招牌菜

        招牌菜，大凡開飯館，總要有招牌菜，才好吸引些客人。記憶中的南京老字號，都有著平民化的招牌菜，馬祥新的鴨子，雞鳴酒家的湯包，同慶樓的餃子，齊方閣的幹絲---，每每開完薪，三五好友相邀，這些老字號輪流坐坐，每人三五塊錢，已是酒足飯飽，想著下次該去的地方。一晃二十多年，現實的南京已不是記憶中的，一如莫言筆下的高密並非現實中的高密一樣，招牌菜與時俱進，越來越貴族化，還能嗅到平民氣息的大概也隻有小巷中的鹹水鴨了。

        本人一純爺們老宅男，說句不好意思的話，嘴裏有饞蟲，好吃，而舌尖又比較挑剔，常常興致衝衝地一家老小坐在餐館，完事之後總覺得不是那麽回事，這時間一長，也就沒了興趣。好在時下，信息產業特別發達，各種絕招，密製，祖傳的方法手段，文字，圖片，錄像，應有盡有。真要有興趣，那滿漢全席估計也能山寨一下。宅男雖老，但還是比較有鑽研精神，在實踐中提高，漸漸也形成我們家的招牌菜，鹽水鴨，芹菜炒肉絲，BBQ排骨（天氣好得話）。八仙桌沒有，不過三五朋友在家小聚，招牌菜每次都有，客觀地說，鹽水鴨地道，BBQ排骨絕對可以上Rib Festival。芹菜炒肉絲，是我硬加給客人的，因為我喜歡吃，色香味擺上多倫多任何一家中餐館的餐桌都不會有問題。

         芹菜炒肉絲，最關鍵的是芹菜的挑選和處理。華人超市賣的唐芹，以前在南京時，稱為山東芹菜，有別於南方小芹菜。挑選時應盡量挑個大的，小的反而老。顏色要淺的，最好根部還有些泛白。清洗幹淨後，切段，下麵才是秘訣。八十年代初，有部上海電影製片廠出的《小小得月樓》，有一片段說到如何炒芹菜才能嫩，芹菜段先在開水裏焯一下，然後用冷水衝，這樣炒出芹菜才不會老。雖說是電影裏方法，但得月樓可是蘇州的老字號，編也是要有根據的，可不能壞了老字號的名聲。 芹菜炒肉絲，可以說百吃不厭，因為在那物質特別貧乏的年代，芹菜炒肉絲可以說是能想象到的最美的美味佳肴。我和哥哥兩人曾在小鎮唯一一家的小酒館，花五毛錢買份芹菜炒肉絲，吃了兩頓飯，但還是有些奢侈。食堂的一份紅燒肉，也就一角二分。這也可以解釋，為什麽三十年前的一部電影，偏偏記住了一個無關緊要的細節。

        南京人，總是要吃鹽水鴨的。吃過幾家餐館做的鹽水鴨，不是很正宗。自己動手，方法來自網上高人。超市買來冰凍鴨子化凍，洗淨，瀝幹水，待用。鹽要先下鍋炒熱，大概一支鴨子，兩勺鹽，鹽和花椒，丁香放在一起炒，用炒熱後鹽把鴨子裏裏外外使勁搓一遍，蓋上保鮮膜，放冰箱兩到三天，取出，冷水下鍋煮。這煮才是最為關鍵，水要沒過鴨子，放入蔥，薑和大量的蒜頭，控製火候，讓水一直介於開與不開之間，也就是冒少量小水泡，二十分鍾左右，把鴨子翻個身，大概四十五分鍾左右，用筷子紮鴨子，如果無血水流出，鴨子就可起鍋，冷涼後再切。

         夏天時，喜歡BBQ，主要是簡單方便，省去許多砧板和灶上工作。排骨是從COSTCO買的，COSTCO的排骨分兩個價錢，按員工的說法，如自家人吃，買貴的，如朋友聚會，買便宜的，解決量的問題。排骨弄幹淨後分段，用錫紙包好，放在BBQ爐上，火開到最小檔，大約一個半小時左右，用筷子紮，如果能紮透，去除錫紙，直接放在爐上，刷上BBQ醬，仍然是小火，注意翻身，多刷幾次，待醬起殼，就可享用。大塊地吃肉，就著瓶子喝啤酒，好像也豪情了一把。

        常聽說，烹調是門藝術，藝術是用來欣賞的，是精神上的。但對於我們山寨派，本門注重的是解決口腹之欲，是物質的，即使上升到精神層麵，最多也隻是個享受。招牌菜，自己在臉上貼的金，這金的下麵是異國他鄉近二十年，始終沒變的是老中的胃。