宮保雞丁

相傳，宮保雞丁始於清代光緒年間，由丁寶楨府首創。丁寶楨原籍貴州，清鹹豐進士，在貴州時曾愛吃糍耙辣椒加花生仁炒雞丁。調任山東任巡撫期間，加封太子少保，人稱“丁宮保”，以示尊敬。此菜是其家廚在丁的指導下，用山東爆炒方法製成。丁寶楨調任四川任總督後，丁府烹製的“炒雞丁”更為考究，並常用此菜宴請賓客，此菜就被稱為“宮保雞丁”，聞名蜀地。清末，隨著川菜普及全國各大城市，宮保雞丁也聞名全國，馳名中外。如今有貴州風味、山東風味和四川風味三種同名的宮保雞丁。但以四川風味的最著名。
　　
　　　　參考菜譜一：
　　
　　　　原料：仔雞脯肉300克。幹辣椒15克、花椒5克、花生仁50克。薑蔥蒜各10克、素油25克、豬化油25克、鹽2克、料酒20克、水豆粉80克、醬油25克、醋15克、白糖15克、味精0.5克、湯50克。
　　
　　　　製作過程：仔雞脯肉洗淨，去盡筋油，用刀拍鬆，先剞十字花刀(深度為肉厚的2／刀，再剁成1.5厘米見方的丁，加鹽、料酒、水豆粉拌勻碼味。千辣椒擦淨；去蒂、籽，切成短節。蔥切成短節。薑、蒜切小方片。花生仁去紅衣，入油鍋炸酥，撈出備用。用小碗將醬油。醋、白糖、料酒、味精、水豆粉、湯兌勻成荔枝味巫芡汁。炒鍋置旺火上，下素油燒熱，下辣椒節炒成棕紅色時，下花椒微炒，加適量豬化油，下雞丁炒散，放入薑、蒜、蔥稍炒，烹入芡汁，迅速翻簸並加入花生仁簸勻，起鍋裝盤即成。
　　
　　　　參考菜譜二：
　　
　　　　材料：
　　
　　　　主料：雞肉(最好用雞腿去骨帶皮)，花生米(山東花生或四川天府花生)
　　
　　　　調料：油、幹辣椒、花椒、鹽、黃酒、味精、生粉、豆?醬、糖、醋、蒜泥、薑末、蔥節、雞蛋、醬油(糊辣味：幹辣椒+花椒起油爆出來的咪)。(此菜中，糖、醋不能太突出，另外不用豆?醬可用紅油代替。但豆?醬一定要少加。蒜泥切粗些，象蒼蠅頭一樣大小。醬末象半粒米大小。川菜中的醬油一般指鮮醬油)。
　　
　　　　製作方法：
　　
　　　　1、將雞肉開條切成二分見方的丁。用味精、鹽、酒拌勻。再加生粉。雞蛋上醬(最好醒置兩小時)。
　　
　　　　2、花生米用開水泡發後，剝去皮，下大油鍋拉熟，撈出吹冷。
　　
　　　　3、糖、醋、酒、醬油、味精、水生粉兌成芡。
　　
　　　　4、花椒下鍋爆香棄去。幹辣椒下鍋炒轉色。蒜泥、薑末炒香，豆?醬下鍋炒出紅油。雞丁下鍋顛翻，噴汁，放花生米，撒蔥節，淋醋起鍋裝盆。
　　
　　　　操作要領：
　　
　　　　1、上醬後醒置兩小時以上。
　　
　　　　2、雞丁滑油，油溫掌握四成。
　　
　　　　3、花椒爆香時撈出。幹辣椒炒轉色迅速下蒜泥煸透。
　　
　　　　4、雞丁回炒時要翻勻入味。
　　
　　　　5、噴汁時要抖動芡汁再淋下鍋。