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一、 為什麽鬆花蛋不再是液體狀？
先說蛋清， 本來是無色透明的液體蛋白質。 因為醃製鬆花的原料屬堿性， 那些堿性的物質通過蛋表麵的微孔， 滲透到蛋裏， 使蛋白質變性， 因此變成凝膠狀。
二、為什鬆花蛋裏有鬆花？
因為蛋白質是有氨基酸構成的。 蛋在醃製的過程中， 外麵包裹的堿性物質滲透進蛋裏麵後， 包裹物中含的(最主要的是)鈉離子和氨基酸反應生產氨基酸鹽。 氨基酸鹽結晶後， 形成像鬆花一樣漂亮的東東。
三、 鬆花的顏色是怎麽來的？
鬆花在醃製的過程中， 會產生少量的硫化氫氣體。 大家都一定記得， 就是那種有臭雞蛋氣味的氣體。 蛋本身， 最主要是蛋黃， 含有一定的鐵， 鎂、鋅、銅等微量元素。 這些金屬元素遇到硫化氫， 就生成有顏色的金屬硫化物。 再和蛋黃本身的黃顏色相混， 就會顯現出發墨綠， 琥珀， 藍黑等顏色。
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