說說內蒙牧區的奶製品

教練當年在牧區插隊隻有一年多，見識有限，說說見到的牧民家奶製品製做。

一家專業牧羊戶擁有150-200隻羊，全部是母羊。我們大隊是定居牧業隊，又稱小牧區。一年的放牧範圍隻在家園附近和山裏（烏拉山）牧場之間，隻“倒場”一次。因此，可以比較從容地獲得奶製品。

每天清晨天剛剛亮，牧民就要起床擠養奶。擠羊奶是個技術活兒，通常是女人幹。人家的女主人擠奶又快又多，羊兒們感覺很舒服，發出嚒嚒的叫聲。其他牧民也可以勝任，但是初來乍到的知青幹不了這個活兒。我們隻能擠一點羊奶燒個奶茶什麽的。

每個牧場房子裏有兩個像壇子一樣的大缸，擠來的鮮奶倒入缸裏麵發孝。發孝到一定程度時，把壇子用木蓋子封好，用一個底大上小的木槌上下左右攪拌。幾百幾千下地攪拌，離心作用使酸奶分解。漂在上麵的奶油（白油）舀出來，放在鍋裏熬，水分蒸發的差不多了以後，漂在上麵的黃黃的油脂就是“黃油”（牛油？），沉在鍋底的就是酥油渣。

黃油是奶製品中的精品，它熱量高，可以直接食用和烹製其它食品。保持較長時間兒不變質。酥油渣也可以食用，喂豬，但在山裏牧民把它們倒掉了，實為可惜。

離心後留在缸裏的大部分酸奶，用紗布擠幹（也有用模子做成各種形狀的），放在簾子上晾曬，就成了奶酪，又稱奶豆腐。當然不提取黃油的酸奶製做的奶酪，更軟更好吃。製做奶酪時可以加糖加鹽和其它補料，我所見到的奶酪是原始的什麽也不加入。

山裏晾曬奶酪時最讓人鬧心的是，老鼠鬆鼠都跑出來偷吃，需要時時防範。

奶製品是牧業生產的很小一部分，產品收入歸放牧人家所有。羊奶擠則有，不擠則無。牧羊戶的女主人是否勤快能幹，可以從奶製品中立見高下。大隊要求每家牧羊戶給集體交出一定數量的奶製品，以便適當分給非牧羊戶的人家一些。

遊牧的“大牧區”的牧民通常把酸奶桶放在馬背，駱駝背上。邊走邊晃蕩，達到了離心作用，用以製做黃油。當年匈奴部落的遠征和遷徒都是這樣的。

煉製黃油

[coach1960]

回複 '閑閑客' 的評論 : 閑閑好。那麽短的時間確實算不上吃苦，但是年輕的人生經曆過程和引起思考大同小異。我很幸運。

[coach1960]

回複 '無法弄' 的評論 : 我認為食品和兒時的記憶與文化密切相關，比如北京的豆汁，臭豆腐等。過去人們生活水平很低，蒙人的奶製品和肉很難不被高度讚揚：））

[閑閑客]

你在那兒插隊沒吃啥苦呢 ：）我吃過現擠出來的牛奶，香醇。普通商品牛奶兌水的，標準允許的。

[無法弄]

我去內蒙，蒙人給我們一桌他們的食品，奶茶，是鹹的，兌了不少水，沒什麽味道，奶酪可能是奶渣子做的，一點不好吃，其中有一小茶碟軟乎乎的黃東西，他們叫奶皮子，特別好吃，大概是煉製過程中最好的東西，當然我們得另付錢，這一小碟也就3-4塊糖那麽大，比一桌的東西都貴。蒙人提供的食品是麵炸的各種形狀的東西，不好吃。後來到呼市吃手抓羊肉，也是特一般。還真沒嚐到什麽好吃的蒙古食品

[人生是一場夢]

羊奶太好喝了！我從小喝羊奶長大，後來上高中了，我們每天早晨去老鄉家取羊奶，現擠的那種，奶奶用羊油烙的餅特別酥香，饞死了～～～

[FayArk]

82年到美國之前，從來沒有品嚐過黃油奶酪。似乎也不記得喝過牛奶。那個年代，牛奶隻有老人，病人，孩子才可能有。但還有些印象：玻璃奶瓶子，大小兩個檔次。瓶口有一個圓圓的白色紙殼的蓋子，蓋子有一個小揪揪，幫助掀起蓋子。蓋子打開後，似乎有些凝聚的奶油類的東西（都不是我能品嚐的東西）。

[coach1960]

回複 '曉青' 的評論 : 草原上牧養的牛羊，肉和奶多鮮美啊。現在都是奢侈品啦。曉晴周末愉快！

[曉青]

在內蒙喝過牛奶，真好喝。現在的牛奶絲毫那個味道都沒有了。