跟安妮討論鬆花蛋: 為啥是那樣一個顏色?
(2008-01-18 11:33:15)
下一個
一、 為什麽鬆花蛋不再是液體狀?
先說蛋清, 本來是無色透明的液體蛋白質。 因為醃製鬆花的原料屬堿性, 那些堿性的物質通過蛋表麵的微孔, 滲透到蛋裏, 使蛋白質變性, 因此變成凝膠狀。
二、為什鬆花蛋裏有鬆花?
因為蛋白質是有氨基酸構成的。 蛋在醃製的過程中, 外麵包裹的堿性物質滲透進蛋裏麵後, 包裹物中含的(最主要的是)鈉離子和氨基酸反應生產氨基酸鹽。 氨基酸鹽結晶後, 形成像鬆花一樣漂亮的東東。
三、 鬆花的顏色是怎麽來的?
鬆花在醃製的過程中, 會產生少量的硫化氫氣體。 大家都一定記得, 就是那種有臭雞蛋氣味的氣體。 蛋本身, 最主要是蛋黃, 含有一定的鐵, 鎂、鋅、銅等微量元素。 這些金屬元素遇到硫化氫, 就生成有顏色的金屬硫化物。 再和蛋黃本身的黃顏色相混, 就會顯現出發墨綠, 琥珀, 藍黑等顏色。