朝歌●長安
sffamily的網上家園
仿佛是一瞬間，京城餐飲業進入了烽煙四起的戰國時代。外國的、外省
市的著名美食流派、商家紛紛登陸京城，使得曾經有悠久曆史的北京菜係，
忽然麵臨從未有過的挑戰。為此，日前，全聚德烤鴨集團、東來順、仿膳飯
莊、譚家菜、豐澤園等飯莊的著名廚師，以及部分對北京菜有研究的管理人
員齊聚北京飯店，就“京菜作為一個菜係，其構成特征是什麽？”、“京菜
與各菜係之間的關係”、“京菜的現狀及其發展趨勢”等課題，說長道短……
為你解讀京菜
京菜中國飲食文化
的最高境界
與會者一致認為北京作為獨一無二的名城古都，從元朝在這裏建都開始，
她便成為全國政治經濟、文化的中心。獨特的政治、地理位置和漢、蒙、滿、
回等多民族的彼此交融，也形成了無與倫比的飲食文化。各地著名風味和名
廚高手雲集京城，各民族的飲食風尚的互相影響，曆代廚師耕耘，博采眾長，
推陳出新，逐漸形成別具一格、自成體係的北京菜。北京菜係應包括北京風
味的山東菜、北京風味的清真菜、從清宮廷傳出的完整的宮廷菜、以譚家菜
為代表的官府菜及北京風味小吃。正是京菜這種巨大的包容性和豐富性決定
它堪稱中國飲食文化的最高境界。
專家細說京菜
以下是專家對京菜的描述與介紹，概括為烤鴨、仿、真、魯、府。
烤鴨京師第一美味
京菜眾肴之首當推北京烤鴨，“京師美味，莫妙於鴨，而炙者尤佳。”
外國人更將北京烤鴨譽為“世界第一美味。”凡來京遊客，皆欲一啖烤鴨。
甚至有“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”之說。北京烤鴨又有掛爐烤
（明火）、燜爐烤（暗火）之分。烤鴨需用果木，工藝獨特。烤熟的鴨子都
具有色澤紅潤，皮脆肉嫩，腴美香醇等特色。
以經營掛爐烤鴨著名的全聚德創立於（清）同治三年（公元1864年）。
而以經營燜爐烤鴨而馳名的便宜坊，則開業於更早的（清）鹹豐五年（
1855年）。近年來，這兩家烤鴨店在快速發展本企業的同時，也著意開發各
式新型鴨菜，以滿足人們日益提高的美食需求。像已有60多家分號的全聚德
在菜品上，由初期的“烤鴨”、“燴鴨四寶”、“炸鴨胗肝”、“鴨骨架湯”
等區區數種鴨菜，發展成用鴨身各個部位製作出各種涼熱菜肴，與烤鴨一起
上席，成為著名的“全鴨席”。
至高至尊宮廷菜
作為北京菜係的重要組成部分———宮廷菜，主要來自從清代宮廷。愛
新覺羅氏入關以後，明代的宮廷飲食對清的禦膳產生了影響。康、雍兩朝，
漢化有增無減。特別是乾隆多次南巡，江南菜肴大量進入宮廷食譜。又如慈
禧在倉皇西行中，一路上還在享受民間的美食，回鑾時擇其所好，帶回宮中，
依法製作。已經馳名了半個多世紀的仿膳食品，如肉末燒餅、炒麻豆腐、豌
豆黃、芸豆卷、小窩頭等，無一不是來自民間，隻是加工加料，崇飾增華，
蒙上了宮廷色彩而已。
現在經營宮廷菜的菜館是北京的仿膳飯莊和頤和園的聽鸝館及其分號。
兩家的共同之處是比通常做法的同名、同類菜肴選料更加考究，製作更加細
致。如仿膳的“抓炒魚片”，是被慈禧封為“抓炒王”的王玉山師傅（後又
相繼研製出“抓炒裏脊”、“抓炒蝦仁”、“抓炒腰花”一起合稱“四大抓”）
傳下來的拿手菜，色澤金黃，甜酸適度，十分可口。
現在流傳下來的宮廷菜，其代表菜品很多，尤以“海紅魚唇”、“溜雞
脯”、“荷色裏脊”、“四大抓”、“四大醬”、“豌豆黃”、“芸豆卷”、
“小窩頭”蜚聲中外。但宮廷菜中名聲最大，最具皇家氣派的菜肴當屬滿漢
全席。
滿漢全席是興起於清代的一種大型宴席，是滿菜與漢菜相結合而形成的
精華，也是中國宴席菜的集大成者和佼佼者。它具有禮儀隆重、用料華貴、
菜點繁多、技藝精湛等風格與特點，在中國烹飪史上占有承前啟後的重要地
位，是中國古代烹飪文化的一項寶貴遺產。
滿漢全席所用原料，品種繁多，價格昂貴；所製菜肴，造型優美，膾炙
人口，使人聞香下馬，知味停車。而且隨著時間的推移，在滿漢席內加入了
蒙古族食品、回族菜點、藏族水果，從而使滿漢全席成為五族共慶宴，又稱
聯盟宴。席麵的豪華，烹調技術的高超，都達到了前所未有的地步，成為我
國曆史上最華貴、多彩的大宴。
滿漢全席的菜品豐富多彩，一餐不能盡食，所以要分多次進餐。有分全
日進行的，即分午、晚、夜三餐吃；也有分兩天兩晚上進餐的；還有分三天
吃完的。日本朋友為了品嚐仿膳飯莊的滿漢全席，是分作六餐才吃完的。
雖然文獻記載的滿漢全席菜單和各地所傳的滿漢全席菜單在筵席格局與
席品構成方麵有一定的差異，但基本菜式一致。在用料上，燕窩、魚翅、海
參、魚肚、鮑魚、鰣魚、駝峰、鹿筋、熊掌、果子狸等水陸八珍基本上為各
種滿漢全席所共有；在單個菜肴上，燒乳豬、烤鴨、哈爾巴（豬肘）、烤雞、
烤魚等滿席風味菜基本上為各種滿漢全席所共有；在麵點上，酥盒子、燒麥、
蒸餃、蛋糕、包子、片餑餑等也為各種滿漢全席所共有。這些最具滿漢全席
特征的菜點，構成了滿漢全席的基本菜式。
清淨無染清真菜
清真菜的曆史淵遠流長。“清真”二字乃“清淨無染”，“真乃獨一”
之謂也。
把伊斯蘭教菜稱之為“清真菜”，它的形成是由於它具有有的特殊曆史
環境、地理因素決定的。自公元七世紀伊斯蘭教傳入中國之後，元明清以來，
全國各地烹飪流派及地方風味食品雲集北京，清真菜博采眾長，吸取精華，
經一代代名廚刻苦鑽研，大膽創新，逐漸形成了一套精湛的烹調技藝，並占
領了一定的飲食市場。所烹製的清真菜、全羊席被烹飪界公認為是清真筵席
的代表佳宴。其席麵宏偉壯觀，菜品數量之精美可以與“滿漢全席”相媲美。
而“涮羊肉”在清宮膳食中的出現和引用，將這一獨具特色的美味佳肴表現
得淋漓盡致。在公元1796年，清宮中曾舉辦過盛大“火鍋宴”，動用了
1550多個火鍋，規模盛況空前，無與倫比。
清末到民國時期，由於經濟的發展和社會的需要，清真菜在北京得到很
大的推廣和提高。當時先後在前門外開設的羊肉館有：元興堂、又一村、兩
益軒、同和軒、同益軒、西域館、西聖館、慶宴樓、萃芳園、暢悅樓、又一
順、同居館（餡餅周）、東因、元居（穆家寨炒疙瘩）等。在西長安街則有
西來順，在中山公園有瑞珍厚，在東安市場有東來順。清真館過去不講究湯
水，調味偏重，用芡過多。到此時則吸取了一些山東及江南烹調的基本方法，
用牛肉和雞鴨吊湯，力求原汁原味，純正不膻，濃厚清淡，因菜而異，形成
了北京清真菜的特殊風味。
在北京清真菜中，首推久負盛名的東來順。該飯莊從1914年開始經營涮
羊肉和炒菜。到30—40年代，其涮羊肉已馳名京城。有“涮肉何處好，東來
順最佳”的美譽。東來順的涮肉始終保持其選料精、加工細、作料全、火力
旺四大特點。曾在1989年獲商業部飲食業優質產品“金鼎獎”。該店除經營
涮羊肉外，還經營各式清真菜，其主要拿手菜品有“扒羊肉條”、“幹炮羊
肉”、“炸羊尾”、“它似蜜”等。
古老的炙子烤肉又是北京清真風味的傳統名菜。烤製方法，其始甚古，
可追溯到春秋時代。到明末清初，其烤製方法有了很大的改進。清乾隆25年
（1760年）位於宣武門內大街的烤肉宛專營烤牛肉。到清道光25年（1845年），
詩人楊靜亭在《都門雜詠》中讚到：“嚴冬烤肉味甚饕，大酒缸前圍一遭，
火炙最宜生嗜嫩，雪天爭得醉燒刀”。到清同治末年（1874年），在什刹海
北岸又開了一家烤肉季，專營烤羊肉，烤出的羊肉含漿滑美，令人久食不厭。
從此北京形成了最負威名的兩家烤肉店，素有南宛北季之稱。
此外，白魁、月盛齋的燒羊肉也極負盛名。
淵源久遠山東菜
對北京菜影響最大的莫過於山東菜。
山東古為齊魯之邦，是中華文化最重要的發源地之一，飲食文明在春秋
戰國時已達到很高的水平。經曆漢、唐、宋、元，又經明、清，山東菜已發
展成為北方菜係的傑出代表。明太監劉若愚在《酌中誌》中講到萬曆皇帝喜
歡把海參、鮑魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處進食，這是膠東燴海鮮進
入明代宮廷之證。明、清之際，山東菜更廣泛地傳到北方民間，尤其是帝都
北京。
本世紀初到全國解放這一段時間，在北京開設的山東飯館遍布大街小巷。
其中名氣較大的有：地安門大街的慶和堂、五老胡同的萬壽堂、錢糧胡同的
聚壽堂、前門外肉市的天福堂、觀音寺街的惠豐堂、錦什坊街富慶堂、長巷
頭條的慶豐堂等。當時名飯館還有八大居和八大樓之說。八大居是：廣和居、
同和居、和順居、泰豐居、萬福居、陽春居、恩承居、福興居。八大樓是：
東興樓、安福樓、致美樓、正陽樓、新豐樓、泰豐樓、鴻興樓、春華樓。八
大居中確知至少廣和居和同和居是山東館，八大樓中隻有春華樓以經營江蘇
風味菜肴為主，其餘均是山東館。此外不以“居”、“樓”為字號的著名山
東館還有隆福寺的福全館，煤市街的豐澤園、致美齋，西柳樹井的明湖春等。
再加上以烤鴨為主的山東館便宜坊、全聚德等。可見當時山東館在北京名菜
館中占壓倒的優勢。
上述山東館的廚師有的來自膠東（東派），有的來自濟南（西派），有
的一館同時有兩派廚師，有的一館在不同年代，先後各由一派廚師掌勺。本
世紀初到40年代末的幾十年，實際上是東西兩派在北京大交流的幾十年。東
派擅長爆、炸、扒、溜、蒸，突出本味，偏於清淡。西派以湯為百鮮之源，
爆、炒、燒、炸，為其所長，在清、鮮、脆、嫩之外兼有濃厚之味。經過交
流的山東菜，可謂兼有兩派之長，更加適合各方人士的口味。就這樣，出現
了與東西兩派均不相同、自具特色、堪稱北京風味的山東菜。豐澤園、萃華
樓、東興樓等即屬此例。
全國解放後，北京風味的山東菜又有了一些變化。如“鍋豆腐”，山東
的原來做法用醬油，故顏色灰暗；北京的做法不用醬油，故色澤金黃悅目。
又如醬爆雞丁，山東的原來做法一律用甜麵醬，現在北京的做法則用黃醬
（外地稱為“京醬”）或黃醬加甜麵醬。甜麵醬甜而不香，黃醬香而不甜。
如用黃醬加糖，可收到既香且甜的效果。再如炒蝦仁，過去東興樓芡衣較稠，
炸後結薄殼。現在則融會了一些江蘇炒蝦仁的手法，芡衣較稀，故脆而嫩。
這足以說明北京風味的山東菜仍在變化和發展。盡管變而不離其宗，但其特
色卻是在這不斷的改進中形成的。
清雅高貴官府菜
在北京菜中，官府菜具有一定的代表性。而官府菜中最著名的當屬譽滿
京華的“譚家菜”。
譚家菜即是最典型的官邸士大夫菜。它出於清末官僚譚宗浚家中，至今
已有百年曆史。
譚宗浚是廣東南海人。27歲考中了榜眼，從此一步跨進了北京的仕宦社
會。他一生有個最大的嗜好，就是喜愛珍饈美味。其子譚篆青講究飲食，更
過於其父。他們經常花高價雇請名廚來家幫廚，目的是學其技術。技術一學
到手立即辭退，另請高明。久而久之，譚家的女主人及家人們不斷吸收各家
名廚的特長，獨創一派，稱為“譚家菜”。許多菜肴精益求精，別有風味。
譚宗浚在世時，特別喜歡宴客，嚐過他家菜肴者，都讚不絕口，輾轉稱
頌，從此“譚家菜”名聲大噪，名聞遐邇。因譚宗浚中過榜眼，所以也稱
“譚家菜”名為“榜眼菜”。為了一享譚家菜口福，或者為了附雅風流，不
少官僚經常借他家宴客，一時趨之若鶩。借地宴客的人，必在席上給主人留
一個主位以示尊重，風雅一時。
北洋政府時期，要吃“譚家菜”的人，必須先得湊份子，湊齊十人一桌
再去訂座。由於吃的人多，都要提前兩天以上預訂，“譚家菜”雖然門臉不
大，卻也每天貴客盈門，國民黨軍政要員、日偽的首腦人物，都是這裏的座
上客。米市胡同裏經常是汽車絡繹，馬弁不絕。但是有一條，譚家從不出堂
會。當時北平社會上，雖然還有什麽“梁家菜”等許多官邸風味菜館，但是
都遠不及“譚家菜”聲譽卓著。
“譚家菜”以廣東風味為基礎，博采各方菜點之長，因而似廣非廣，獨
樹一幟。與其他地方菜相比，“譚家菜”有與眾不同的三大特點：一是甜鹹
適度，南北均宜。人常說，“南甜北鹹”。而譚家菜往往是一半糖一半鹽，
做出的菜肴口味適中，鮮美可口，無論南方人、北方人都會感到好吃。二是
火候足，下料狠，菜肴軟爛，易於消化，尤其適合老年人享用。三是講究原
汁本味、湯煲居多。很少使用味精等調味品。加上在選料和烹製過程中，細
致認真，一絲不苟，因而備受歡迎。
“譚家菜”拿手絕技頗多，這是其他有名的官邸士大夫菜相形遜色之處，
也是“譚家菜”百年不衰的原因。最著名的要數“燕翅席”。吃“譚家菜”
不吃燕翅席，那是枉虛此行。其中，僅魚翅的做法就有十幾種，如“雞絲魚
翅”、“蟹黃魚翅”、“紅燒魚翅”、“砂鍋魚翅”、“黃燜魚翅”、“清
燉魚翅”、“海燴魚翅”等等，都各具特色。並且均係豪門官邸做法，用料
講究，就拿“黃燜魚翅”來說，用的是上等的“呂宋黃”，自家動手用水發
足發透，再用母雞、肥鴨吊出上好鮮湯，加上金華火腿的中峰，將魚翅文火
火靠達六七個小時，然後調以幹貝汁、火腿末和雞油等各種作料，做成的魚
翅火巴而不爛，原狀完整，色澤金黃，鮮美無比。這道菜製作精細，費工費
時，從發料到成菜約需兩、三天時間，真可謂“功夫菜”。又如“清湯燕菜”，
采用的是上等“貢燕”，燕菜雪白，形如銀絲，湯清如水，味濃而糯。“譚
家菜”中的山珍也是別具一格的，如“紅燒熊掌”、“紅燒駝掌”、“香酥
駝峰”等，都烹製細膩，風味突出，既是譚家菜名肴，也是高級補品。“譚
家菜”除特別擅長於做山珍海味等大菜以外，對於各種素菜、甜菜、冷菜和
點心，也很拿手。譚家的“麻蓉包”也是一絕。這種點心皮白鬆軟，餡甜而
香，非常適口。如今，“譚家菜”又在保持自身風味特點的基礎上，發揚群
英薈萃、善於創新的傳統，博采眾家之長，由原來的百餘種菜點，發展到現
在的二百多種。當初這些隻供官僚豪門少數人窮奢極欲的食品，如今作為民
族的寶貴遺產，被保留了下來，得到了繼承和發展，並且綻開新花，日臻完
美。
此外，北京以經營官府菜著名的還有康樂餐館。康樂餐館開業於1951年，
它的菜品有的源於福建，有的來自雲南、四川，改進升華後，成為京城獨樹
一幟的名肴，如桃花泛，其源來自杭州樓外樓的番茄蝦仁鍋巴。這道蘇浙菜
實從四川的鍋巴肉片得到啟發，把糖醋汁裏脊改為番茄蝦仁，可謂推陳出新。
不過到了康樂，在番茄蝦仁中又加進玉蘭片丁、香菇丁等，這就更加香醇適
口，形成了桃花泛的特色。在1983年全國名廚技術表演鑒定會上，年近七旬
的特級女廚師常靜表演此菜，一舉獲得全國最佳廚師稱號。
本地風味菜不同凡響
本地風味菜中，沙鍋居製出的菜肴，更是獨創一格的。白煮，是把豬肉
投入裝滿清水的沙鍋裏，用微火燉煮後切成薄如紙的肉片，即白肉片，又名
“白煮肉”、“白片肉”、“白肉”，其肉嫩而不膩，爛而不糜；燒，是把
白煮過的豬肉炸製成各種菜肴，如“炸鹿尾”、“炸卷肝”、“炸肥腸”等；
燎，是把生豬肉用火將皮燎糊，再下鍋煮熟，如“糊肘”等。沙鍋居的白肉
片的製法，是清入關後，從宮中傳出。
乾隆六年（公元1741年），在西四定王府更房開設的和順居（因用沙鍋
煮肉故通稱“沙鍋居”），至今已有250年的曆史。民國以前，在很長一段時
間內，每日隻限一豬，賣完為止，去晚了就吃不到。因而嘉慶時詩人張子秋
的竹枝詞有“缸瓦市中吃白肉，日頭才出已雲遲”之名句。並在民間流傳開
一句歇後語；沙鍋居的幌子———過午不候。足見其名聲不凡了。早年間，
沙鍋居最有名的是全豬席。所做菜肴的原材料皆取材於一口豬。
“白煮”的烹調方法可說是砂鍋居的精粹，如沙鍋白肉、沙鍋之白菜都
是沙鍋菜中品名菜。另外，像“酸菜血腸”、“拌雙皮”等都是沙鍋居堪稱
一絕的看家菜。它既融進了宮廷禦膳的細膩，又吸收了北京地區民間菜品的
精華。清代詩人袁枚稱讚其風味膾炙人口時說：“此是北人擅長之菜，南人
效之，終不能住。”
不同人等對京菜的愛好也各有不同。東南亞、台灣、香港、日本及部分
歐美國家的人對北京涮羊肉、烤鴨和宮廷小吃情有獨鍾，而阿拉伯人則更好
我國烹飪中的煎烤烹炸為內容的菜肴。
關於京菜的話題
對於京菜未來的發展，專家們見仁見智，各有意見，主要集中於以下問
題：
京菜該否大眾化
因京菜中相當部分源自宮廷、官府、用料、做工原本就極考究，也就決
定了身價自貴。要想保證原汁原味，做得正宗，價格上就難免遠離大眾。原
材料使用替代品，做工簡化，也就成了贗品。像產生於清朝的滿漢全席，當
時“一席之資，即可耗去中人之產”。時至今日，滿漢全席的價格也依然使
人咋舌。三天六頓的全席宴約需4000—5000元／人。隻吃一頓的滿漢全席精
選宴也需500—1000元／人。因此，近幾年來，滿漢全席的食客主要為港台及
日本的遊客，而滿漢全席的全席宴最近的一批食客也是2、3年前的一批日本
人。此外，像譚家菜，要想吃好，吃得正宗，人約支出也要達到300元以上。
這顯然是尋常人不敢問津的。不過專家們認為，有些菜原本就不是人人可食
的大眾菜，而是美食文化中的精華。國外的菜肴也同樣有大眾化與高檔化之
分。不能混為一談，強求一律。但是專家同時也認為，京菜要想發展，大眾
化的嚐試同樣必不可少。
京菜該否保證質量
回答當然是肯定的。關鍵是能否做到。中國菜肴最大的特點或不足就是
同一道菜肴，一個師傅一個味。同一個飯店，今天吃著好，明天再去就變了
味。這樣的問題，京城許多老字號中也存在。有些老字號，人們是慕名而去，
掃興而歸，結果去了一次就不去第二次。專家認為，這其實是質量倒退的問
題。有些京菜之所以久負盛名，就在於用料與製作加工時的一絲不苟，嚴格
按長期形成的規範操作。名菜要想長久有名，就非此不可。
京菜該否勤吆喝
盡管北京菜係曆史悠久，包括寬廣，但很多人對此知之甚少，這其中還
包括數量可觀的北京人。專家認為，這主要還是宣傳太少所致。如今人們已
知道了“酒香也怕巷子深”的道理，京菜雖好，也不能胡裏胡塗吃，吃也要
吃出學問來，吃出文化來。而許多京菜這方麵有得天獨厚的優勢。
京菜該否發展
專家的回答也是肯定的。京菜係列至今有如此規模，是多民族飲食文化
彼此交融、創新、探索的結果。也是人們飲食習慣不斷發展變化的結果。在
如今麥當勞、肯德基、川菜、粵菜、本幫菜紛紛登陸京城，人們飲食傾向紛
亂不一之時，如果京菜固步不前，不求進取，就難保不落人後。專家認為，
北京菜營養豐富、內容豐富，但究竟豐富到什麽程度，需要有準確的數據來
表明；在原料選用上、技法操作上，大有改進的地方，這些都有待於烹調飲
食家和科學家們的密切合作。總之，中國烹飪遺產之優厚是世無倫比的，這
從北京菜也得到證實。特別是近年來，北京飲食市場火爆，各省市、各民族
的美味佳肴，乃至世界各地的名菜名點，遍布京城。無疑是對京菜更是錦上
添花。這種八方雲集，為我們提供了兼容並蓄，納其所長，改進升華的良好
條件。“吃在中國，吃在北京”。這是首都人民的夙願，更是業內人士的光
榮使命。北京菜將成為我國最具有代表性的菜肴橋梁之一而馳名於世界。
■文／奚宇鳴
