熟記四樣香料 鹵水調製有保障

 熟記四樣香料 鹵水調製有保障

 

　　提到鹵水配方，很多從業多年的大廚都覺得“神秘莫測”，但你知道嗎？盡管烹調中用到的香料種類繁多，南北差異巨大，但常用的其實隻有20多種。其中桂皮、草果、丁香、香茅草最為重要，堪稱增香“四天王”。

 

 

　　桂皮入口後先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味衝擊味蕾，在鹵水中散發著濃鬱的香味，賦予食材的是外香。

 

　　草果是公認的“五香味型”之一，在燉煮牛羊肉時，可去腥除膻，使肉質清香可口。在五香鹵水中，草果賦予食材的是內香。

 

　　丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一，能把食材骨髓裏的香氣帶出來，威力無比，稱為“透骨香”或“回口香”，其缺點是“殺味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在鹵水中用量較小。

 

　　香茅草具有濃鬱的檸檬香氣，北方所用較少，它與麻辣味是絕配，所以在川式鹵水中，用量基本上要翻一番。四大香料在鹵水中組成“香味中軸線”：最先聞到的香味來自桂皮，食用時口中嚐到的是草果香，而丁香和香茅屬於“回口香”。

 

　　掌握了這條香味中軸線，在調配鹵水香料包時就能隨心所欲不逾矩。

[Angry小鳥]

請問香茅草是香葉嗎？我看到照片中有香葉

[開心]

回複 '七色花瓣' 的評論 :
沙薑長什麽樣啊，沒見過。

[七色花瓣]

還有山奈（沙薑）也不可少。