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咖啡的種類 (全), (轉載)

(2013-09-15 17:12:37) 下一個
咖啡的曆史

起源
咖啡的來源已無從稽考。諸多傳說之一指咖啡原產於埃塞俄比亞(Ethiopia)西南部的咖法省高原地區,據說是一位牧羊人發現羊吃了一種植物後,變得非常興奮活潑,因此發現了咖啡。也有說法是由於一場野火,燒毀了一片咖啡林,燒烤咖啡的香味引起周圍居民的注意。人民最初咀嚼這種植物果實以提神,後來烘烤磨碎摻入麵粉做成麵包,作為勇士的食物,以提高作戰的勇氣。

直到公元1000年左右,人們才開始用水煮咖啡做為飲料。13世紀時,埃塞俄比亞軍隊入侵也門,將咖啡帶到了阿拉伯世界。因為伊斯蘭教義禁止教徒飲酒,有的宗教界人士認為這種飲料刺激神經,違反教義,曾一度禁止並關閉咖啡店,但埃及蘇丹認為咖啡不違反教義,命令開禁,咖啡飲料迅速在阿拉伯地區流行開來。咖啡(Coffee)這個詞,就是來源於阿拉伯語(Qahwa),意思是“植物飲料”,後來傳到土耳其,變為Kahve,成為歐洲語言中這個詞的來源。咖啡種植,製作的方法也被阿拉伯人不斷地改進逐漸完善。

傳入歐洲

1570年,土耳其軍隊圍攻維也納,失敗撤退時,有人在土耳其軍隊的營房中發現一口袋黑色的種子,誰也不知道是什麽東西。一個曾在土耳其生活過的波蘭人,拿走了這袋咖啡,在維也納開了第一家咖啡店16世紀末,咖啡以“伊斯蘭酒”的名義通過意大利開始大規模傳入歐洲。

17世紀歐洲上層人物開始流行飲用咖啡,但咖啡的種植和生產一直為阿拉伯人所壟斷,在歐洲價值不菲。直到1690年,一位荷蘭船長航行到也門,得到幾棵咖啡苗,開始在荷屬印度(現在的印度尼西亞)種植成功。1716年在威尼斯第一家咖啡店開張,1727年荷屬圭亞那(現為蘇裏南)的一位外交官的妻子,將幾粒咖啡種子送給一位駐巴西的西班牙人,他在巴西試種取得很好的效果。巴西的氣候非常適宜咖啡生長,從此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生產而價格下降的咖啡開始成為歐洲人的重要飲料,到1763年威尼斯已經有218家咖啡店。

最初有的天主教宗教人士認為是“魔鬼飲料”,慫恿當時教皇克萊門八世禁止這種飲料,但教皇品嚐後認為可以飲用,因此咖啡在歐洲迅速普及,在20世紀逐漸向全世界普及,成為一種重要飲料。

咖啡豆的加工

去皮:利用機械方式將果皮與大多數的果肉去除
發酵
幹燥
烘焙:咖啡生豆透過烘焙,可以釋放出咖啡特殊的香味,每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味,如何淋漓盡致的釋放出來則觀其烘焙火候,從淡而無味的生豆,到杯中餘味無窮的香醇,烘焙--是每一顆咖啡豆漫長的旅行中,勾畫性格、孕育香味極重要的一個步驟。
咖啡豆在這場長約一二十分鍾(與溫度成反比)、溫度高達攝氏兩百多度,在與火熱切對話的過程中,曆經多次化學變化,發出一次爆、二次爆,如爆米花似的響聲,並喪失水分。從生豆、淺、中焙到深焙,水分一次次釋放,重量減輕,體積卻漫漫膨脹鼓起,咖啡豆的顏色加深,芬芳的油質逐漸釋放出來,質地也變得爽脆。在生豆中,蘊涵大量的氯酸,隨著烘焙的過程,氯酸會逐漸消失,釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸--如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸,烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現出來。

淺焙--當豆子迸發出第一聲輕響,體積同時膨脹,顏色轉變為可口的肉桂色。酸性主導了淺焙豆子的風味,質感和口感都尚未充分發揮,一般做為罐裝咖啡使用。

中焙--咖啡豆呈現出幽雅的褐色。這種烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味,又可適度釋放芳香,因此牙買加藍山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡,多選擇這種烘焙方法。在20分鍾時,油脂開始浮出表麵,豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色,稱為full-city roast,這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點,咖啡豆的性格也被線條分明的刻畫出來。

深焙--咖啡豆的顏色越深,風味也更甘甜香醇,這時油脂已化為焦糖,苦盡回甘,餘味無窮,最適合醞釀強勁的意大利Espresso,所以又稱為意式烘焙法。適度的烘焙賦予咖啡豆生命,化為入口時耐人尋味的酸甜苦澀。對咖啡因敏感的人,不妨選用深焙的豆子,因為在深焙的過程中,咖啡因會慢慢的逸失,所以越深焙的豆子,其咖啡因的含量越是低,一杯Espresso中的咖啡因含量,隻有其他中焙咖啡的一半,一般Espresso咖啡容量少,若等同一般咖啡的容量時咖啡因含又高了很多。

研磨

種類

咖啡豆的種類
市麵上的咖啡主要為阿拉比卡(Coffea Arabica)與羅布斯塔(Coffea Robusta)等兩個原種。其各自又可再細分為更多的品種分枝。而市場上流通的咖啡豆多半以其產地來區分。以下列舉部份主要產國及其著名的咖啡:

埃塞俄比亞哈拉摩卡、耶加雪菲(Yirgacheffe)
也門:也門摩卡
肯尼亞肯尼亞AA
坦桑尼亞:吉立瑪劄羅
印尼:曼特寧、爪哇
印度:馬拉巴
巴布亞新幾內亞
巴西:山多士
牙買加藍山
哥倫比亞
哥斯達黎加:塔拉珠(Tarrazu)
危地馬拉:安堤瓜(Antigua)、薇薇特南果(Huehuetenango)
墨西哥
波多黎各:尤科特選(Yauco Selecto)
巴拿馬
古巴:水晶山
美國:可那(Kona)

咖啡飲料的種類

咖啡店供應的許多品種咖啡有各種各樣的添加調味劑,如巧克力、酒、薄荷、丁香、檸檬汁、奶油等,各民族的人喝咖啡的口味也不同。以下是一些常見的咖啡種類

黑咖啡:又稱“清咖啡”,隻含咖啡
白咖啡:在咖啡中加入牛奶
卡普奇諾:又稱“牛奶咖啡”,蒸汽加壓煮出的濃咖啡加上攪出泡沫的牛奶,有時還加上肉桂、香料和巧克力粉。通常咖啡、牛奶和牛奶沫的比例各占1/3
拿鐵咖啡:蒸汽加壓煮出的濃咖啡加上同比例的熱牛奶
調味咖啡:依據各地口味的不同,在咖啡中加入巧克力、糖漿、果汁、肉桂肉豆蔻、橘子花等不同調
摩卡咖啡:咖啡中加入巧克力、牛奶和攪拌奶油,有時加入冰塊
歐雷咖啡:普通咖啡加上大量的熱牛奶和糖
美式咖啡:濃咖啡加上大量熱水。比普通的濃咖啡柔和
愛爾蘭咖啡:在咖啡中加入威士忌,頂部放上奶油
越南式咖啡:將咖啡倒入金屬過濾器,在杯裏放上冰塊及煉乳,讓滴濾之後咖啡直接滴在冰塊上
按照衝泡方式區分,可以分為煮沸、浸泡、滴濾、蒸汽加壓蒸煮等方式,由此衝出來的咖啡口味各不相同。(百度)
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