菜談
離家在外多年，吃來吃去還是喜歡吃中餐。人在丹城，好館子不多，就自己學著做。 希望分享一些心得與記憶，也希望遊居外國的遊子們可以一同分享美食！
正文
在洛杉磯住過兩年，雲南過橋園的涼菜算是一絕。讓我最懷念的是那兒的夫妻肺片。搬到丹佛來以後就再沒吃過那麽好吃的了。於是開始到處搜尋夫妻肺片的做法。多次實踐後終於有點模樣了。
過橋園的的夫妻肺片用的是牛腱，牛筋。牛腱子肉色紅潤，牛筋呈透明狀，令人食欲大振。我試了不少的譜子，都做不出那種口味。後來偶然發現牛腱的醃製可以參考火腿的做法，加入少量的硝鹽。這樣一來，牛腱子的肉色紅潤，味道甘香，加上紅油，味道更是香辣可口。
網上的夫妻肺片的菜譜雖多，但關鍵製作步驟缺乏重要細節，調料用量含糊，秘方更是少有泄漏。
廢話沒少說，但飲水思源，在介紹做法之前先說說菜譜的來曆吧：
我的做法主要來自百度和文學城。
要把夫妻肺片做好，一定要注意選擇材料，醃製，鹵煮，冷藏，切片，調味。
做之前，先介紹一下材料吧。
夫妻肺片的主料應該有牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛腱，牛筋。但一般自己做有牛腱，牛筋就成了。其他的料要是好買的話不妨也試試。在美國，一般超市裏是沒有牛腱（Shank），牛筋的(Tendon)，但一般在華人超市有的買，實在找不著的話，用一般牛肉也成，用Chuck的部位就好啦。我做過一回牛頭皮（beef cheek meat）的, 口感也十分好！
醃肉料：
鹽，硝鹽
調料：
薑，蔥，花椒，大料，陳皮，桂皮，丁香，香菜，芹菜，鹽，雞精，糖，生抽，紅油，花椒油，料酒
製作過程
1. 醃肉 (詳情及更多信息)
通常在家做夫妻肺片隻是將牛肉鹵至熟而不爛。但要做的專業，牛肉必須是醃製過的。1千克牛腱用12克鹽和0.5克硝酸鉀 (potassium nitrate, Saltpeter)放冰箱裏醃5天。準確的用量是第一個成功的關鍵!
雲南過橋園做的夫妻肺片牛腱子肉色紅潤，我以前總是百思不解，肉的紅色是哪兒來的。後來在百度的譜子上看到要用硝鹽，又查考了用硝鹽醃肉的資料，經過多次試驗終於使其恰到好處!
小竅門: 牛腱太大，難以醃透，需要從中切成兩塊。將牛腱裝入自封袋，灑上鹽和硝酸鉀，擠出空氣，放冰箱。每日揉一揉，使牛腱醃的均勻些。
2. 鹵煮
醃好的牛腱子和牛筋(不醃)洗淨後飛水。高壓鍋中加水沒過牛肉，加料酒，薑塊，蔥結，八角，花椒，桂皮，小茴等香料，連水帶料，每公斤加10克鹽. 壓至熟而不爛(35-40分鍾)，爛了就不容易切片了。
3. 冷藏
煮好牛腱子和牛筋衝洗後在冰箱冷藏。冷藏後牛腱牛筋容易切片。
4. 切片
徹底冷卻後取出切薄片。我刀功欠嘉，所以我買了切肉機代勞:)
5. 調味
關於調味,淡鳥在文學城已經介紹了。不外雞精、鹽，紅油，花椒油，麻油，複製醬油，油酥花生碎，炒熟的白芝麻，香蔥碎，芹菜末，香菜末。
過橋園的的夫妻肺片用的是牛腱，牛筋。牛腱子肉色紅潤，牛筋呈透明狀，令人食欲大振。我試了不少的譜子，都做不出那種口味。後來偶然發現牛腱的醃製可以參考火腿的做法，加入少量的硝鹽。這樣一來，牛腱子的肉色紅潤，味道甘香，加上紅油，味道更是香辣可口。
網上的夫妻肺片的菜譜雖多，但關鍵製作步驟缺乏重要細節，調料用量含糊，秘方更是少有泄漏。
廢話沒少說，但飲水思源，在介紹做法之前先說說菜譜的來曆吧：
我的做法主要來自百度和文學城。
要把夫妻肺片做好，一定要注意選擇材料，醃製，鹵煮，冷藏，切片，調味。
做之前，先介紹一下材料吧。
夫妻肺片的主料應該有牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛腱，牛筋。但一般自己做有牛腱，牛筋就成了。其他的料要是好買的話不妨也試試。在美國，一般超市裏是沒有牛腱（Shank），牛筋的(Tendon)，但一般在華人超市有的買，實在找不著的話，用一般牛肉也成，用Chuck的部位就好啦。我做過一回牛頭皮（beef cheek meat）的, 口感也十分好！
醃肉料：
鹽，硝鹽
調料：
薑，蔥，花椒，大料，陳皮，桂皮，丁香，香菜，芹菜，鹽，雞精，糖，生抽，紅油，花椒油，料酒
製作過程
1. 醃肉 (詳情及更多信息)
通常在家做夫妻肺片隻是將牛肉鹵至熟而不爛。但要做的專業，牛肉必須是醃製過的。1千克牛腱用12克鹽和0.5克硝酸鉀 (potassium nitrate, Saltpeter)放冰箱裏醃5天。準確的用量是第一個成功的關鍵!
雲南過橋園做的夫妻肺片牛腱子肉色紅潤，我以前總是百思不解，肉的紅色是哪兒來的。後來在百度的譜子上看到要用硝鹽，又查考了用硝鹽醃肉的資料，經過多次試驗終於使其恰到好處!
小竅門: 牛腱太大，難以醃透，需要從中切成兩塊。將牛腱裝入自封袋，灑上鹽和硝酸鉀，擠出空氣，放冰箱。每日揉一揉，使牛腱醃的均勻些。
2. 鹵煮
醃好的牛腱子和牛筋(不醃)洗淨後飛水。高壓鍋中加水沒過牛肉，加料酒，薑塊，蔥結，八角，花椒，桂皮，小茴等香料，連水帶料，每公斤加10克鹽. 壓至熟而不爛(35-40分鍾)，爛了就不容易切片了。
3. 冷藏
煮好牛腱子和牛筋衝洗後在冰箱冷藏。冷藏後牛腱牛筋容易切片。
4. 切片
徹底冷卻後取出切薄片。我刀功欠嘉，所以我買了切肉機代勞:)
5. 調味
關於調味,淡鳥在文學城已經介紹了。不外雞精、鹽，紅油，花椒油，麻油，複製醬油，油酥花生碎，炒熟的白芝麻，香蔥碎，芹菜末，香菜末。
評論
菜談
2012-05-03 15:40:54
回複
悄悄話
見笑了
菜談
2012-05-03 15:40:44
回複
悄悄話
見笑了
菜談
2012-05-03 15:39:41
回複
悄悄話
見笑了
花甲老翁
2011-10-27 07:10:58
回複
悄悄話
美食真不簡單 .
登錄後才可評論.
