出的菜色相對清淡。 而老山東們則按魯菜習慣，重蒜，用大勺小拋鍋在烈火中爆炒，出的炒菜菜色濃烈。即便入湯後，那無比鮮美的蒜蓉明蝦球仿佛還能在齒間跳動。可能有人要問，你這上海佬又不開餐館，怎了解得如此詳細？咳，一言難盡，待我慢慢道來。
八七年我在一家叫“萬X香”的老山東小館裏做小三，故且叫我上海阿三吧。話說一日上海阿三獨自在餐廳收拾餐桌，門簾一掀，翹首走進一位韓大大，後麵還跟著 三位韓姨娘。韓大大和韓姨娘們一語不搭自行入座，嘿，還是老客。上海阿三趕快遞上免費泡菜和茶，並殷勤地遞上菜單。韓大大目不斜視地一推，隨口咚咚咚一堆 韓語。乖乖，二十五年前上海阿三的腦筋活絡啊，憑著每晚在“萬X香”的功力，竟然聽懂了韓大大點的是四碗“將崩”（韓語炒碼麵），兩客“牙骨滿肚”（韓語 手擀鍋貼），燒酒（既然孔子是韓國人，燒酒大概就算是韓來語吧。）。平日裏，老高麗是由老山東娘子用韓語招待，山東娘子英語不濟，由阿三來照顧其他客人。 今天上海阿三為了討好老山東夫婦，直接將單子點進了廚房。一轉身麵好了，上海阿三將熱騰騰的麵端上，卻不料韓大大將筷子往麵裏一插，一挑，啪，將筷子摔到 桌子上，對著阿三手一揮，嘴往廚房一努。上海阿三莫名其妙，隻得將麵端回廚房。待將前因後果一報，好家夥，捅了馬蜂窩了。山東娘子在老山東的大勺落到鍋台上之前的瞬間，跳去了餐廳。老山東暴跳如雷，左手指著上海阿三的鼻子，右手將大勺在鍋台上拍得個震天響。罵什麽上海阿三也沒聽清，反正雙手護頭拔長 脖子一瞧，軋出苗頭來了。原來老山東為了省力氣，平時將多出來的麵先下好，再用冷水降溫晾起，一旦後麵的客人不是精明內行的韓大大，便會將二手麵送上湊 數。TNND，“薑是老的辣”，上海阿三頭子再活絡，也活絡不過這隻老甲魚。
四分之一世紀以後的公元二零一一年，已在矽穀做了三年高級網絡分析師，七年IT主管的上海阿三又一次踏上了上海灘。每次回國，踏出機艙時總有一種 “兩鬢蒼蒼十指黑”的“外國賣炭翁”感覺。好在一出機場，大上海的五光十色總能把胸中的抑鬱一衝而光。
去年回國，有好友帶我到魯班路上一家小蘇州麵館，吃了一碗鱔糊蝦仁雙澆頭紅湯麵，我再“麵疙瘩”，也覺得可打八十分以上。今年意猶未盡，一大早我就找了一 家號稱“蘇州老XX麵點館”，還未進館，便見迎麵一大招人廣告：找蘇州麵食師傅。一麵進館心裏一麵嘀咕，沒有蘇州師傅，那我吃的麵食是誰做的？果然，鱔糊 蝦仁雙澆頭紅湯麵一來，湯是加了味精的，雙澆頭是一大盤拌了木耳的黑糊糊，吃了一口麵淒然走人。心中“姑蘇一碗麵”的那盞燈也覺得是隱隱約約地了。
天無絕人之路，一個禮拜之後時來運轉。在去蘇州看“香雪海”梅花回來的路上，經高人指點去了一家並不在繁華商業區的蘇州麵館。麵館從外麵看不甚起眼，一進 門，不由佩服得心頭一緊。店堂裝飾古樸平常，幾張八仙桌擦得幹幹淨淨，每張桌旁還配著長條凳。近門買籌處，明碼標價各種麵食和蓋澆飯，毫無虛頭。嘿！道地 的麵館，找對地方了！
我點了一碗悶肉麵外加一客蝦仁澆頭，緊湯少蔥。幾句話功夫，麵好了，端來一看，蛋黃色的細麵在絳色的紅湯裏若隱若現，一大塊悶得略顯白色的悶肉擱在麵上， 一小盤勾了芡的炒河蝦仁不油不膩。簡簡單單四樣食料擺在眼前，相得益彰，勾得我食指大動。下澆頭前先品湯，無味精無雜味，沁心可口，好，湯就是湯。將麵拌起蓋悶肉於麵下，倒入蝦仁澆頭，用筷子緩緩攪拌幾下，再喝湯。哎，湯色未變，這味道變得鮮了起來。趁興，送一筷子麵入口，口感極佳。這既不是拉麵的軟滑， 也不是拉麵的嚼勁。這蘇州細麵軟硬得宜，不粘不梗，入口條理分明，回口略有蛋香，好麵！夾一筷悶肉，嗨，這原是白色的肉已變得絳紅可口，入口即化，不肥不 膩，香氣襲人。用湯匙舀起幾隻蝦仁和著湯送入口中，細細俎嚼，蝦肉鮮嫩無比，滿口生香。說來塌台（上海話難為情），我還以為自己在慢慢品嚐，等我將湯碗喝 了個底朝天，抬頭一看同桌才曉得，原來我一直在狼吞虎咽哪。
回美國途中，“騰空八隻腳”的我依在眩窗上一直在回味，這姑蘇一碗麵得滿分是不容爭了，我心中麵食的豐碑也不言而遇，可好像總覺得缺了點詮釋。相比較之下，如果說炒碼麵是“狂風烈焰鎖金鑾”的雁門關，那姑蘇麵便是“曲疏水潺吳歌婉”的皖紗宮了。這看似簡單的麵食，其實是孕育在蘇州這塊吳廓大地上的奇芭。這碗麵， 既隱含著“拙政園”式的工整和細膩，又表達出“網獅園”式的秀氣和委婉。它既有“留園”式的傳承特徵，更具“虎丘”式的滄桑與變遷。
1）悶肉紅湯麵
2）正宗蘇州麵館
3）蘇州香雪海
謝謝！