有紀律有組織----烤湯種麵包之成敗

本人的烤麵包史開篇於一年前用5BUCK從對門鄰居家搬了個麵包機回家。先是照方抓藥地烤使用手冊上的麵包，幾個月後產品水準從火燒磚頭升級到兒子願意再要一塊的葡萄幹吐司，於是咱開始嚐試麵包機和手工結合的各種麵包配方，然而兩個小問題讓我的烤績敗多勝少。

其一是便宜沒好貨。那個麵包機的功能極簡單且死板，就那8個模式，幾分鍾揉幾分鍾發時間全部定死，溫度也別想調控。按手冊操作還馬馬虎虎，想靈活創新就限製多多。這種原價$50～100的麵包機大概就是這樣吧，難怪幾乎是新的機器就這麽便宜賣了。其二是俺是個極不守紀律的人，什麽馬馬虎虎湊湊合合大概差不多就算了。這兩樣加一起就可想而知，沒有紀律，俺的麵包就很少看見過什麽組織。

前天烤一屜小餐包，出爐就是一箱子石頭。俺使勁往裏夾果醬，騙兒子吃了一餐，LG倒悶頭吃什麽也不說，可咱不敢再用那個糊弄人第二頓了。好歹烤了一年麵包，經驗理論都攢了一大套，怎麽能老弄不出好產品呢？

今天咱定定心心認認真真做一回，果然成功。以下經驗看法是本人之潛心總結，大家多加指教，自己取舍使用吧。

配方：用的是渥村百姓的方子：http://bbs.wenxuecity.com/cooking/953549.html， 但是俺最近長肉，就把奶油改成了牛奶。家裏沒有高粉，用的是ALL-PURPOSE。

個人看法：奶油可以增加風味和口感，如果沒有這個要求，改掉它問題不大。事實證明ALL-PURPOSE也可以，高粉效果自然更好。

揉麵：用麵包機的揉麵檔揉三次。

第一次不加黃油，15分鍾停止後應該揉成一個球形的略粘手的麵團。我的機器一個程序自動揉兩次麵，不能調時間，我就在第一次揉好後徹底停掉麵包機，然後重新開始一個程序，再揉第二次。

第二次加切小的黃油揉。我以前隻揉一次，而且黃油先加，結果麵筋形成的不好，麵包裏麵很碎，絲拉的也少。

第二次和第三次之間醒麵。時間各家說法不同，總之是15~30分鍾。麵包機自己的設定就是這個範圍，所以第二次揉完我就不管它，讓麵在裏麵醒，接著機器就會自己再揉一次。

第三次揉麵，25分鍾，機器自己定的。

個人看法：後油法是有道理的，挑戰權威有的時候會成功，如果不成功就要及時回頭哈。另外我從前總覺得機器勁大，揉一次就夠了。證據是有一次用麵包機揉了兩次的麵來包包子，結果包子皮韌的象塑料袋。事實證明包子是包子，麵包是麵包，烤麵包不但要揉兩次，用這個機器最好要揉三次。我不敢多揉還因為怕象傳說中的把麵筋揉斷了，現在一想其實不妨多揉，揉斷就揉斷，起碼知道了到什麽程度會揉斷。事實證明，我的麵離揉斷一直就還遠。

發麵： 利用麵包機比用烤箱好。

個人感受：做手工的麵包時我一直用烤箱發麵。就是先開低溫一分鍾，然後關火放入麵團發酵。其實我的機器發麵溫度比烤箱高一些，而且發的效果很好，在預期時間（1.5 小時）裏就能達到需要的體積 （2倍），相反在烤箱裏經常要發兩三個小時，甚至有時酸味都發出來了，這是不正常滴。要問不正常我怎麽不改，不是說了我就是那麽湊湊合合地嗎，覺得多發一會兒就多發一會兒唄。事實證明用利用麵包機省時且有質量。各位，如果你的機器發麵好用——通常是好用的，那就好好利用吧。烤箱的溫度高溫好控，低溫難用。順便說一句，那個發麵的經驗是拿來發饅頭的，倒是挺好用的。反思一下，我基本是用饅頭包子的經驗在烤麵包，難怪～～～

整形：烤大吐司的話麵要擀到30公分長，產生的大氣泡全部要壓扁，然後卷起來。小麵包最好用秤秤著分割均勻再滾圓。滾圓的時候要收住切口，不然發酵的時候漏氣。

個人感受：俺以前是毛估估的來分紀子的，大的大小的小，俺也不再乎。事實證明分均勻了賣相要好的多，在烤盤裏也好排列，烤的也均勻。這個簡單的道理我以前不明白嗎？哎，主要是我根本沒有去想啦，丟到烤盤裏算數，可憐的LG和兒子~~~。 滾圓的時候要把表麵滾出膜，包住裏麵的氣。我感覺用油整形比用麵容易出膜。

烘烤：380～400F  12/15MIN (小餐包用）

個人感受： 這個溫度和時間比較tricky。基本原理是大麵包低溫長時，小麵包高溫短時。大約是烤大塊的吐司用325～350F， 30～40MIN,這樣裏麵才會熟透而且外皮不會糊。烤小麵包不太有不熟的問題，就要高溫到380～400F,15分鍾左右，這樣外脆裏軟。這個理論我是早知道了，就是沒好好操作。上次烤餐包的時候，覺低溫少烤一會兒應該也行，就350F了20分鍾，結果溫度低表麵沒上色。照說我該升高溫度迅速上個色就拿出來，結果我當時覺得再烤一會兒就是了，就又烤了5分鍾，然後又2分鍾。哇呀呀，水分就這麽烤光光了，出爐全是石頭。各位，記住烤小麵包要用高溫短時，我這次是上網再三考證，又親自實踐證明是正確的。至於到底高溫是380？385？。。。400？短時是12？13？。。。15？各家烤箱不同，請自己摸幾次，找到自己最喜歡的程度。

終於終於，在俺今天認真努力下，一爐柔軟香甜金黃燦爛的小湯種餐包產生了，傳說中的組織也出現了。家裏的小毛頭不用喂就自己迅速幹掉一個。

遵毛毛媽指示上圖 （就剩這麽幾個，其它全吃了）：

               

俺現在唯一的問題：怎樣保存這些軟軟的麵包？