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無法拒絕的夏日燒烤--BBQ
夏天是燒烤的好季節。美國人說，冬天不流行是因為室外氣溫太低，不如夏天容易做好，除非是用室內烤爐。但是，中國廚師可以遊刃有餘地烹調排骨，很少受季節限製。有著中國胃的華人不僅喜歡美式排骨燒烤（BBQ spareribs），也喜歡紅燒排骨，糖醋排骨，名堂五花八門的排骨美食。
美國市場上用來燒烤的排骨通常有三種，大排（spareribs），小排（St. Louis style） 和貝貝排（baby back spareribs）。從尺寸上看， 大排最寬，形狀不那麽規則，肋骨下有一塊2到2.5英寸寬的無骨肉，有些肥的部分，骨下有一層筋膜。小排，中等寬，同大排是豬身上的同一個部位，不同處在於，隻有肋骨的部分，缺少無骨肉，切得整整齊齊，骨架平坦，沒有骨下的筋膜，烤烤的時候容易做到火力均勻。貝貝排表麵看略比小排窄一點，是豬的肋骨最靠上，和脊椎鏈接的部分，因此排骨的彎度比較大。貝貝排切得最整齊，漂亮，都是肌肉，沒有肥肉，也沒有筋膜。因為骨的彎度大，烤時需要注意火力均勻。大排價格最便宜，小排每磅比前者貴1到2美元，貝貝排則最貴。
左圖是大排，右圖是小排（foodfirefriends.com）
大排切成小排（seriouseats.com）
貝貝排（seriouseats.com)
這三種排骨的燒烤完成後，裝盤上桌時，貝貝排是放在精致的細瓷盤子裏最漂亮的一個。有些彎曲的骨架，修剪得整整齊齊，上桌前加上些綠色，黃色的蔬菜點綴。而大排粗曠實惠，在沉甸甸，厚厚的粗瓷盤，帶有野味的餐刀的搭配下，營造了一種許多美國人常常自譽的real food的氣氛。通常餐館將小排打扮成貝貝排上桌，隻是骨架不那麽彎曲，不過盤子裏的展示（presentation）也可以做得像貝貝排一樣漂亮。美味，精致，講究，健康之最還得屬貝貝排。
大排成品照（Istockphoto.com）
小排成品照 (Istockphoto.com)
貝貝排成品照 （WilliamsSonoma.com）
買小排回家，直接在燒烤爐上燒烤是美國人通常的方法，如果買回大排，又要講究賣相，那麽割下的無骨肉如何處理對他們來講是個難解的問題。追求粗曠風格的，大排比較合適，把無骨肉一起燒烤。但是，采用中餐烹調，排骨可以一排多吃。買回大排，自己將其加工成小排，再把割下的無骨肉做成咕咾肉，紅燒肉，梅菜扣肉，醬肉，或者肉糜等等。肉多，價廉，何樂而不為？做到了一排中西同享！
多年前的一天在超市看到貨架上的排骨價格與往日大顛倒。大排價格居然高於小排30%。我開玩笑說，大概是中國人買了肉食品公司，加入了中國元素，肉多的價格高。這樣的情景大概維持了一年多，價格又改回來。肉多的大排價格又低了下來，恢複原狀。果不其然，事出有因。
美國最大，也是世界最大的肉食品公司Smithfield ，建於1936年，該公司每天屠宰2700萬頭豬，每天11萬4300頭，全球員工58100人。 這個世界聞名的食品公司在2013年被中國的萬洲國際收購。萬洲國際保留了美國境內的屠宰場，同時還將屠宰了的豬運到中國進行加工，之後，再運回美國銷售。看來我之前的玩笑卻是事實。
美國人青睞的小排需要多一刀，切下而成，缺了一塊肉，卻貴了許多。按照一天屠宰2700萬頭豬，那該是多大的一筆收入？你也會奇怪，難道這刀子是金子製成的？細看，那一刀不簡單，要切掉周圍的不規則的邊緣，去掉每一麵的肥油，和排骨上的那片筋膜。公司將無骨肉加工成午餐肉罐頭的材料，會中式廚藝的人可以加以發揮，但是對於大多數美國家庭來講，是個極大的麻煩，總不能扔進廢物攪拌機裏衝進下水道吧？那樣做，不僅造成極大的浪費，也提高了成本。切一刀的工具和人工也都提高了小排和貝貝排的成本。我猜想，如果豬排也是以這種形式在中國出售，大概價格會顛倒。在共同追求美味佳肴的理想下，除了飲食文化的差距，顯然，美國；人工昂貴，中國；肉的價值更高。
另一處，應為，“按照一天屠宰11萬4300萬頭豬計算，“ 而非2700萬頭豬。
因為無法在文中修改，特在此修正。見諒！