上海傳統年夜飯大菜“老八樣”儂曉得伐

 

上海傳統年夜飯大菜“老八樣”儂曉得伐

(來自:文化上海)

扣三絲。扣三絲是本幫菜中經典的菜肴之一。扣三絲講究的是廚師的刀功，然後是精細的拚接。三絲的原料有：筍絲、火腿絲、豬後腿肉絲或雞絲、普通肉絲或邊角料肉絲放中間墊底。扣三絲的特點：製作成型後前，原料大多是煮熟後加工的；成品蒸熱扣出後，加高湯或清湯即可。

扣雞。扣雞是老上海本幫八大碗的菜肴之一的懷舊年菜，做法和白斬雞有點相似，最後斬塊裝入扣碗上鍋蒸熱之後倒扣在盆中，以前小時候經常在酒席上能吃到，主要是裝碗時候有點難度，而且也費料費時，所以現在做這種扣雞的人越來越少了。與其說吃白斬雞是吃個口感鮮嫩，雞湯主要是喝湯的鮮味醇香，而這扣雞的做法正好中和了白斬雞和燉雞湯的美味度，蒸好之後雞肉皮脆肉香，湯水非常的鮮美。

扣鹹肉。百葉扣鹹肉製作相對簡單，鹹肉片狀排列墊碗底，百葉切條狀裝碗，撒少許味精上籠蒸，待熟後倒扣即可。鹹肉下飯，在過年的時候準備大口吃飯吧。

紅燒鯽魚。上海各地區紅燒鯽魚主要的差異在調料上，一般有：蔥薑、醬油、糖、味精(不勾芡)，離上海市區較遠的地區則不放糖。有的地區用蔥取代木耳，即蔥烤河鯽魚。“扣紅燒魚”寓意年年有餘，也是過年時候的吉祥菜。

扣蹄肉。扣蹄肉講究的是張皮，傳統的做法先將蹄膀蒸熟，然後將皮整張和肉分開，放入油鍋內起皺；再將冷水浸泡的皮和撕開肥瘦搭配好的蹄膀肉一起下料文火慢燉。皮則先行撈出，以免煮過頭太爛沒咬勁，放入碗底待扣。另有考究的廚師選用豬後臀肉做，大型宴請的，皮不夠用則用其它部位的豬皮替代。

扣三鮮。扣三鮮也叫浦東蒸三鮮，而另一個名字你肯定更熟悉，那就是全家福，到現在還有很多上海人家過年過節會吃的一道菜，所以這道菜也是老八樣菜裏麵流傳時間最長，最受歡迎的一道菜啦。當屬過年必點菜第一名。食材豐富，滿滿的一大砂鍋，一端上桌過年團團圓圓的氣氛就十足啦。

扣羊肉。羊肉是周浦的特產，那時候過年之前，不少市區人竟專門騎車來到周浦，為的就是買些周浦白切羊肉回去。羊肉作為冬日禦寒的食物，在過年期間也成為一些人家家中必備的年貨。不過在有些版本的老八樣裏，這道菜沒有出現。

肉皮湯。熱氣騰騰的肉皮三鮮湯，看似隻有肉皮和蔥末，簡單反而更考驗廚師的功力。這道菜的好壞，肉皮質量很關鍵。次一點的肉皮比較薄，咬上去老且口感膩，而 上乘的肉皮發出來很“蓬”，滿口腴香，再加以長時間熬製的高湯，味道自然“嗲”。肉皮在“老八樣”中的扣三鮮中也要用到，而且一定要鋪在所有食材最下麵， 這樣才能將高湯和其他食材蒸出來的鮮美全部吸入囊中。