托斯卡納開胃菜雞肝醬 (Crostini di Fegatini) - 意大利托斯卡納傳統聖誕菜譜及配酒 (1/4)

每當談起意大利的托斯卡納, 腦子裏總會出現墨綠色的絲柏,隱在霧靄中的丘陵; 聚集著文藝複興藝術品的佛羅倫薩, 和錫耶納扇貝型的廣場 - Piazza Del Campo.追求精品的男士和淑女們肯定還會想起製作精良， 愛不釋手的服裝，鞋子，皮包及精美的首飾．但托斯卡納使我不能忘懷的還有兩樣最重要的東西: 一是當地樸實無華的農家田園式飯菜; 二是世界聞名又種類繁多, 讓你人不醉,但心會醉的葡萄酒．

下麵，我將呈上托斯卡納地區每年12月25日的午餐 － 傳統聖誕大餐菜譜及配酒．大餐分五道：

1。開胃菜- 雞肝醬 (Crostini di Fegatini)  。。。。。。。。 1/4
2。第一道麵食：托斯卡納雞湯餛飩 (Capelletti in Brodo)  。。2/4
3。第二道肉食：佛羅倫薩式烤肉 (Arista alla Fiorentina) 。。3/4
4。第三道奶酪: 在市場上購買現成奶酪
5。第四道甜食: 錫耶納裏琪雅蕾麗（Ricciarelli di Siena）。。4/4 

預祝各位聖誕快樂．

餐前開胃菜：雞肝醬 (Crostini di Fegatini)

配酒：白葡萄酒 Vernaccia di San Gimignano (DOCG). 產地: 意大利托斯卡納

肝髒是動物處理及排泄毒物的器官. 本來是傳統上所說的養肝明目的雞肝髒, 如今真的是不敢吃. 所以,如果想做此菜, 應該買經驗證的有機雞肝. 如果在美國, Whole Foods 和 Trader Joe's 有新鮮有機雞肝出售.

原料:
 - 特級初榨橄欖油
 - 1英鎊(或一斤)雞肝
  - 半個中等大小的洋蔥，切碎
  -1根芹菜莖，切碎
  -1個胡蘿卜，切碎
  -1茶匙切碎的荷蘭芹
  -1湯匙番茄醬，加1湯匙水稀釋
  - 紅葡萄酒一杯
  -1茶匙驢蹄草 意:Capperi; 英Capers. 一種醃得又鹹又酸的顆粒狀植物.長用於地中海菜肴中.食品店中有小瓶裝出售. 不加此料也無妨。
  -鹽和胡椒
  -意大利無鹽麵包，切成斜片，稍烤.可用普通麵包代替。

製作過程:

1. 將雞肝血水泡出, 清洗幹淨. 將肝髒筋切除.
2. 炒鍋加熱, 加橄欖油。加入洋蔥末炒至半透明。並添加芹菜末，胡蘿卜末. 炒熟.
3. 加入幹淨的雞肝. 高溫煮開, 倒入紅葡萄酒. 大火使酒揮發..
4. 轉入文火, 加入番茄醬. 收汁.
5. 加鹽,胡椒, 驢蹄草, 荷蘭芹.
6.用手握打碎機將雞肝在鍋中直接打成糊狀.
7.將雞肝抹在麵包片上,裝盤.

 

1。原料

 
2. 炒鍋加熱, 加橄欖油。加入洋蔥末炒至半透明。並添加芹菜末，胡蘿卜末. 炒熟.

3. 加入幹淨的雞肝. 高溫煮開, 倒入紅葡萄酒. 大火使酒揮發..

4. 轉入文火, 加入番茄醬. 收汁.  5.加鹽,胡椒, 驢蹄草, 荷蘭芹.

6.用手握打碎機將雞肝在鍋中直接打成糊狀.

7.將雞肝抹在麵包片上,裝盤.

配酒：白葡萄酒 Vernaccia di San Gimignano (DOCG). 產地: 意大利托斯卡納 San Gimignano

我想,你會問:”為什麽用白葡萄酒? 家禽屬於肉類,為什麽不用紅葡萄酒?” 問得很有道理.通常,像在麵包上抹一層醬類的, 口味不重的開胃菜,需配上口味輕的白葡萄酒. 如果除了肝醬之外,你還有蔬菜類, 或魚類的開胃菜,那末 Vernaccia di San Gimignano 白葡萄酒是再好不過的配酒了.

Vernaccia是一種白色的意大利葡萄酒。 由生長在意大利托斯卡納大區的San Gimignano山城 附近的Vernaccia葡萄製成。Vernaccia葡萄酒曆史悠久。自文藝複興以來就一直被認為是意大利最好的白葡萄酒之一。它是第一個在1966年被授予地（DOC）等級的意大利葡萄酒。 於1993年7月9日就被升級為（DOCG）。[1]

如果除了肝醬, 桌子上的開胃菜還有火腿,臘腸之類, 那麽, 可配同樣是托斯卡納的 Pomino Rosso 紅葡萄酒.

意大利的葡萄酒根據葡萄產地，原料成分比例和嚴格的製酒過程分四級。 商店裏的酒瓶標簽的最下一行會有下列字句，

 - DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) 優質法定產區(原產地經檢驗並保證）

 - DOC (Denominazione di Origine Controllata)  法定產區（原產地經檢驗）

 - IGT (Indicazione Geografica Tipica) 地區酒 (典型產區）。這是專為托斯卡納葡萄酒 (Super Tuscan) 設立的級別。

 - Vino da Tavola 日常用酒（餐桌酒）

DOCG 級的酒是最高一級的。等級依次降低。我將再寫一篇文章詳細介紹意大利葡萄酒的產品等級及質量控製係統。不要單純地以酒瓶標簽上的這些字母來判別酒得好壞。

 

版權所有，不經許可，請勿轉載。

[1] J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 732 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6

[2] http://en.wikipedia.org/wiki/Vernaccia_di_San_Gimignano

[CCHLQLZ100]

回複 '安娜晴天' 的評論 :

謝謝留言。也讀過你的很多敬拜神的文章。很感動！

你是不是會去梵蒂岡，聽教皇的聖誕祝辭？

聖誕快樂！Buon Natale! Buon'Anno!

[安娜晴天]

真能幹，現在知道吃的前餐的肝醬是怎麽做的。你一定在意大利生活過，否則做不來的。
謝謝分享，會跟蹤你的係列的。
今年的聖誕節我們也會在意大利過，8過不是托斯卡納菜係了。
很喜歡托斯卡納地區。謝謝你的分享，仿佛聞到香味了~~~節日愉快！