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托斯卡納式雞湯餛飩 (Capelletti in Brodo) - 意大利托斯卡納傳統聖誕菜譜及配酒 (2/4)

(2014-12-18 16:04:09) 下一個

意式雞湯餛飩是對意大利餛飩得統稱。就像“意大利通心粉”一詞是對意大利各種各樣的通心粉的概括一樣。意大利各大區，甚至各小鎮都有自己傳統的餛飩餡和餛飩的特殊包法。聖誕節這一天又是承傳傳統的一天。所以，確切地說,Capelletti in Brodo 是意大利托斯卡納式雞湯餛飩。

麵食在意大利用餐次序中被稱為第一道.

一碗熱汽騰騰的雞湯會在寒冷的冬天使你感到全身溫暖.加之帶有豬肉,雞肉,火腿和迷迭香的餛飩. 可稱之為冬日美味.

這道食品的製作過程與中式餛飩無大差異.隻有兩個地方有不同.

1. 中國餛飩皮用水和麵. 托斯卡納式雞湯餛飩用雞蛋和麵.
2. 一般中國餛飩的餡是生的.但托斯卡納式雞湯餛飩的餡在包前已做熟.

要做雞湯餛飩，需要準備三樣東西：

I．雞湯：

原料：正統版需要用肥閹公雞煮湯。

- 選擇1: 沒有肥閹公雞可用母雞代替。

- 選擇2：可用半支雞和一斤半牛肩肉煮湯

- 選擇3：可用半支雞，一斤豬肉和一斤牛肩肉煮湯

除肉外，加一個整洋蔥，一根整胡蘿卜和一根芹菜。見圖。

製作過程：

1．把雞洗淨放進深鍋。鍋裏加冷水，沫過雞。開鍋前，把血沫撇淨。

2．煮約兩小時

3．撇淨油。將雞湯到出，用細濾勺過濾以保證湯清。

圖：雞湯原料

II. 餛飩皮：

原料：麵粉500克。雞蛋5個。一般是100克麵粉一個雞蛋。

製作過程：

1．將麵堆在麵板上或放在麵盆裏。將麵中心留個坑。

2．將雞蛋打碎。將雞蛋放在麵粉中間的坑裏。

3．用叉子逐步將麵粉與雞蛋混合。如果麵幹，可加一點水。

4．把和好的麵包在一張塑料薄膜裏，醒兩個小時。

5．醒麵的時候，可準備餡。

　圖：將雞蛋打碎。將雞蛋放在麵粉中間的坑裏。

　圖：把和好的麵包在一張塑料薄膜裏，醒兩個小時。

III．餡料：

原料：

- 200克豬裏脊肉, 絞碎.

- 200克雞胸肉, 絞碎.

- 50 克生火腿 (Prosciuto Cruto). 絞碎.

- 一個雞蛋

- 30克。巴米桑奶酪，

- 60克Ricotta奶酪，

- 肉豆蔻，Nutmeg

- 檸檬皮，切極碎

- 鼠尾草，Salvia

- 迷迭香，Rosemary

- 白葡萄酒

- 鹽，

- 胡椒粉，

- 黃油。

　

　圖：餡原料

製作過程：

1．用文火, 將黃油放入鍋內, 溶化. 將絞碎的豬肉, 雞肉和火腿肉放入鍋內. 翻炒至熟. 如果太幹,可加幾滴白葡萄酒或肉湯.

2．加入鼠尾草，迷迭香，鹽和胡椒。

3．可將肉再絞一次.

4．加入肉豆蔻，雞蛋，巴米桑奶酪和Ricotta奶酪. 將餡調勻.

　圖：把豬肉，肌肉和火腿肉絞碎

　圖：用文火, 將黃油放入鍋內, 溶化. 將絞碎的豬肉, 雞肉和火腿肉放入鍋內. 翻炒至熟. 如果太幹,
可加幾滴白葡萄酒或肉湯.

圖：加入肉豆蔻，雞蛋，檸檬皮細碎屑，巴米桑奶酪和Ricotta奶酪. 將餡調勻.

包餛飩:

1. 將皮用擀麵杖擀至或用壓麵機壓至-毫米厚度.然後用刀切成或用曲線刀切成45-50毫米的正

方形餛飩皮.

2. 將餡放入皮中.把皮對折成長方形.

3. 把兩個相近的角疊在一起.就成了托斯卡納餛飩.

4. 把四邊壓緊,以防餛飩煮時破裂.

圖：刀切的餛飩皮

圖：用曲線刀切成的餛飩皮

圖：將餡放入皮中.把皮對折成長方形.

圖：把兩個相近的角疊在一起.就成了托斯卡納餛飩.

圖：包好的餛飩

煮餛飩:

1. 雞湯開了以後下餛飩.餛飩煮開，浮起即熟

2. 裝盤,趁熱吃.

配酒: 托斯卡納紅葡萄酒 Rosso di Montalcino （DOC）

Rosso di Montalcinos 紅葡萄酒是由生長在托斯卡納Montalcino小鎮附近的Sangiovese 葡萄製成。這種酒在酒桶中的老化時間無須超過一年。從而橡木氣味少，口味較輕，但具有很好的果味和口感。正是由於此酒口味輕。從而我們可以用它來配各種麵食。如 Cappelletti, Ravioli 和 Pasta.。

Rosso di Montalcino在市場上很容易找到。一般在$12至$30之間。