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秘魯美食篇 (1 ) 秘魯飲食文化發展簡史

(2018-07-25 16:43:39) 下一個

圖一： Lomo Saltado

第一次接觸秘魯菜肴, 對她的多元化融合很是不解。當看到一盤 Lomo Saltado, 心想，“這怎麽會是秘魯菜？應該是中國菜才對。”通過深入閱讀，方了解到秘魯飲食文化與其地理特征和曆史變革的緊密關係。所以，每當談到秘魯菜肴，我們不得不談論秘魯獨特的地理特征與近代曆史。

秘魯位於南美洲太平洋東岸，南與智利，東與玻利維亞，巴西，北與哥倫比亞，厄瓜多爾接壤。秘魯由三個地理特征十分顯著的地域組成：沿海沙漠地帶，中部高聳的安第斯山脈，以及占國土麵積近半的亞馬遜河盆地。由於秘魯特定的地理環境，秘魯是世界上生物多樣性最豐富的地區之一。

秘魯的第一個地理特征區域是太平洋沿岸的海岸線地帶，也是首都利馬的所在區域。秘魯長達1900英裏，約3000公裏的海岸線是一片幹旱的沙漠，但卻有豐富的水產資源。

第二個地區是與沿海沙漠相銜接並與海岸線平行，同樣是1900英裏長的安第斯山脈。安第斯山脈將西部的沿海沙漠與東部的亞馬遜雨林分隔開來。安第斯山脈從沿海沙漠上升至22,000英，約6700米，然後向東下降至茂密的亞馬遜熱帶雨林中。安第斯山脈含有許多適合不同類型農業種植的微氣候。它也是數百萬高地印第安人的家園。

秘魯東部是鬱鬱蔥蔥的亞馬遜河盆地流域。其麵積幾乎是秘魯麵積的一半。同時也是世界聞名的物種多樣性極高地區。這一地區為秘魯提供了亞馬遜流域特有的水果，蔬菜，水產及野生動物。

正是由於秘魯獨特的從沙漠至熱帶雨林，從山脈到盆地的地理變化，導致了其食材的獨特與多樣性。

秘魯的原住民是印第安人。Pikimachay洞穴的曆史可以追溯到公元前12000年。土著印第安人早在公元前4000年左右就開始種植棉花，豆類，南瓜和辣椒等農作物。馬丘皮丘的廢墟，神秘的納斯卡線都標誌著秘魯曾有過的強大人文曆史; 當西班牙人在十六世紀中葉抵達以前，辣椒，花生，多種番茄，土豆，以及豆類已被廣泛種植和食用。當地人民已有著豐富的本地食物，食譜和烹飪技術。

對於原住民來說，沿海地區菜肴以魚類和海鮮為主。首推一指菜當屬酸橘汁醃魚，即酸橙汁醃製的生魚或海鮮。除了魚類，鴨子等水禽也是烹飪主要原料. 玉米啤酒（Chicha de Jora）常用於來烹飪魚類和海鮮。此外，我們今日常見的玉米粉蒸肉既是源於利馬及其南部地區。

安第斯山脈是高地印第安人的家園。他們至今仍然使用古老的克丘亞語（Quechua）並保持著五百年以前的傳統生活方式。高地印第安人善於農耕。秘魯山區擁有高度發達的梯田及複雜的灌溉係統。許多山地作物隻在特定的海拔高度生長; 秘魯有多至3800種土豆。每種土豆都有自己的海拔生長高度。玉米是秘魯人的重要主食, 當地有多達55種各種顏色的玉米。Chicha Morada是一種用紫玉米製成的飲料; Chicha de Jora是一種發酵玉米啤酒，曾在古代印加儀式中起著重要的作用。

高地印第安人還種植了紅薯和獨特的塊莖品種，如olluca，一種長形的，口感如土豆的塊莖植物。此外藜麥，Kiwicha (mini quinoa）和其他穀物都是高地印第安人的農作物。他們還馴養了本地動物，如美洲駝，羊駝和豚鼠。他們不僅從羊駝身上收獲毛絨，並且食用羊駝的肉。高地印加人還開發了食冷凍幹燥式食品保存方法。這樣他們能夠為寒冷的冬天存儲足夠的食物。幹肉，幹淡水魚和幹土豆（ Chuñosn/ papas secas）是主食, 同時也是燉菜的主要成分。

亞馬遜河盆地種植了大量的熱帶水果，如Camu Camu，蛋黃果，番荔枝和刺果番荔枝。絲蘭根，山藥，番石榴，百香果，西番蓮和鱷梨等。亞馬遜河還提供了豐富的魚類和野生動物。

不同的地理區域生產的食材是烹飪的基礎，不同的文化又為秘魯美食增添了特色。下麵，我們再從曆史角度談一下秘魯的飲食發展。

十六世紀西班牙征服者入侵秘魯之後; 又帶來了大批非洲奴隸; 十八，十九世紀大量的歐洲，亞洲移民潮，都為秘魯文化和烹飪融入了重要的組成元素。可喜的是，秘魯文化和烹飪在融合其它文化的同時，保留了外來文化的獨特元素。這種兼容性和獨特性可以在今日秘魯的每份國菜中見到。

當弗朗西斯科·皮薩羅和西班牙人於1532年抵達秘魯時，他們不僅殺害了大量印加人，還帶來了天花和其他流行病。到16世紀末，這些流行病已經奪去了60％以上的印加人的生命。西班牙人把剩餘的印加人作為奴隸，壓製他們的文化和傳統，以至幾乎沒有印加文物能夠留傳下來。

除了帶來瘟疫和壓迫之外，西班牙人還帶來了歐洲古典美食和食材. 蔬菜包括洋蔥和大蒜;小茴香，香菜和歐芹。果樹包括葡萄，橄欖，柑橘，蘋果，桃子和梨。西班牙人還帶來了家養牲畜，雞，兔，牛，羊。西班牙人同時也帶來了重要的農作物，如大米和小麥。西班牙人還引入了甘蔗，使秘魯從此成為一個熱愛甜食的國家。此外，西班牙人也帶來了他們自己的的混合美食文化，既西班牙與歐洲其他國家相混合，西班牙和北非摩爾人相混合的食譜，配料和烹飪方法。

在秘魯被殖民化後，印加人與西班牙人一代又一代的通婚，造就了不同層次的混血兒。在這個人種的混合的漫長過程中，烹飪也在不同層次上發生著同樣的變化。因為兩種食物文化開始與家庭融合在一起。經過多少代人的更新，替代與努力，這兩種飲食文化在食譜成分搭配和烹飪技術上，完全混合溶化在相互之中。從而造就了現代秘魯美食的基礎。克裏奧羅（Criollo）字麵意思是秘魯當地出生的白人後裔; 用這個詞用來描述秘魯美食可謂恰當。西班牙殖民地美食與土著印加食材和飲食文化的結合，這就是秘魯飲食文化-混血兒。

在此之後，秘魯菜肴風格又受到大量移民的影響。西班牙人帶來的非洲奴隸貢獻了許多烹飪技術和菜肴內容。因為當年的奴隸隻能吃家畜內髒和剩飯。一些當今有名的秘魯的菜肴包括串烤牛心（Anticuchos）和炒豆飯（Tacu tacu）都是源自非洲奴隸的餐桌上。非洲奴隸喜歡油炸食品; 他們將西班牙甜點融入非洲特色。炸甜圈Picarones和糖黏蛋糕Turrón de Doña Pepa就是最好的例子。

秘魯於1821年7月28日正式宣布獨立。1872年，秘魯政府成立了歐洲移民協會，它為希望移民到秘魯的歐洲人提供財政幫助。從而使大量意大利人，德國人和法國人移居秘魯。古典法國菜和意大利食材，特別是意大利麵，很快遞融入秘魯的飲食文化中。

1849年到1874年，超過10萬名中國合同工，稱為“苦力”，在秘魯落戶. 他們作為契約勞工在礦山，製糖場，鐵路工地上勞動，這些人以及後代為秘魯的飲食文化做出了巨大貢獻。 Chifa ，廣東話“吃飯“，成了秘魯中菜館的正式名稱。秘魯的中國菜融合了中國傳統和秘魯原料與調味料。秘魯廚師又開始將中國食材融入他們的膳食中。許多秘魯食譜中都有薑，醬油和大蔥。當今秘魯的一道國菜 Lomo Saltado 就是被秘魯化的中國式爆炒牛肉。

最後，應該講述一下日本人在秘魯飲食文化做出的貢獻。秘魯於1873年與日本建立外交關係。自此之後，日本便開始向秘魯大量移民。今天，秘魯擁有超過150萬日裔秘魯人。日本人專長做生魚壽司，秘魯人陶醉於酸橘汁醃生魚。在同是熱愛生魚的基礎上，日裔秘魯廚師將日本料理與秘魯土著人的風味和烹飪技術相結合，創造出了日式秘魯風格菜係Nikkei。新鮮的魚配以酸橙，玉米，本地辣椒，絲蘭和多種馬鈴薯，從而將日本食品的精致優雅與秘魯新鮮原材料特有的辛辣氣息融為一體。 Nikkei 不僅很合秘魯當地人口味，而且也正在風靡世界。當今秘魯的一道餐前開胃菜Tiradito。就是秘魯口味的日式生魚片菜肴。

圖二：Tiradito

可以看出，秘魯的飲食文化是近五百年來，印加，西班牙，非洲，歐洲，中國和日本的美食相互融入而成為一體的飲食文化。沒有西班牙人帶來的與北非摩爾以及歐洲其他各國的烹飪文化混合，沒有印加人的眾多的微觀飲食文化，沒有印加人對外來文化的包容與接受，就不會有秘魯今日的菜肴體係。走在利馬Miraflores 區的街頭。各種風味餐館比比皆是。今日的秘魯飲食文化充滿活力，令人興奮，可以看到，秘魯人民仍然不斷地在接受新的飲食風格。秘魯的美食還再不停地創新，發展。

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