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種豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南術，安坐獲泉布。
--南宋大理學家朱熹《素食詩》
詠豆腐
養生若大補，莫若食豆腐。
感謝劉安公，製作之先祖。
四川麻婆辣，河北白勞苦。
生可拌小蔥，熟應炒燉煮。
老幼皆適宜，休分寒與暑。
——張誌真
豆腐的起源一直是個有爭議的話題。相傳豆腐是前164年，由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發明。劉安在安徽省壽縣八公山上燒藥煉丹的時候，偶然以石膏點豆汁，從而發明豆腐。袁翰青以為五代才有豆腐。日本學者筱田統根據五代陶穀所著《清異錄》“為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數個”，認為豆腐起源於唐朝末期。 但無可爭議的是，豆腐是源自我們偉大的中華民族，之後傳到韓國和日本，20世紀末期，隨著中國市場開放以及西方注重飲食健康養生以及素食主義的盛行，豆腐在西方國家也越來越普遍和流行。現在，在美國的隨便一家超市，幾乎都可以買到不同軟硬度的豆腐。直到今天，為了紀念豆腐的創始人劉安誕辰2100年，也為了發揚中國豆腐的傳統文化，每年的9月16號，豆腐的發源地安徽淮南，都要舉行一屆中國豆腐文化節。
豆腐按照軟硬度可以分為北豆腐（老豆腐）和南豆腐（嫩豆腐），美國這邊還會細分到extra firm, firm, medium firm, soft/silk。而按照點豆腐的鹵水，即凝固劑不同，可以分為鹽鹵豆腐(也稱鹵水豆腐)、石膏豆腐、酸凝固豆腐。在維基百科上，把前兩者都叫做鹽鹵，我認為是不對的，石膏豆腐的凝固劑為硫酸鈣，顯然不屬於鹽鹵的氯化鈣或氯化鎂一類。其實這兩種分類方法本是一家：用鹽鹵製的鹵水豆腐口感綿韌，質地略粗糙發硬，有豆香味, 色 澤白中略偏黃，又名為北豆腐或大豆腐，主要用於煎、炸、釀以及製餡等；使用石膏硫酸鈣作凝固劑製豆腐，成品水分大，色澤潔白，質地細嫩光滑，又名水豆腐或 南豆腐，主要用於做拌、燴、燒、製作湯、羹菜肴。南豆腐通常比北豆腐要白一些。兩者相比，鹵水豆腐味道更好，豆香味更濃，但是缺點是保水性差，產率低，單 位生產成本高，即使在國內，也是石膏豆腐占主導市場，非常少見鹵水豆腐，且鹵水豆腐價格也比石膏豆腐高。石膏豆腐的保水性較好，但是豆香味比較淡。酸凝固 豆腐包括酸漿豆腐和葡萄糖酸內酯豆腐(簡稱 內酯豆腐或GDL豆腐)。酸凝固豆腐口味平淡缺少豆香味、質地細膩、保水性好，但強度明顯不足。有很多人甚至把內酯豆腐當作豆花的替代品。
下麵再來看看豆製品的種類。中國人民的勤勞、智慧和創造力常常讓我驚歎，小小的一粒粒黃豆，竟然可以衍變成如此多的美味，形色各異，卻個頂個的好吃，營養與健康。
1，普通豆腐（bean curd，tofu）。 也稱水豆腐。經過泡豆，磨豆，過濾，煮漿，加細過濾，點鹵凝固，成型幾個步驟，詳細具體操作參見下麵的流程介紹。
凍豆腐或冰豆腐（frozen tofu），將普通豆腐放入零下20度左右的冷凍層幾個小時後，再拿出來即可。因為結冰之後，豆腐中的水份凝結，再經過解凍而失去水份，豆腐塊的中間出現空洞，容易入味。
2，豆漿（soybean milk）。豆漿是將大豆用水泡後磨碎、過濾、煮沸而成。豆漿營養非常豐富，且易於消化吸收。豆漿是防治高血脂、高血壓、動脈硬化、缺鐵性貧血、氣喘等疾病的理想食品。
3，豆腐乳（fermented bean curd，fermented tofu，Stinky tofu，Smelly tofu）。臭豆腐也是豆腐乳一種。北京人喜歡吃王致和的臭豆腐、醬豆腐。這類豆腐一經發酵之後，最大的變化是產生出了大量的維生素B12，可以預防大腦的老化和老年性癡呆症。
4，黑豆腐（black tofu）。黑豆磨製而成。如果是紅豆磨製的，那就是紅豆腐了。
5，魔芋豆腐（konjak tofu）。將魔芋片和大米（或玉米）浸在水中，浸時多換水清除殘毒，待發脹後，再用石磨磨成漿，放入鍋內煮熟，即成魔芋豆腐。芋漿在鍋中加熱時，應用木棍不斷攪拌，待完全煮熟，即鏟起放入簸箕攤晾，攤晾厚度不超過2.5～3厘米。攤晾後，用刀切成塊狀，置水中浸泡數天，並常換水，待水沒有怪味時，即可食用。芋片膨脹係數為20～30倍，所以煮時鍋內應放足水。
蒟蒻（學名：Amorphophalms konjac），又稱蒟蒻芋，俗稱魔芋、雷公槍、菎蒟，中國古代又稱妖芋，自古以來蒟蒻就有“去腸砂”之稱， 日 本又稱菎蒻，又名蒻頭（開寶本草）、鬼芋（圖經本草）、花梗蓮（江西新建）、虎掌（江西萬年）、花傘把（江西定南）、蛇頭根草（江西豐城）、花杆蓮、麻芋 子（陝西）、野磨芋、花杆南星、土南星（江西）、南星、天南星（廣西河池）、花麻蛇（雲南思茅），多年生宿根性塊莖草本植物。由此可見，魔芋豆腐與我們常說的豆腐不是一類。
6，日本豆腐（Japanese tofu，silken tofu）。 日本豆腐又稱內脂豆腐、雞蛋豆腐、玉子豆腐、蛋玉晶，雖質感似豆腐，卻不含任何豆類成份。它以雞蛋為主要原料，輔之純水、植物蛋白、天然調味料等，具有豆腐之爽滑鮮嫩，雞蛋之美味清香，選擇不同口味調料，還可生產麻、 辣、酸、甜等多種風味。
7，米豆腐（rice tofu）。 貴州著名的小吃，它是用大米淘洗浸泡後加水磨成米漿，然後大火熬製，做成“豆腐”，但並非大豆製作的豆腐。吃時切片放入盤內，再將切好的大頭菜、鹽菜、酥 黃豆、酥花生、蔥花放於米豆腐上，用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、薑汁、蒜水等調料對成汁，澆淋於米豆腐上即可。
8，豆腐腦（tofu jelly，watery tender bean curd）。豆腐腦，即豆腐花，又稱老豆腐，豆花，是利用大豆蛋白製成的高養分食品。主要分為甜、鹹兩種吃法。甜食主要分布於中國南方、香港及台灣，鹹食則為中國北方。豆花製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，俟黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾，複降溫至90℃。最後步驟稱為“衝豆花”，意即需衝入凝固劑豆漿後再靜置5至15分鍾才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控製，以及衝豆花的速度與技巧。
9，豆腐渣（tofukasu，tofu cake，soybean curb residue）。豆腐渣是生產豆奶或豆腐過程中的副產品，是濾去漿汁後所剩下的渣滓，豆腐渣具有豐富的營養價值，其中的營養成分與大豆類似。豆腐渣是膳食纖維中最好的纖維素，被稱為“大豆纖維”。具有防治便秘、降脂作用、降糖作用、減肥作用、抗癌作用等。
豆腐渣工程是指建築工程中的偷工減料導致相關建築物倒塌或不符合規定。此名詞最早出自前總理朱鎔基之口。
10，豆腐幹（dried tofu）。即香幹、豆幹、香幹子、豆腐幹、幹豆腐。豆腐幹為了著色，必須壓榨得比豆腐要幹一些，含水量少。豆腐幹有白色、黃色和褐色；味道上分為淡味、鹹味和熏味。
素雞（steamed bean curd roll），也是豆腐幹製作的，素雞以素仿葷，口感與味道與原肉難以分辨，風味獨特，也可做成魚形、蝦形等其他形狀。道觀的素餐（素食），不是指青菜，而是所謂的“雞鴨魚肉”都是豆腐幹製作的。如果是油炸的，英文是Deep Fried Tofu（酥炸豆腐）。
11，千張（thin sheets of bean curd，soybean milk film）。北方稱為豆腐皮。千張的叫法見於贛、蘇、皖地區，蘇北地區稱為百葉，有異曲同工之妙。一種薄的豆腐幹片，色白，可涼拌，可清炒，可煮食。湖北有名菜“千張肉絲”，即以千張為原料。同類產品為千張絲、麻雀頭等。有白色和褐色兩種。
臭千張（臭筒子）是宜賓特產，據說最初是由一姓杜的有心人於清鹹豐八年（即1885年） 創製。用上乘黃豆為原料，把黃豆泡漲、磨漿後經過燒漿、點鹵、攤皮、去鹵等工序後，再卷起筒子發酵。幾十根放在一起發酵，最後連在了一起，形成一整板。聞 著臭是因為黃豆在發酵淹製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫的化合物，這種化合物具有 刺鼻的臭味。在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故吃著香。
13，腐皮（Bean curd sheets）。也叫腐竹或豆腐皮，但要比千張薄，而且一般是幹而脆的。是煮沸豆漿表麵凝固的薄膜，可鮮吃或曬幹後吃，是東亞地區常見的食物原料。豆腐皮一詞最早出現在李時珍《本草綱目》中，李時珍說，將豆漿加熱時，表麵出現一層膜，將膜取出，幹燥後即得豆腐皮。
將 新鮮大豆浸泡後，磨漿，濾去豆腐渣，這時的產品就是豆漿，然後煮豆漿，在其表麵會凝固的一層脂肪含量較高的薄膜（皮），這層皮就是腐皮。用工具挑起薄膜後 掛起。最先挑起的一層皮以片狀鮮吃或曬幹，稱為腐皮，口感最滑。腐皮之下的會掛起成條狀，稱為腐竹，口感次之。之後的平放曬幹，多用作煮甜湯。到較底層的 則較粗，多用作包裹食物用。最底層的稱為甜竹，用作配料。
14，臭豆腐幹（Stinky dried tofu，Smelly dried tofu）。 先用上好的黃豆製成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓製成白白的豆腐幹；再把豆腐幹加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的鹹菜汁做 成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐幹了。掰 開豆腐幹，可以看到從裏麵到外麵，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻又是奇香無比。冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15分鍾。炸要炸透，表麵炸焦，裏麵卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。香味撲鼻，回味無窮。湖北人、湖南人、江蘇人喜歡吃臭幹。
15，毛豆腐（mouldy bean curd，flocky bean curd）。 安徽徽州特產。也叫黴豆腐，是一種表麵長有寸許白色茸毛的黴製品。主要做法是將豆腐切成塊狀，進行發酵的過程，使之長出寸許白毛，然後用油煎成兩麵略焦， 再紅燒。最有情趣的吃法是，在街頭遇到走街串巷的貨郎，一頭挑幹柴，一頭挑毛豆腐，澆上香油，淋上辣椒糊，就著油鍋邊吃邊聊，既鮮美可口，又獨具風味。
16，豆筋（Bean jin）。以優質脫脂豆粉為原料，采用擠壓膨化工藝而製成的高蛋白、低脂肪的純天然製品。 其形如排骨，口感筋韌，富有彈性，易消化吸收。其料理方法多樣，可涼拌、油炸、鹵製、火鍋等。經常食用，對預防肥胖症、高血壓、糖尿病、心腦血管病非常有益。本產品不含任何防腐劑和色素。
17，豆腐角（tofu triangles，tofu cubes）。介於豆腐與豆腐幹子之間，類似凍豆腐或冰豆腐（frozen tofu），但表麵是經過油炸過的。有的地方叫“豆角滋”。有三角形和立方體多種形狀。
18，杏仁豆腐（almond tofu）。著名的甜點，做法有很多種，都各有特色。瓊脂提前用水泡開備用；杏仁露倒入鍋中，加入一小塊冰糖煮開，等冰糖煮化後放入瓊脂並不停攪拌；等瓊脂全部融化後迅速倒入深盤中冷卻定型；冷卻好的杏仁豆腐就可以切小塊食用了，可以依據個人愛好加入水果等輔料。
隨 著豆腐文化的傳播，各地人民依照自己的口味，不斷發展和豐富著豆腐菜的製作方法。流傳至今的有四川東部的“口袋豆腐”，以湯汁乳白、狀若橄欖、質地柔嫩、 味道鮮美為特色；成都一帶享譽海內外的“麻婆豆腐”，獨具麻、辣、鮮、嫩、燙五大特點；湖北名食“荷包豆腐”、杭州名菜“煨凍豆腐”、無錫“鏡豆腐”、揚 州“雞汁煮幹絲”、屯溪“黴豆腐”、以及以豆腐衣為原料的“腐乳糟大腸”等等。當豆腐菜走向更遙遠的邊疆時，獨特風味也就更為豐富。譬如，吉林盛行“素雞 豆腐”，色澤美觀，五香味濃；又有“蛤蜊杏仁豆腐”，杏仁止咳潤腸，雪蛤清頭明目，豆腐軟嫩細膩，色澤純潔乳白，菜味甘短期爽口。此外，朝鮮族人民用牛 肉、粉條、雞蛋、豆腐製成“梅雲湯”，廣西壯族有名菜“清蒸豆腐圓”，雲南大理白族有“臘味螺豆腐”，香嫩麻辣，臘香撲鼻。而“冰糖螺豆腐”，則為滋陰降 火，怡療神經衰弱的民間風味補品。問世於壽縣八公山的豆腐，逐漸形成中國豆腐的八大係列：一為水豆腐，包括質地粗硬的北豆腐和細嫩的南豆腐；二為半脫水製 品，主要有百葉、千張等；三為油炸製品，主要有炸豆腐泡和炸金絲；四為鹵製品，主要包括五香豆腐幹和五香豆腐絲；五為熏製品，諸如熏素腸、熏素肚；六為冷 凍製品，即凍豆腐；七為幹燥製品，比如豆腐皮、油皮；八為發酵製品，包括人們熟悉的豆腐乳、臭豆腐等等。這八類製品中，安徽淮南的八公山嫩豆腐，廣西的桂 林白腐乳，浙江紹興腐乳，黑龍江的克東腐乳，廣東的三邊腐竹，北京的王致和臭豆腐，湖北武漢的臭幹子等，均已成為名馳中外的豆腐精品。更有新近的創新菜肴 諸如豆腐色拉、豆腐漢堡包、豆腐冰淇淋、豆腐烤鴨、豆腐結婚蛋糕等等。
豆腐的營養成分有十幾種，其中最主要的就是蛋白質，每 100克豆腐裏麵，蛋白質含量占了34％ 多。此外，它還含有十幾種營養成分，比如說氨基酸、礦物質磷、鈣等等。吃豆腐可以防治心血管疾病。過高的膽固醇會誘發許多心腦血管疾病。豆腐的原料大豆中 含有豐富的豆固醇，這種豆固醇可以抑製肉類食物當中的一些膽固醇。所以，常吃豆腐可以減少心腦血管疾病的發生率。豆腐當中還含有大量類黃酮。所以，多吃豆 腐還可以很好地補充雌性激素。
不過不同豆腐的營養成分卻大不相同。美國的各個超市還不多見，國內超市卻流行各種“木棉豆腐”、“絹豆腐”、“內酯豆腐”等 來自東瀛的新鮮名稱。其實這些產品拋棄了鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質保水。出品率提高，質地更細膩，口感更水 嫩，因為傳統鹵水殘留的苦味沒有了，更迎合消費者的口味，不過從補鈣補鎂的角度看，這類豆腐的營養功能大打折扣。豆腐的主要優勢，一是提供植物性蛋白質，二是提供大量的鈣。用大豆蛋白部分替代魚肉類，對控製慢性疾病有利；而不喜歡奶製品的人，用豆腐替代奶酪和牛奶，可以供應足夠的鈣。而且與奶酪相比，豆腐當中鎂、鈣比較高，成酸性較低，非常有利於骨骼的健康。鎂是對心血管健康十分有益的一種元素，能幫助降低血壓，降低動脈血管的緊張度，預防心血管疾病的發生，還具有強健骨骼和牙齒的作用。
分析數據表明，100克南豆腐可以提供116毫克鈣、36毫克鎂、6.2克蛋白質；100克北豆腐可以提供138毫克鈣、63毫克鎂、12.2克蛋白質。所以，隻要吃200克北豆腐，就可以滿足一日鈣需要量的1/3，比喝半斤奶還要多。但是，100克內酯豆腐隻含鈣17毫克、鎂24毫克、蛋白質5.0克。這主要因為珍貴的鈣和鎂主要來自於石膏（硫酸鈣）和鹵水（氯化鈣和氯化鎂），而如今使用的葡萄糖酸內酯凝固劑既不含鈣也不 含鎂，用它來作為凝固劑，一點也不會增加鈣和鎂的含量，全靠豆漿本身那點。因此，補鈣健身，以傳統鹵水或石膏點的豆腐更好，尤其以鹵水點的北豆腐為最佳。水分過高的豆製品，雖然口感更嫩，營養成分也會變得更稀。
最後，再來看看鹵水點豆腐的原理和自製豆腐的流程。豆腐的原料黃豆富含蛋白質，蛋白質含量36%～40%，經水浸、磨漿、除渣、加熱，得到的蛋白質的膠體(一種介於溶液和懸濁液、乳濁液之間的混合物)。點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。鹽鹵是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和蛋白質膠體微粒表麵吸附的離子的電荷，破壞蛋白質表麵的水化膜，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。其他如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。
製作豆腐的大致流程為：先把黃豆去殼篩淨（也可以不去皮，去皮之黃豆製成之豆腐較白），洗淨後放入水中，浸泡適當時間，浸泡時間視溫度與豆子而定，太久會酸壞。再加一定比例的水磨成生豆漿。接著用特製的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆漿榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第 一 次後將袋口打開，放入清水，收好袋口後再榨一次。生豆漿榨好後，放入鍋內煮沸，邊煮邊要撇去麵上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十攝氏度之間，並 且需要注意煮的時間。煮好的豆漿需要進行點鹵以凝固。點鹵的方法可分為鹽鹵和石膏兩種。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。用石膏點鹵的話 先要將石膏焙燒至剛剛過心為止，然後碾成粉末加水調成石膏漿，衝入剛從鍋內舀出的豆漿裏，並用勺子輕輕攪勻。不久之後，豆漿就會凝結成豆腐花。在南方也有 直接用生石膏加水磨漿，點鹵時把磨好的石膏漿倒入豆漿攪拌。隻是要掌握好量，需要豆腐老些則添加的石膏漿多些。
若要進一步將豆腐花製成豆腐，則在豆腐花凝結的約15分鍾內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的細布木製底座與邊框之長方體組合模型中。木製模型可以迅速排水，且耐石膏解離後之硫酸根水。盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鍾，即成水豆腐。 若要製豆腐幹，則須將豆腐花舀進木托盆裏，用布包好，蓋上木板。在板上堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐幹。
現代科技已經使豆腐實現了流水線生產，各種電氣化的磨漿機、甩漿機、壓幹機將豆腐製作從泡黃豆到出成品一條龍生產。
我和老公都是豆製品控，從豆漿，各種軟硬豆腐，豆幹，豆皮，豆腐絲，豆泡，油豆腐，百頁豆腐，臭豆腐，以及素雞之類的衍生品，無一不大愛。美國的轉基因黃豆製成的豆製品自然不會買，即使是organic的豆腐，因為用的黃豆並不是上好黃豆，總覺得味道不夠香濃。雖然美國的豆腐大部分采用石膏點鹵，味道上沒有濃鬱的豆香，風味差的遠。據說，如果要做出一鍋上好的鹵水豆腐的話，就必須經過36道工序，缺一不可。缺了，它的質量就不同，口感也不一樣。正是由於鹵水豆腐製作過程的複雜和費時，所以今天市麵上難以買到正宗口味的鹵水豆腐了。在北京，也隻有郊區才能買到。鹵水豆腐比石膏豆腐出產率低，單位價格高。更激發我自己做豆腐的決心和熱情。
下麵先說說各個環節步驟和要點：
1. 原料：製作豆腐的主要原料為大豆黃豆，以顆粒整齊、無雜質、無蟲眼、無發黴變質的新豆為好；儲存2年以上的豆子，對豆腐的產量有很大的影響。尤其以東北有機大豆為最佳，切不可使用轉基因黃豆，完全沒有豆香。東北大豆泡發以後明顯比其他有機黃豆漲發的更大，更加潔白。作出的豆漿和豆腐都更香濃。還需要一些凝固劑，使用鹽鹵氯化鎂。
2. 泡料。泡料時間應根據大豆本身質量、含水量、季節、室溫區別對待。一般春秋季節可浸泡12～14小時，夏季10～12小時，冬季14～16小時。使浸泡後的大豆增重一倍即可。更正宗的方法在泡料前會先打殼，即將黃豆打破，去掉黃豆的外殼，這樣可以進一步降低黃豆的纖維，使得成品更細膩，家庭製作打殼實在太過費時費力，可以省略，多過濾幾遍即是。
3. 磨料。磨漿工具有3種.一種是石磨(石磨最為原始)。磨漿時要下料均勻，推磨速度不能過快，最好是2個人一起進行，一個推磨，一個放料。由於石磨速度不快，一般以5~8斤黃豆一鍋為宜。在一個小時內要磨好漿。要是時間太長，豆漿容易發漕豆漿發漕了，就會影響豆腐的產量，甚至於做 不出豆腐來。這是傳統的磨法。隨著社會進步，到了80年代後，市麵上陸續引進了打漿機，大 大改善了磨漿的勞動強度和速度。很多石磨陸續被淘汰掉。到了2000年以後,磨 漿機由原來的直出式演變為了分離式，直接將豆漿和豆渣分離出來，這就更加加快了磨漿的速度 和勞動強度了。加上鍋爐的使用，豆腐生產的速度更快，豆腐商品化生產也走向了一個劃時代的時期。可惜，由於隻求數量，豆腐的質量卻開始走向下坡路。家庭小 規模生產，沒有專業的磨漿工具。采用如下辦法：浸泡好的大豆上磨前應經過水洗，洗去表麵酶，加入適量水充分打細。用布縫製成豆腐袋子，將磨出的漿液裝好， 捏緊袋口，用力將豆漿擠壓出來。榨漿時，不要讓豆腐渣混進豆漿內。
4. 過濾。過濾是保證豆腐成品質量的前提，需要用細網反複過濾2～3遍，把豆渣擠出。過濾的越細，豆腐成品口感越細膩，否則會有渣滓的口感。
5. 煮漿。煮漿對豆腐成品質量的影響也是至關重要的，把榨出的生漿倒入鍋內煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去麵上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆漿沸後溢出。豆漿煮到溫度達 100～110℃時即可。溫度不夠或時間太長，都影響豆漿質量。煮沸後小火再煮5分鍾即可。
6.加細。煮後的漿液可再次過濾以求得更細膩口感，偷懶可以省略，但是要去除豆漿表麵的豆皮。
7. 凝固。凝固是決定豆製品質量和成品率的關鍵。鹵水施超量了，產出的豆腐就會很硬(稱這種豆腐為石頭豆腐 )， 這種豆腐不但質量不好，產量也很低；鹵水施得少了，豆腐鹵化就不好，難以成型，即使能成型,也很容易掉水，掉水豆腐不但沒產量,而且很難成型，俗稱沒漿。根據不同的豆製品製作要求，在豆漿凝固時的溫度和濃度也不一樣。比如北豆腐溫度控製在80℃左右，濃度在11～12°乳度汁20℃測定。半脫水豆製品溫度控製在85～90℃之 間，濃度在9～10°；油豆腐溫度70～75℃左右，濃度7～8°。凝固豆漿的最適pH值為6.0～6.5。在具體操作上，凝固時先邊攪拌邊下鹵，鹵水流量要慢要細。出現豆腐花50%時候，攪拌要減慢，鹵水流量相應減小。豆腐花出現80%停止下鹵，見豆腐花遊動緩慢並下沉時，豆腐花 密度均勻停止攪拌。點鹵後靜置15～20分鍾。
8. 成型。用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其它容器裏，盛滿後，用包布將豆腐花包起，蓋上板，壓10～20分鍾，即成水豆腐。堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐幹。
這周做了4次，用的東北有機大豆和有機黑豆。雖然是新手，還有很大的進步空間，但可以厚臉皮說，做的真的很好吃。雖然其貌不揚，沒有超市買到的工整漂亮，但是味道絕不是蓋的，豆香濃鬱。老公讚不絕口。
材料：
500g東北有機黃豆，飲用水2500g，鹽鹵10g，溫水少量
做法：
1. 黃豆加水浸泡12～16小時，中間換水一次。
2. 倒掉水，將黃豆反複衝洗洗淨
3. 黃豆加水2500g，分3次放入vitamix高速攪打5分鍾
4. 將攪打好的豆漿用豆漿專用濾網或者strainer過濾一遍，再用雙層紗布過濾1～2遍，最後用結實的棉布cotton cloth擠幹水分，剩豆渣。
5. 將豆漿放置火上中火煮，邊煮邊濾去浮沫，不時攪拌，煮沸後轉小火再煮5分鍾。煮好後用雙層紗布再次過濾。鹽鹵放入少量溫水中融化成為鹵水
6. 當過濾豆漿溫度降到80度時，邊攪拌邊向豆漿中緩慢加入鹵水，幾滴幾滴加，點鹵的時候，一定注意觀察，當豆漿開始出現絮狀沉澱物、即豆腐花就要停手，不然鹵水點多了，豆腐就老了。鹵水不一定都用完。如果想吃老豆腐，可以把鹵水都用完。點好後蓋蓋保溫（可放在有餘溫的電爐上）靜止15～20分鍾,讓沉澱反應充分。
7. 豆腐模具鋪好打濕的豆包布。把豆花趁熱舀 進模具中。模具的底部要放在一個架子上，好讓模具中的湯水流出。將豆花一瓢一瓢地舀到木框裏，水慢慢地從下邊流出來，豆花沉積在木框裏。等到木框裏的豆腐 腦或花積滿了，用豆包布把豆花包好，上麵用木板壓好，上邊再用重物壓好（嫩豆腐加輕一點的重物；老豆腐加重一些的重物；豆腐幹加最重的重物）。大約15～20分鍾後，揭開木板和豆腐包，豆腐或豆腐幹就做成了。用刀切成一塊一塊的，就是好吃的豆腐和豆腐幹了。
8. 保存：將新製成的豆腐浸於2%～5%的食鹽水中，放在冰箱或陰涼處，可使豆腐數天內保鮮而不變質。不過我一般是當時就用來燒菜啦。
備注：
1. 泡完的豆子一定要好好清洗，因為幹黃豆表麵會有黃曲酶菌，也是豆腥味的主要來源 所以隻有洗得越幹淨打出的豆漿才會更香
2. 豆和水的比例.打漿時候水的多少直接影響豆腐的香醇味，水越多豆腐越沒味，一般來說豆子跟水的比例是1:5，因為濃度比平時做豆漿高（豆漿是1：10），所以煮的時候容易糊鍋，必須得多攪拌。不可用豆漿機，否則豆漿過濃煮的時候會把豆漿機加熱管燒糊
3. 鹽鹵是固體氯化鎂， magnesium chloride (nigari)，比例為原料固體的2%～3% （500g黃豆用10～15g鹽鹵）； 石膏是硫酸鈣，calcium sulfate（Gypsum） 。豆腐想嫩一些，鹽鹵要少點一些，壓豆腐時壓的時間短一些；反之則適當多加鹵水，壓的時間長一些！
4. 剩餘的豆渣可以用來做素漢堡pate，還可以做素肉鬆，或者和麵粉混合做饅頭、餅等麵食。以後會分次寫這些的做法。
5. 石膏豆腐和鹵水豆腐都有豆腥味，為除去異味，在烹調前都將豆腐放水裏焯一下，常見許多焯 製的豆腐不是散碎就是中心出現空洞。正確的方法是，將豆腐劃成大小一致的小塊，然後放在水鍋中，與冷水同時加熱，待水溫上升到90℃左右時，應轉用微火恒溫，慢慢見豆腐上浮，手捏似有一定牢度時撈出，浸冷水中。焯豆腐的水一開、火一旺，就易使豆腐中心出現孔洞。
6. 做豆腐最花費時間的就是將豆渣過濾出的過程。普通的紗布不好用，容易擠破，不擠得話，出漿率太低，得到的豆腐太少。Cotton cloth比普通紗布cheese cloth好用些，結實些，但要注意口要攥緊。有網友推薦先在鍋內燒開少量水，再倒入豆漿小火煮，很容易煮熟而且不沾鍋底，豆渣還會沉底、自動分離。經過我實踐，對這種3公斤豆漿的情況不太適用。我用的還是砂鍋這樣的厚底、保溫性能好的鍋來煮的，豆渣沒有分離出來，底還是沾，還是需要很長時間才能煮熟。還有人推薦在微波爐裏加熱到80度，再倒入鍋裏煮，但是也不適合3kg豆漿這麽大量的情況，找不到這麽大的微波容器。我常用的流程有兩種：
1）泡豆，打豆，過濾（金屬strainer一遍，雙層紗布一遍，cotton cloth擠一遍，如果在國內，可以從淘寶買90-100目的尼龍濾布），煮開，撇去豆皮，稍涼，點鹵，壓成型；
2）泡豆，蒸豆（大火蒸40分鍾），打豆，過濾，煮到80度，點鹵，成型。後者的出品率稍高一些，不用擔心豆漿煮不熟的問題。
至於煮豆漿，家裏能用的鍋都試過了，包括不鏽鋼鍋，砂鍋，不粘鍋，砂鍋和不鏽鋼鍋沾的都很厲害，且難以清洗，不推薦。不粘鍋還可以，但也需要厚底，中火加熱，不斷攪拌。目前仍然在苦苦尋覓快速過濾豆漿以及煮豆漿不粘鍋的方法。
7.壓豆腐的模子可以網上買到，如果不在意形狀，也可以用活底蛋糕模或者帶網眼的洗菜盆。
UPDATE:
把一些壇子裏的朋友提供的建議匯總如下
鹽鹵購買地點：http://www.soymilkmaker.com/coagulant.html
持推薦muslin cloth來過濾
NJR84推薦用橡皮刮刀不停在鍋底刮，防止煮糊
特別謝謝玄米，給了很多很棒的建議和知識補充，原文摘錄如下：
“日本豆腐分兩種，一種就是你介紹的豆腐，漢字寫成“絹”，是那種細膩白嫩的生吃豆腐，還有一種叫木棉豆腐，就是你說的北豆腐，通常用於麻婆豆腐等中日料理的烹製上。當然還有叫硬豆腐的，就是我們最想吃的那種老豆腐，絕對使用鹵水點製，不過價格也是一般豆腐的倍數。至於雞蛋豆腐，黑芝麻豆腐等都是一些玩的花樣而已。
鬆下有一款榨果汁的機器，同時可以製作豆漿或豆腐。它的過濾很細，而且效率很高，把泡好的豆子一點點塞進機器，底下出來的就是豆漿，跟牛奶一樣沒有顆粒感。我是好幾年前買的當時價格是3萬日元，很好用，如果有可能建議你購買，省很大的勁。當然說明書裏也有做豆腐的方法。
另外，黑豆豆腐應該說是這個世界上最好吃的豆腐了，隻有吃過的人才會永遠想念它，隻有黑豆豆腐可以稱得上比肉還好吃的境地。你的這個製作是不是有些問題。有個叫加州花坊的大姐，可能會作，你問問她。我記得以前她在一個懷念內蒙插隊落戶的貼子裏提過黑豆豆腐。”
黑豆腐
鹵水豆腐出菜：蘑菇燒豆腐
做黑豆腐剩下的豆渣做的素肉鬆
