回國遊記－香味繚繞的上海早點

 回國遊記－香味繚繞的上海早點

十月的大自然把大地打扮的金碧妖嬈，天空依然一碧如洗。經過十幾小時的騰雲駕霧看見飛機親吻大地卻是黃浦江的那壇濁水好像不能流動的水門汀死死地相嵌在兩岸的中間,多發的船隻就像擺上去的道俱絲文不動。黃浦江古老的神話－上海的母親河卻是這樣心痛的讓我和你再次親近。

飛機穿越雲層的一瞬間，自已好象被拋棄在塵霧中迷茫。隻幾秒中膨大的機身伸出的前輪已摩擦地麵,  輕輕地不動聲色飛機已穩穩地降落在它的使命線上“好漂亮的 loading”在我走出飛機道口時，年輕的機長正站起身來,我趕忙恭維道。為自己能在乘機最後一刻跟機長道謝而欣慰如然。

我在第一個的Foreign通道上很快通過了入關手續，好像簡化了的入境單上居然沒有讓我簽上中文名字也沒有照像我已取好了行李出關了。

一股深深的失落在我步出道口時油然襲來，我沒有立即見到親人。十幾年了，都是我姐和姐夫永遠站在迎接處“阿妹回來辣！” 一句吳儂軟語會把日日夜夜的相思螎化在瞬間裏。稍等片刻，我拿出沒了電的手機腦子飛快旋轉：即使充了電在祖國的大地上往近在咫尺的家人打電話也是國際長途啊, 於是我開始尋找有機可乘的電話。抬頭看見頭頂上國際機場電話白底紅字正向我招手，步近一看隻有人民幣服務又折回到外匯exchange處，問了一個不加思索的問題，“可不可以對換一美元的人民幣？”被告知，“不行，有最低交換率的限製”我看了一眼旁邊站著的保安人員，“可以借用一下您的手機嗎?” 被告知他們上班不帶手機。 我不願放棄地朝著站在門口正在玩弄手機的小夥子跑去，他的第一反應 ,“你是上海人嗎？”還沒等我回答，他已道出，“我是台灣人來上海十幾年了。”我馬上套近乎，“喔，我有很多台灣朋友，他們的誠實熱情總讓人難忘。”小夥子立刻把手機交到了我手上。“姐，您在路上嗎？我已出關了 。”話音剛落一襲碎花翠綠長裙已飄了過來“我看到儂了。”

我姐疾步走來把手裏的酥脆香口生煎包已送到了我的嘴邊。“儂今朝坐的是火箭不是飛機，十幾年了都是我等儂。不過，不買生煎包也不會叫儂等的，就儂饞。”我說，“應該叫東航改寫飛行程序啊”說著肉汁四溢回味悠長的生煎包已滑入口裏。此時我真真切切地感受到：“到家了，我嚐到了家鄉的味道。”

殊不知，以後的日子對早點生煎包的熱愛讓我在休假期間付出了沉重的代價，意外襲來的整整6磅的贅肉即使自己再怎麽努力到現在身上還掛著2磅的債務揮之不去。

其實，老底子的上海人大多數人家早飯是吃泡飯的。 那時的泡飯做起來很簡單：拿隻碗，把隔晚鋼精鍋裏剩飯盛點到碗裏，再拿竹殼熱水瓶，往碗裏倒入開水，然後用筷子淘一淘。這樣，一碗泡飯就做好了。有老上海這樣描寫到：這泡飯，冒著熱氣，碗裏細細長長的洋秈米，在開水滋潤下，緩緩變長，慢慢長胖。原先的飯團散開，成了一粒一粒白米粒，重疊在一起，把碗裏的開水也染白了。這時端起碗，扒一口，米粒同開水一起進嘴巴，湯湯水水入喉嚨，到胃裏，再搭幾根醬瓜、幾塊乳腐或一個鹹蛋，幹淨利落，省錢省時。那種感覺，才叫爽！爽透！    這泡飯，折射出上海人實際生活節儉、遇事肯動腦筋的品質。同時，也為舌尖上的上海發展做出了貢獻。

上海灘的大眾化早點就是香味繚繞、紛繁精致的“四大金剛”－大餅、油條、豆漿、粢飯，雄占上海灘早點市場半壁江山，走的是傳統平民路線。

上海大餅：地道的上海大餅是在弄堂口、菜場裏一個大爐子用碳爐燒烤出來的，將和好的麵團貼在碳爐內，味道口感及其富有上海特色。記得那年高考前夕，讀書到深夜抵不過饑餓，到菜場裏溫暖的爐頭旁買隻5分錢的大大餅是件很奢侈的事，一邊咬一邊到家再複習功課。



上海油條：隻見大師傅將揉透麵粉熟練地將狹長的麵團絞在一起，甩幾下，然後放進吱吱作響的油鍋，麵團不一會兒就成了胖鼓鼓、金燦燦的模樣，撈出來放在漏油用的鐵絲欄上，就是新鮮出鍋的油條了。關於油條，上海人有自己的典故，那就是“買油條，用筷子”。用筷子串一串，帶起來更加便當，而且不會走型。一隻大餅和一根油條：大餅有芝麻的一麵要朝裏，而油條則是折上一折。不曉得，美國人看了這種正宗一副大餅油條的包法，是否有“Chinese Sandwich”之感。

上海豆漿：豆漿有甜有鹹。老上海人的早餐偏愛燙嘴的鹹豆漿。鹹豆漿：碗內加入一匙兌了香醋的鮮醬油，再從熱鍋裏舀起一勺滾燙的豆漿衝進碗裏，便會即刻呈現出絮狀物來，灑上些紫菜碎、榨菜末、蝦皮、油條段、蔥花，最後再淋上幾滴香油或著辣油，賞心悅目又獨具特色的鹹豆漿就這樣呈現在眼前了。不僅樣式美觀色彩豐富，另外也是鹹鮮爽口極了。想一想那香味繚繞的早市氛圍也絕對能將老上海的經典情懷一並托出。

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上海粢飯：從一隻燜粢飯大木桶裏抓起的糯米飯，放上油條和白砂糖用雙手捏緊，粢飯團就做成了。上海傳統的粢飯漸漸開始走樣了，現在的粢飯團裏還要放上肉鬆、榨菜或辣蘿卜幹，飯團開始不用手捏了，而是用做壽司的工具卷了。

當然上海還可以吃到很多芳香撲鼻、回味無窮的特色早點：

“老虎腳爪”，是可以同“四大金剛”齊名的上海早點。
它起源於江蘇鹽城，流行於江蘇、上海一帶的傳統小吃，江蘇淮揚地區稱之為金剛臍、金剛麒；鎮江等地亦稱京江臍。因正麵突起六個尖狀物，顏色呈焦黃，由於是手工製作不用模具，六個角時常分得很開，形狀類似老虎的爪子，傳入蘇州、上海等地後，故有了“老虎腳爪”之名。

粢飯糕：是用糯米和梗米按一定比例配製混合後製成粢飯，再放入油鍋裏炸製，最好吃的是四個邊，香香脆脆的，上海話講：“脆篤篤、鹹滋滋、鮮得得”。粢飯糕在老上海人的記憶裏是絕頂美味，吃的時候要配上獨有的鹹豆漿，仿佛回到了兒時的上海。這次回家在上海老飯店吃的海鮮粢飯糕更是別具風味。

小籠蒸包：它以皮薄餡靚為特色。做麵皮是用滾水燙和，軟滑彈韌，餡料多汁，油和水比例適當，蒸熟後異常鮮香。上來一蒸籠剛好出鍋的熱包子，蘸著醋再拌點辣椒油口味真是無與倫比。好的小籠包皮薄如紙，提來提去也不會破，吃的時候要遵循“輕輕移，慢慢提，先開窗，後喝湯”的順序才好。

煎蛋餅：是將麵粉揉成燙麵團後，先擀成薄餅狀，入鍋煎至兩麵微黃盛出，倒入蛋液後攤開，蓋上之前煎製的薄餅一並煎至蛋液凝固、色澤金黃為止。
  

鍋貼：是以肉為餡料，用麵皮包成餃子狀後，放入鍋中煎為金黃色為止。口感上柔嫩和酥脆並存，肉餡的鮮香味在煎製的過程中發揮得淋漓盡致。

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上海還有垂涎欲滴膾炙人口的十大名點心

1、蟹殼黃

蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。蟹殼黃是用油酥加酵麵作坯，先製成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。此餅味美鹹甜適口，皮酥香脆。有人寫詩讚它“未見餅家先聞香，入口酥皮紛紛下”。蟹殼黃的餡心有鹹、甜兩種。鹹味的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等品種。該品以上海石門一路威海衛路口的吳宛餅家製作的為最佳。

 

2、排骨年糕

排骨年糕是上海一種經濟實惠、獨具風味的小吃，已有50多年曆史。上海有兩家著名的排骨年糕━━“小常州”和“鮮得來”。“小常州”排骨年糕選用常州、無錫等地的豬脊骨肉，用醬油醃漬後，再放入用醬油、油、糖、蔥薑末、酒等混合的油鍋中氽，氽至色呈紫紅、肉質鮮嫩、味道濃香時取出。與此同時，將鬆江大米煮熟後，放在石臼裏用榔頭反複捶打，待捶打至米已無整粒後取出，每500克切20根，每根裏裹一小塊已經氽過的排骨，再入醬汁油鍋中煮氽，吃時，灑上五香粉，則既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口；“鮮得來”的排骨年糕是將麵粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表麵，放入油中氽熟。這種排骨色澤金黃，表麵酥脆，肉質鮮嫩。與此同時，將鬆江大米與紅醬油、排骨一起加上甜麵醬，澆上辣椒醬即可。入口糯中發香，略有甜辣味，鮮嫩適口。上海市的曙光飲食店的“小常州”排骨年糕、“鮮得來”點心店作的排骨年糕最具特色。

3、雞肉生煎饅頭

雞肉生煎饅頭是上海的特色風味小吃。這種小吃是以發酵後的精白麵粉作皮，用熟雞脯肉丁、豬夾心肉末和肉皮凍加香油等多種調料作成餡心。包捏好的饅頭尖上還要蘸上蔥花和芝麻，表層刷上素油，放入油鍋中煎熟。該品形態飽滿，上半部有黃澄澄的芝麻和碧綠的蔥花，鬆軟適口。下半部則酥脆可口，餡重汁多，越吃約香。此小吃以上海市王家沙點心店製作的最佳。

4、糟田螺

上海市的糟田螺是著名的特色風味小吃。這種小吃是用個大肥美、肉頭厚實的安徽屯溪產的龍眼田螺為原料，進店後先用清水養兩天，使其吐淨泥沙，然後再放入鍋內，加上茴香、桂皮等煮較長時間。最後將燒好的田螺放上陳年香糟，糟製而成。這種糟田螺呈褐灰色，肉質鮮嫩，汁鹵醇厚，入口鮮美，十分受人歡迎。此美食是上海五味齋點心店和鮮得來點心店的著名特色風味小吃。

5、小紹興雞粥

小紹興雞粥店經營的雞粥是地道的上海風味小吃。該店由一紹興人創辦於1947年，由於創辦人和主要操作師傅均係紹興人，在這兒便形成了一個小小的紹興人天地，故人們給它取名為“小紹興雞粥店”。小紹興雞粥就是用雞湯原汁燒煮成的梗米粥，配以雞肉和各種作料的一種小吃。吃雞粥時，將煮熟的雞切成3厘米長0.6厘米寬的塊，裝盤，雞粥盛入碗內，加上蔥、薑末和雞油，一同上桌。此時，雞粥黃中帶綠，雞肉色白光亮，令人賞心悅目，食欲大增。品嚐時，雞粥粘韌滑溜，鮮香入味，雞肉細嫩爽口，營養豐富，越吃越香。此美食在上海市小紹興雞粥店裏有經營。

6、南翔小籠饅頭

南翔小籠饅頭又叫南翔小籠包，是上海郊區南翔鎮的傳統名小吃，已有100多年曆史。該品素以皮薄、餡多、鹵重、味鮮而聞名，是深受國內外顧客歡迎的風味小吃之一。南翔小籠饅頭的餡心是用夾心腿肉作成肉醬，不加蔥蒜，僅撒少許薑末和肉皮凍、鹽、醬油、糖和水調製而成。饅頭的皮是用不發酵的精麵粉作成的，50克麵粉可包8個，100克一籠屜。蒸熟後的小籠饅頭，小巧玲瓏，形似寶塔，呈半透明壯，晶瑩透黃，一咬一包湯，滿口生津，滋味鮮美。如果吃時佐以薑絲、香醋、配上一碗蛋絲湯，其味更佳。南翔小籠饅頭的餡心還可以隨季節變化而變化。初夏加蝦仁，秋季加蟹肉、蟹黃、蟹油。豫園商場內的南翔饅頭，是豫園商場有名的風味小吃之一。

7、開洋蔥油麵

開洋蔥油麵是上海市的著名小吃。開洋蔥油麵製法很講究，它首先將蔥白切成寸段，放溫油鍋中炸製（用這種方法熬製好的蔥油色澤深紅帶黃、蔥香濃鬱、聞之即可增食欲）。然後將蔥油配上已經用素油炒、酒糖浸過的開洋，即成開洋蔥油。將麵條煮熟，瀝去湯汁，拌上開洋蔥油，即成開洋蔥油麵。這種麵條觀之色澤鮮豔，食之潤滑爽口，蝦味鮮香，蔥香撲鼻，營養豐富，十分受人歡迎。開洋蔥油麵是上海市湖濱點心店的特色小吃，也是城隍廟的著名小吃之一。

8、素菜包

素菜包是上海市春風鬆月樓素菜館的特色小吃。該店已有70多年曆史，它是融京、蘇、揚幫風味於一體的，又有上海本地風味的素菜館。該店的素什錦、炒冬菇、羅漢齋、口蘑鍋巴湯、炒蟹粉、麵筋麵等菜肴在上海頗負盛名，尤其是該店製作的素菜包更是名聞遐邇，十分受人歡迎。素菜包是用精白麵粉作皮，餡心則是用青菜、麵筋、冬菇、冬筍、五香豆腐幹剁碎後配以香油、糖等調味品製成。將包好的素菜包上籠蒸熟後，皮白鬆軟，餡心則綠中生翠，鮮豔悅目，一開籠就滿室生香，食之味美爽口，多吃不膩，百吃不厭。此小吃在上海市豫園商場內的春風鬆月樓素菜館裏可以品嚐到。

9、油氽饅頭

油氽饅頭是上海的百年老店棗沈大成點心店製作的特色風味小吃。該店的油氽饅頭博采眾家之長：饅頭皮的製法取於南翔小籠饅頭，用不發酵的精細粉擀成，餡心取法於淮揚細點的湯包，將肉餡加骨頭湯打勻，調以蔥、薑、蒜等製成的佐料；氽炸時又采用近似氽炸酥餅的技巧棗經過這樣精心加工製作出來的饅頭，形狀小巧玲瓏，皮呈金黃，色澤美觀，入口鬆脆，肉餡鮮嫩，一咬湯汁四溢，肥而不膩。吃後齒頰留香，滿口生津，若趁熱食用，更會餘味無窮。

 

  10、擂沙圓

擂沙圓是上海喬家柵點心店的風味名點之一，已有70多年的曆史。相傳在清代末年，上海三牌樓一帶有一姓雷的老太太，她為了使湯團便於存放和攜帶，首創了在煮熟的湯團表麵滾白粉的辦法，後人為了紀念她，就把這種湯團取名擂沙圓。喬家柵點心鋪經營的擂沙圓是將崇明縣大紅袍赤豆煮熟後磨成沙，曬幹後即成紫紅色的粉，然後，把包有鮮肉或豆沙、芝麻等各式餡心的糯米湯團煮熟，瀝幹水分，滾上一層豆沙粉。這種湯團，有色有香、熱吃有濃鬱的赤豆香味，而且軟糯爽口，攜帶方便，一直深受遊客的歡迎。

朋友，您下次走過路過上海不要忘了嚐嚐唇齒留香回味無窮的上海點心喔！

                   （本文圖片和部分資料來源於網絡）