情歸故裏（七）徽菜背後的小夥子

情歸故裏（七）徽菜背後的小夥子

十月長假，我在江西安徽遊興未盡，又和父母姐妹家人有幸品償了一次地道的徽菜。可見“吃”是有文化的，要不一個“品”字這麽儒雅為何要有三個口字組成？隻能是用口“吃了又吃”才可以得出美食的味道來。

上海人吃的文化很海派，在漸行漸進的潮流中，擺在桌麵上不知道還有多少傳存的上海本邦菜肴濃油赤醬，醇厚鮮美江南風味，卻一定是有上海人的精致所在。要談“吃”的文化當然不能隻入食充機了。說這人受歡迎，就是“吃香”，不受歡迎就是“不吃香”或“吃不開”了。說這人受得了就是“吃得消”；受不了而想拒絕，就說“不吃這一套”。大人對孩子不滿意，動勿動會請小孩“吃生活”（挨揍），當然這在美國大人自己要“吃官司”的（受懲罰）...不一而足。

這個宴會在滬上一個著名大學的雲鶴樓舉行，走進餐廳書香沁脾，沒有豔麗隻有簡潔卻不失豪華，牆上黑匾金字蠅頭小楷“孫子兵法”散發的都是文人稚氣。“吃”與美學有著千絲萬縷的聯係，舌尖上的味道映影藝術的雕刻，在滬上不是隻有本幫菜獨占鼇頭。今天的這桌菜精彩紛呈，雅品味淡，一道道的精致在搬上餐桌的瞬間都引起我們的讚歎。

首先得說明自己不是一個“吃貨”，文雅一點說不是“食客”。對什麽事都後知後覺的我來說，“吃”更是木納，當然無緣高調廚藝烹調了。直到最後二道菜上來時，廚師也一起跟著上來打招呼。啊，我恍然大悟今天這桌菜明顯以紅燒為特色，而紅燒的“紅”，表現在使用醬油上。素有“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州”。麵前呈現的是一道道重油、重色、重火功，原汁原味，酥嫩香鮮，濃淡適宜美食藝術是徽菜。徽菜是徽州文化的典型代表，江南飲食中的一朵奇葩。

年輕清秀，文質彬彬的二個小夥子讓人很難與這桌大餐聯係起來。而明明是由27歲的大廚俊和21歲超二廚倆人一起打造的。我很好奇年紀輕輕的二個小夥子沒有進過烹調學校呈現出來的碟碟錦繡，味道極致的菜肴是怎樣煉成的？

眉清目秀的俊十七歲正值上大學的年齡，學習成績不錯的他在一貧如洗的家庭是供不起他上大學的，隻身從安徽魯江來到上海尋找早些年已在上海大飯店做廚師的表哥。剛來上海，不懂事諧，有了親戚關係也不是馬上可以進入廚師這一行的。他先打工做了二年燒烤，漸漸熟悉了一些抓、燒、烤，菜質的習性後跟著表哥在大飯店廚房裏也以抓菜配菜開始，冰雪聰明的他學一招顯一式，一年下來已經錘煉成有模有樣的廚師了。從此，他不甘在一個地方學生意，轉輾許多有名飯店，拿著低薪跟著大廚學做各色菜肴。可是有人能抓菜、配菜一輩子都做不了廚師，也有人學了多少年都升不了大廚的。俊做到了！憑著他的一種靈感，一種對做食物的熱愛。今天小夥子已成了出色的廚師，羨慕刹多少人！俊剛好來上海闖蕩十年，且贏得了一萬二千月薪。俊，你真行！

超和俊是堂兄弟，卻有著一個更悲慘的家庭。超的出生是因為他的哥哥在鄉下八歲時溺水死了，母親在懷他七個月時，在外做建築工的父親從高樓墜落半身不遂，母親從此半瘋半傻地帶著他還要照顧殘疾的父親。安徽人非常團結，再窮也要抱成一團，超幾乎是被村裏張姓人一起養大的，十三歲的他已從鄉下來到上海跟著表親堂兄一起生活，做事。如果說俊非常要強，喜歡烹調而刻苦鑽研，而超完全是被動的，空閑時間手指飛舞在遊戲機上。而輩份比超小，年齡比超大的俊時時盯著他，“逼”他上梁山，以下“香桂翹翅”是超獨立完成的。他現在已擔當起護養父母的責任。

我老是喜歡用專業眼光來看問題，就像我們有些外科醫生，做了一輩子手術就是手腳“不利索”，那怕開個爛尾炎也有並發症；而有些年輕醫生真是手術動作瀟灑漂亮，縫合整齊，傷口幹淨。悟性，這大概就是悟性吧。小夥倆這麽年輕，沒有受過很好的文化教育和職業培訓，卻撐起了這麽一個酒家，燒出了這麽一桌味濃色重徽菜讓我們口齒留香同時飽償了食物的藝術美感，不得不感歎他們對烹調的悟性和食物的靈感。

現在，讓我們看看小夥子的廚藝吧～～～

時臨鮮菜色拉醬

巧克力色鵝肝片

一口軟化木瓜塊

 

柳絲綠葉齒留香

紫晶魚子串珍珠

 

雞望藍莓消魂遊

重色還是醬牛肉

糯而膩嫰鰻魚卷

花蛤笑口出殼來

秋葵卷上培根衣

雙蟹偎依情嬉戲

豆豉粉絲蒸鮑魚

大象素雅亦風姿

 

墨色牛柳滑口溜

紅彤亮豔油爆蝦

 

火腿甲魚串腸過

醃鮮桂魚翹飛翅

 

什錦海鮮麵疙瘩

紅燒鱔魚墨山藥

生日壽麵多滋味

千帆過盡終有影

 

清秀的左俊右超

 

中國飲食文化有著不可抗拒的魅力，看看咱們文學城，人們對“美食篇”有著具高不下的熱情足以讓人體會林語堂大幽默：世界大同的理想，就是住在英國的鄉間，屋裏有美國的水電設備，有日本的太太，法國的情婦，還要有一個中國的廚子。可見“腳踏中西文化”的林語堂心目中，烹調藝術在中國特有的位置。