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南瓜巧克力慕斯(配焦糖淋麵)

(2016-12-18 18:51:43) 下一個

2張圖片

“椰漿的香，巧克力的濃鬱與香甜的南瓜慕斯搭配，營造出層次豐富的口感好味道！卡其色的焦糖淋麵，也讓慕斯的顏值大大提升，瞬間變得高檔大氣！方子中的淋麵好搭喔，可適用於多種慕斯！”

食材明細

低筋麵粉35克(可可蛋糕體)
可可粉10克(可可蛋糕體)
雞蛋2個(可可蛋糕體)
玉米油25克(可可蛋糕體)
牛奶25克(可可蛋糕體)
黑巧克力32克(巧克力慕斯餡)
淡奶油100克(焦糖淋麵)
吉利丁6克(南瓜慕斯餡)
椰漿20克(南瓜慕斯餡)
熟南瓜塊100克(南瓜慕斯餡)
細砂糖80克(焦糖淋麵)
熟核桃仁40克(焦糖核桃)
水10克(焦糖核桃)
玉米澱粉8克(焦糖淋麵)
吉利丁6克(焦糖淋麵)
清水16克(水澱粉用)

甜味口味
烘焙工藝
數小時耗時
普通難度

#柏翠大賽#南瓜巧克力慕斯(配焦糖淋麵)的做法步驟

1
可可蛋糕體:2個雞蛋蛋白蛋黃分離，分別裝於無水無油容器中。蛋黃容器裏加入25克牛奶，25克玉米油，5克細砂糖攪拌均勻
2
篩入35克低粉和10克可可粉攪拌均勻
3
蛋白加入幾滴檸檬汁，30克細砂糖分次加入，用電動打蛋器打至蛋白呈幹性發泡(提起打蛋器，蛋白呈現直立小尖角為幹性發泡)
4
取3分之一蛋白霜加入可可蛋黃糊中，上下翻拌均勻，不要劃圈攪拌，避免蛋白消泡
5
可可蛋黃糊倒入剩餘蛋白霜中，上下翻拌均勻，不要劃圈攪拌，避免蛋白消泡
6
倒入6寸模具中，震出氣泡，入預熱好的烤箱下層，上下火135度烤40分鍾即可
7
蛋糕出爐倒扣，涼後脫模，分成3片蛋糕片
8
再用3寸正方形慕斯圈切出2片正方形備用
9
焦糖核桃:30克細砂糖和10克水放入小鍋中，中火加熱，沸騰後煮至顏色變深褐色關火
10
放入40克核桃仁，用木鏟攪拌，讓糖漿裹在核桃上，開小火攪拌成焦糖褐色後關火(焦糖煎至能嚐到一點苦味才能香味四溢)
11
晾涼的核桃挑出幾塊好看的做裝飾，剩餘切碎
12
巧克力慕斯餡:32克黑巧克力隔水融化溫度40度左右
13
100克淡奶油打至6，7分發
14
3克吉利丁用水泡軟，擠幹水份，隔水融化晾涼，倒入打至6分發的奶油中攪拌均勻，再倒入涼至微溫的巧克力，快速攪拌均勻
15
將正方形蛋糕片放入4寸活底正方形模具中
16
倒入巧克力慕斯餡，中間放入切碎的焦糖核桃仁
17
蓋上另一片蛋糕片，稍稍向內壓，入冰箱冷凍15分鍾至表麵凝固
18
南瓜慕斯餡:100克熟南瓜塊與20克椰漿，20克細砂糖放入料理機打成細膩的南瓜泥。6克吉利丁泡軟隔水融化後倒入南瓜泥中攪拌均勻
19
80克淡奶油打至7分發與南瓜泥混合，攪拌均勻
20
冰箱拿出凝固的巧克力慕斯，倒入南瓜慕斯餡，入冰箱冷藏5，6小時至凝固
21
焦糖淋麵:100克淡奶油和100克水混合，8克玉米澱粉和16克水混合攪拌均勻，80克細砂糖和6克吉利丁備好
22
80克細砂糖放入小鍋中，小火加熱，用木鏟輕輕攪拌至糖體呈深褐色，冒細密小泡
23
離火，用湯勺舀入一勺淡奶油與水混合物(約30ml)，用木鏟快速抄底攪拌均勻(此時會有大量高溫蒸氣濺出，小心燙傷！)
24
同時移回火上小火加熱，混合均勻後倒入剩餘淡奶油與水混合物，開中火攪拌至沸騰，沸騰後加入玉米澱粉水(加入前攪拌一下，防止澱粉沉澱)迅速攪拌30秒關火。涼至35度左右放入6克泡軟的吉利丁攪拌均勻(希望淋麵更細滑，可過篩)
25
淋麵涼至25度左右，濃度似酸奶稠狀，能均勻覆蓋木鏟就可以淋麵了
26
冰箱拿出慕斯，脫模後放在烤架上，烤架下麵放一個大點的烤盤，便於回收淋麵
27
將淋麵一氣嗬成淋上去，靜置片刻，轉移蛋糕入冰箱冷藏至凝固
28
淋麵蛋糕簡單裝飾就好，將核桃仁碎沾於慕斯兩側邊沿，頂部放上大顆的焦糖核桃，表麵隨意擠上白色巧克力醬，幾顆糖珠點綴即可
29
成品欣賞！

小竅門

方子使用的是4寸模具，巧克力慕斯餡剛好，南瓜慕斯餡有剩餘，焦糖淋麵的量可淋6寸的慕斯，如做6寸的慕斯，隻需增加一些巧克力慕斯餡就可以了

慕斯脫模可用吹風機沿模具四周吹熱即可脫模，脫模後淋麵前，入冰箱冷凍20分鍾左右，便於淋麵和轉移

巧克力要用可可含量66%的黑巧克力，回收的淋麵可重複使用，冰箱冷凍保存，使用時加熱即可

使用的廚具：電烤箱

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